Voi avete una ricetta imprescindibile?
Una che non abbandonereste mai, che sapete che LEI, a sua volta, non vi abbandonerà, che potete trasformare e adattare a qualsiasi occasione, e che vi renderà felici preparandola e offrendola.
Questa ricetta è per me la crostata .
Comfort food per eccellenza, ricordo di infanzia, gara tra sorelle a rubare i ritagli di frolla e mangiarli furtivamente (crudi) mentre mamma la preparava, dessert di fine pasto addobbata con una pallina di gelato o un ciuffetto di panna, fetta incartata e infilata nello zainetto per la merenda a scuola, la crostata è il passe-partout dei dolci, oltre che grande ponte spazio temporale tra palato e memoria, oserei dire insieme alle madeleines di Proust e la ratatouille di Ratatouille ;)
Io mi discosto raramente dalla versione super classica, ma, partendo da una solida base in cui il burro è assoluto protagonista e lo zucchero sempre meno abbondante in virtù della farcia a base di confettura, questa che vedete oggi è una dei miei cavalli di battaglia da sempre:
Crostata al cacao con confettura di lamponi 80% frutta, panna e grué di cacao.
Sono dei sapori e delle consistenze che insieme a mio parere stanno dadio (e non caso già mille mila anni fa comparivano in simili sembianze su questi schermi in una frolla con composta realizzata a partire dai lamponi freschi, 2009, e in una pasta frolla al kaputt con ganache al cioccolato fondente e lamponi, 2014 ;))
Amo poi questa crostata al cacao e confettura di lamponi per un altro motivo: ha un bonus (come d’altronde de tutti i tipi di crostate ;)).
Potete preparare la frolla il giorno prima, conservarla ben incartata in frigo, estrarla la mattina (del sabato o della domenica, quando tutto è più pigro o rilassato ;)), farla ammorbidire leggermente durante la vostra colazione (vedi foto con i pizzi della camicia da notte che spuntano da sotto la macchina fotografica ;-P), e prepararla subito dopo.
Ah, potete ferla anche il giorno prima direttamente, anzi, ancora meglio! La caratteristica della frolla è appunto quella di “frollare” nel tempo, e quindi diventare ancora più buona con un po’ di riposo sul groppone ;)
Dato che come preparazione la crostata è per sua natura bella carica, ho voluto prepararla con una non eccessiva dose di zucchero, con una confettura fatta con l’80% della frutta, e con la farina VitaMill a basso indice glicemico.
Di questa farina vi avevo già raccontato (qui e qui) che si tratta di una tipo 1 messa punto da Grandi Molini Italiani con con l’Università di Pavia e ottenuta dalla sola macinazione di una particolare varietà di frumento, appositamente selezionata per garantire un elevato contenuto di amilosio, cioè un amido resistente alla digestione, con un comportamento analogo a quello di una fibra alimentare.
Adoro il risultato finale, rustico e goloso come una merenda, ma al tempo stesso morbido e chic come un dessert.
Potete servirla con un ciuffetto di panna montata senza l’aggiunta di zucchero e una spolverata di cacao amaro o di grué di cacao.
Tempo di preparazione: 30 minuti + 30 minuti di riposo
Tempo di cottura: 30 minuti circa
Difficoltà: bassa
Numero di porzioni: 8-10
Crostata al cacao con confettura di lamponi
Ingredienti per una teglia diametro 20 cm
225 g di farina tipo 1 VitaMill® a Basso Indice Glicemico
25 g di cacao in povere
125 g di burro
90 g di zucchero
1 uovo
320 g di confettura ai lamponi 80% frutta
250 g di panna fresca da montare (non zuccherata)
Grué di cacao o cioccolato fondente minimo 70% cacao a scaglie per servire (facoltativi)
Tagliate il burro a fettine sottili.
Disponete la farina mescolata al cacao a fontana, versatevi al centro l’uovo e lo zucchero, unite il burro distribuendolo ai lati della fontana.
Lavorate velocemente l’impasto con la punta delle dita.
Continuate a lavorare con il palmo, evitando di sciogliere troppo il burro nell’impasto, fino a ottenere un panetto.
Dividete l’impasto in due parti di cui una leggermente più grande dell’altra, formatevi due dichi tondi e leggermente schiacciati, avvolgeteli con pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Stendete il disco più grande una teglia per crostate antiaderente o rivestita di carta da forno (o imburrata e infarinata) di 20 cm di diametro, bucatene la superficie con i rebbi di una forchetta, farcitela con la confettura e poi copritela con un graticcio realizzato con il resto della pasta (se la temperatura ambiente è alta o i tempi di lavorazione lunghi tenete la frolla che non state usando al momento in frigo).
