Crostata al cacao con confettura di lamponi

Voi avete una ricetta imprescindibile?

Una che non abbandonereste mai, che sapete che LEI, a sua volta, non vi abbandonerà, che potete trasformare e adattare a qualsiasi occasione, e che vi renderà felici preparandola e offrendola.

Questa ricetta è per me la crostata .

Comfort food per eccellenza, ricordo di infanzia, gara tra sorelle a rubare i ritagli di frolla e mangiarli furtivamente (crudi) mentre mamma la preparava, dessert di fine pasto addobbata con una pallina di gelato o un ciuffetto di panna, fetta incartata e infilata nello zainetto per la merenda a scuola, la crostata è il passe-partout dei dolci, oltre che grande ponte spazio temporale tra palato e memoria, oserei dire insieme alle madeleines di Proust e la ratatouille di Ratatouille ;)

Io mi discosto raramente dalla versione super classica, ma, partendo da una solida base in cui il burro è assoluto protagonista e lo zucchero sempre meno abbondante in virtù della farcia a base di confettura, questa che vedete oggi è una dei miei cavalli di battaglia da sempre:

Crostata al cacao con confettura di lamponi 80% frutta, panna e grué di cacao.

Sono dei sapori e delle consistenze che insieme a mio parere stanno dadio (e non caso già mille mila anni fa comparivano in simili sembianze su questi schermi in una frolla con composta realizzata a partire dai lamponi freschi, 2009, e in una pasta frolla al kaputt con ganache al cioccolato fondente e lamponi, 2014  ;))

Amo poi questa crostata al cacao e confettura di lamponi per un altro motivo: ha un bonus (come d’altronde de tutti i tipi di crostate ;)).

Potete preparare la frolla il giorno prima, conservarla ben incartata in frigo, estrarla la mattina (del sabato o della domenica, quando tutto è più pigro o rilassato ;)), farla ammorbidire leggermente durante la vostra colazione (vedi foto con i pizzi della camicia da notte che spuntano da sotto la macchina fotografica ;-P), e prepararla subito dopo.

Ah, potete ferla anche il giorno prima direttamente, anzi, ancora meglio! La caratteristica della frolla è appunto quella di “frollare” nel tempo, e quindi diventare ancora più buona con un po’ di riposo sul groppone ;)

Dato che come preparazione la crostata è per sua natura bella carica, ho voluto prepararla con una non eccessiva dose di zucchero, con una confettura fatta con l’80% della frutta, e con la farina VitaMill a basso indice glicemico.

Di questa farina vi avevo già raccontato (qui e qui) che si tratta di una tipo 1 messa punto da Grandi Molini Italiani con con l’Università di Pavia e ottenuta dalla sola macinazione di una particolare varietà di frumento, appositamente selezionata per garantire un elevato contenuto di amilosio, cioè un amido resistente alla digestione, con un comportamento analogo a quello di una fibra alimentare.

Adoro il risultato finale, rustico e goloso come una merenda, ma al tempo stesso morbido e chic come un dessert.

Potete servirla con un ciuffetto di panna montata senza l’aggiunta di zucchero e una spolverata di cacao amaro o di grué di cacao.

Tempo di preparazione:  30 minuti + 30 minuti di riposo
Tempo di cottura: 30 minuti circa
Difficoltà: bassa
Numero di porzioni: 8-10

Crostata al cacao con confettura di lamponi
Ingredienti per una teglia diametro 20 cm
225 g di farina tipo 1 VitaMill® a Basso Indice Glicemico
25 g di cacao in povere
125 g di burro
90 g di zucchero
1 uovo
320 g di confettura ai lamponi 80% frutta
250 g di panna fresca da montare (non zuccherata)
Grué di cacao o cioccolato fondente minimo 70% cacao a scaglie per servire (facoltativi)

Tagliate il burro a fettine sottili.

Disponete la farina a fontana, versatevi al centro l’uovo e lo zucchero, unite il burro distribuendolo ai lati della fontana.

Lavorate velocemente l’impasto con la punta delle dita.

Continuate a lavorare con il palmo, evitando di sciogliere troppo il burro nell’impasto, fino a ottenere un panetto. 

Dividete l’impasto in due parti di cui una leggermente più grande dell’altra, formatevi due dichi tondi e leggermente schiacciati, avvolgeteli con pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Stendete il disco più grande una teglia per crostate antiaderente o rivestita di carta da forno (o imburrata e infarinata) di 20 cm di diametro, bucatene la superficie con i rebbi di una forchetta, farcitela con la confettura e poi copritela con un graticcio realizzato con il resto della pasta (se la temperatura ambiente è alta o i tempi di lavorazione lunghi tenete la frolla che non state usando al momento in frigo).

Cuocete in forno già caldo, modalità ventilata se l’avete, oppure statica, a 180 °C (190 °C nel secondo caso) per 30-40 minuti, o comunque fino a doratura.

Fate freddare bene prima di servire (il giorno successivo sarà ancora più buona).

Al momento del servizio montate la panna senza aggiungere zucchero, trasferitela a piacere in un sac à poche e distribuitene un po’ su ciascuna fettina di torta, insieme a un cucchiaino scarso di grué di cacao o di cioccolato fondente tritato.

Nota
Potete procedere anche con l’impastatrice, montando il gancio a foglia e seguendo le medesime istruzioni. L’importante, in entrambi i casi, è sempre impastare abbastanza brevemente, senza scaldare l’impasto e senza stimolare troppo la produzione di glutine e quindi l’elasticità dell’impasto, che dovrà restare, in cottura, morbido e friabile.