Cuocete in forno già caldo, modalità ventilata se l’avete, oppure statica, a 180 °C (190 °C nel secondo caso) per 30-40 minuti, o comunque fino a doratura.
Fate freddare bene prima di servire (il giorno successivo sarà ancora più buona).
Al momento del servizio montate la panna senza aggiungere zucchero, trasferitela a piacere in un sac à poche e distribuitene un po’ su ciascuna fettina di torta, insieme a un cucchiaino scarso di grué di cacao o di cioccolato fondente tritato.
Nota
Potete procedere anche con l’impastatrice, montando il gancio a foglia e seguendo le medesime istruzioni. L’importante, in entrambi i casi, è sempre impastare abbastanza brevemente, senza scaldare l’impasto e senza stimolare troppo la produzione di glutine e quindi l’elasticità dell’impasto, che dovrà restare, in cottura, morbido e friabile.
Emanuela Lupi
Io ne ho due di ricette imprescindibili: la crostata ed i gratinati…. Sono quelle due ricette che faccio ad occhi chiusi, che se c’è una festa in cui ognuno porta qualcosa a me si dice ”Manu tu fai il gratin ed una crostatina?” , che ho imparato da piccola acquisendo quei ”segreti” che custodisci e di cui vai fiera quando ti dicono ”mmmmm ma sta roba spacca proprio!” e che senti essere loro a fare la differenza (oltre che all’amore che ci metti nella preparazione). Sono quelle ricette che un po’ delineano la tua identità (cioè io per il moroso di mia sorella sono quella che fa la crostata più buona di quella del forno e un gratin che è meraviglioso!) e che ti tieni stretta….
Dopo tutto sto preambolo non posso fare a meno di dirti che questi sono proprio giorni da crostata, qualunque versione si faccia, e che io Domenica mi dedicherò proprio a questa qui, perché … vuoi non cimentarti in una variante di uno dei tuoi cavalli di battaglia? ;)
Ti farò sapere, ma so già che sarà buonissima, con te sfondo una porta aperta!
Un abbraccio.
Manù.
Rossella
Manùùùùùù!
Oddeeeoo sono venuta qui per rispondere a Rebecca e cosa mi trovo? anche due commenti uno tuo e uno di Elvira!
Ma come mai mi ero persa questi preziosi pezzi? Meglio, così oggi mi pare davvero festa! <3
E quindi? Com'è andata la scrostata domenica? Ma sai che io ho già voglia di rifarla? E poi sai che ripubblicandola su IG qualche giorno fa mi è venuta voglia di fare anche quella con grano saraceno e nocciole?
E' che qui sono sempre piena di robe da cucinare per lavoro (e quindi mangiare, anche se non sempre sono quello di cui avrei voglia in quel momento), che i miei desideri passano sempre in secondo piano...
Ora però mi hai detto gratin... COME LO FAAAAAI? E soprattutto quali?
ciao ciao grazie ragazze, che bello è stare qui quando c'è l'affollamento!
Emanuela Lupi
Oh meraviglia eccomi…
La crostata è stata spazzolata in men che non si dica, anche da mio babbo che per lui il cacao è sempre e comunque amaro e non lo si fila per nulla, per cui snobba qualsiasi dolce che lo contenga! Ho usato una farina tipo 1 normale (la ”mia” tipo 1) e una confettura di frutti di bosco (che ho acquistato e che mi piace un sacco) al 95% di frutta e senza zuccheri aggiunti… Ci sta DA DIO!ù
Ma veniamo al gratin.
Dunque… In realtà a me sembra, come dire, molto semplice il mio modo, che ho imparato da mamma, che a sua volta lo ha appreso da nonna, però ci sono due cose che secondo me fanno la differenza:
1. non lesso prima;
2. non svuoto i pomodori del loro interno.
Le verdure che faccio sono esclusivamente pomodori e melanzane (in questo modo qui). Le zucchine non vanno per la maggiore, quindi evito.
Taglio a metà entrambi i tipi di verdura:
le melanzane le incido anche un po’ sulla polpa internamente, cospargo ogni ”pacca” con del sale e le capovolgo appoggiandovi sopra un peso;
i pomodori invece non li svuoto, ma li cospargo di sale e basta (non li capovolgo).
Nel frattempo preparo il pangrattato mettendoci sale, pepe, prezzemolo triato e olio (abbondante); no aglio perché da me non si usa, ma se piace ovviamente lo si può mettere.
Passata tipo una mezz’oretta, prendo le melanzane, le lavo sotto l’acqua corrente così da togliere l’amaro che ne è venuto fuori e inizio a ”farcirle” con abbondante pangrattato, posizionandole nella teglia del forno; stessa cosa faccio per i pomodori ma senza sciacquarli sotto l’acqua.
Prima di infornare giro di olio sopra e riaggiunta di pangrattato fresco.
cuocio a 200° la prima mezz’ora, poi scendo a 180° fino a che infilando una forchetta non sento cedere.
(il top è inserire la teglia a forno spento, così che mentre il forno si scalda loro iniziano già a cuocere!)
Il fatto di non lessare le melanzane permette di avere un effetto morbido e croccante dato dal fatto che i tagli effettuati permettano il passaggio dell’olio all’interno della polpa ammorbidendola appunto, mentre non svuotare i pomodori impedisce al pangrattato di ammollarsi troppo.
L’aggiunta finale del pangrattato prima di infornare, dopo aver irrorato con l’olio, permette di avere un effetto di croccantezza maggiore, dato che l’olio ha in qualche modo bagnato un po’ il tutto…
Ecco… spero di essere stata abbastanza chiara… Ammetto che è molto più facile e veloce farlo che scriverlo, però davvero è buonissimo!
Ah… altra prerogativa importante: le melanzane lunghe, ovviamente ma panciute, altrimenti rischiano di seccarsi troppo velocemente.
Dovrei non aver omesso nulla, credo.
Per qualsiasi domanda chiedi pure, sono qui.
Baci.
Manù.
Elvira Di Federico
Ciao Ross😘. Mentre tu sei in vetta 🏔️, nel cuore del paradiso terrestre🏡🏔️🌲, qualcuno, io☺️, in pianura padana ha replicato la tua crostata. Oggi è domenica e in tavola, per tradizione e puro piacere, dopo il pranzo ci vuole il dolce, il dolce della domenica. E quale dolce più adatto se non questo? Io l’ho reso un pochino mio modificando qualche ingrediente e cioè sulla base di frolla al cacao ho messo scaglie di fave di cacao per esaltare il gusto del cacao e dare una parte croccante al morso della crostata e poi l’ho coperta con confettura di 🫐 rossi. Ti auguro una felice e bellissima domenica nella regione che amo, amo tantissimo. Ciao Ross cara😘 e grazie grazie e ancora grazie per essere sempre una delle mie più belle fonti di ispirazione.
Rossella
Ciao Elvira!
Ecco qua anche da te!
Come dicevo a Manù mi ero persa qualche pezzo, ma tu sai perché: ero affaccendata con la montagna ;)
Felicissima di sapervi all’opera con questa crostata, io la adoro e la rifarei pure ora, seduta stante!
Interessante le fave di cacao nell’impasto… Ma intendi il grué, quello che io ho messo sopra la panna?
Li hai tritati?
Attendo tue e grazie per tutti questi commenti, mi avete fatto proprio felice!
A prestooooo
Federica
Il cacao quando lo metto? ❤️
rossella
Ciao Federica, grazie per la domanda?
Insieme alla farina!
Ora aggiungo anche io la specifica nella ricetta! Grazie ancora! :-*
Reb
Che meraviglia Ros! Cioccolato, lamponi e pizzi. In Romania non c’è un genere “crostata” nei ricettari, per cui le crostate con dosi precise le ho scoperte in Italia. Abbiamo moltissimi dolci: una metà affonda le radici nella cucina turca mentre l’altra metà è l’eredità dell’impero austro-ungarico.
Qualcosa associabile alla crostata è una torta ripiena di marmellata alle visciole/ciliegie/amarene/prugne cotte a legna, ed è ciò che io chiamo crostata lievitata e che di tanto in tanto faccio. Assomiglia molto alla crostata con dosi molto simili, un tuorlo ogni etto di farina, 2:1 le dosi farina:burro e ovviamente l’aggiunta di aromi, e lievito per dolci.
Le crostate risolvono merende, colazioni, voglie notturne e direi che sono la soluzione di tutto.
A casa mia c’era un dolce che similmente era garanzia di successi: lo strudel.
Un abbraccio
Rossella
Ehiiii Rebbb! Che bello vederti di nuovo!
Ho la pagina aperta del tuo blog con la ricetta che tu sai in POLE POSITION (anche perché dopo il colpo dell’altro giorno ho paura di perdermi pezzi… ;)
Allora dunque, perché quando mi commenti a me si aprono scenari meravigliosi e vorrei non solo cucinare tutto ciò di cui mi parli, ma letteralmente fare un viaggio con te in Romania?!
“moltissimi dolci”
“una metà affonda le radici nella cucina turca mentre l’altra metà è l’eredità dell’impero austro-ungarico”
Me pare de sogna’ <3
Senti maaaa, 'sta crostata lievitata, c'è per caso sul tuo blog????
E poi che belle le tue parole.. sì, sono la soluzione di tutto...
A presto! E grazie!