Il Clafoutis di albicocche della zia Wilma

Il clafoutis, o clafouti, è un dessert cotto al forno composto da ciliegie nere (per i puristi non denocciolate) annegate in una pastella piuttosto fluida, simile a quella delle crêpes.

Io lo trovo uno dei dessert più romantici e retrò che ci siano, e lo adoro, se non altro per la sua capacità di farmi (inspiegabilmente) amare i dolci con la frutta nell’impasto.

Originario del Limousin (Florence Edelmann nel suo libro “PATISSERIE Maison” lo riferisce alla antica regione Francese del Berry, geograficamente esattamente al centro della Francia, quindi contigua e subito a nord all’attuale Limousin), il clafoutis si è diffuso a partire dal XIX secolo.

Ne esistono molte varianti realizzate con diversi tipi di frutta: pere, mele, albicocche, pesche, prugne, fichi e altri, anche con aggiunta di frutta secca, che prendono il nome di flaugnarde.

Esistono anche delle varianti salate, in cui al posto dello zucchero si utilizza formaggio grattugiato, ed al posto della frutta verdura cotta (funghi, spinaci, bietole, cavolfiori, ortiche, melanzane), o cruda, come ad esempio pomodorini. Qui nel blog stranamente infatti (stranamente perchè la sottoscritta tende a postare sucré ;)) abbiamo due esempi di “clafoutis salati”: il clafoutis pomodorini e ovoline di scamorza e il clafoutis alle melanzane, più uno, ora che ci penso, alle fragole!

Un’ulteriore variante è quella di utilizzare pane raffermo senza crosta, bagnato di latte o succo di frutta, al posto della farina, cosa che conferma questa preparazione come ricetta tipica del territorio francese ed elegante modo di riciclare avanzi.

Le signore che cucinano spesso clafoutis vengono chiamate “clafouteuses”.

La mia clafouteuse ufficiale è la zia Wilma, talentuosa pittrice di Ca’ de Memi, posto del mio cuore di cui vi avevo già parlato in questo post un po’ di tempo fa. Da lei, che conosce benissimo la Francia per avervi vissuto, ho avuto la ricetta di oggi, e che lei a sua volta avevo avuto dalla signora francese presso la quale ha soggiornato quando faceva la ragazza au pair.

La ricetta è arrivata alla fine di un pranzo a Ca’ de Memi nel quale ho avuto la fortuna e l’onore di assaggiarla di persona! La sua versione, e se vogliamo in un certo senso anche rivisitazione, ha un elemento geniale in chiave di leggerezza: lei usa lo yogurt al posto di latte intero, panna e/o burro (similmente alla versione di fragole di cui vi accennavo sopra e che trovate qui sul blob, ma diversamente da questa, la versione di Wilma richiede più farina della ricetta classica, farina di mandorle (che lo rende in qualche modo un lontano “parente” della torta frangipane), e di conseguenza anche il lievito.

Io, che ho deciso di provare la ricetta della zia Wilma (che custodisco gelosamente nella mia agendina (ma quanto sono preziose le ricette scritte su un foglietto di carta al giorno d’oggi?)) in uno dei miei raptus, ovvero senza pianificazione alcuna, a casa avevo la metà degli ingredienti (quelli importanti però ;)), quindi anche la mia suo modo è una piccola rivisitazione.

Questo alle albicocche è quindi un clafoutis (o meglio tecnicamente una flaugnarde ;)) rivisitato in una versione alleggerita con yogurt al posto dei classici lette intero, panna e burro (usati nelle ricette tradizionale insieme o in alternanza), con 2 uova al posto delle 3 o 4 tradizionali, e con una consistenza tradizionalmente umida ma meno liquida del classico clafoutis, tanto da poterlo tagliare comodamente a fette con un coltello. La farina impiegata è inoltre la farina VitaMill® a Basso Indice Glicemico, di Grandi Molini Italiani e di cui ho iniziato a parlarvi nello scorso post e che sto provando in tante mie ricette, e in funzione della dolcezza naturale della frutta impiegata e dei gusti personali, lo zucchero, che già per la natura della ricetta non è abbondante, può essere ridotto da 100 a 80 grammi in totale.

A seguire la ricetta, spero vi piaccia come piace a me, ovvero tantissimo!

Tempo di preparazione:  151 minuti
Tempo di cottura: 40 minuti circa
Difficoltà: facile
Numero di porzioni: 12

CLAFOUTIS DI ALBICOCCHE ALLO YOGURT

Ingredienti per una teglia di ceramica da 24 cm
100 g di farina tipo 1 VitaMill® a Basso Indice Glicemico
100 g di mandorle tritate finemente
100 g di zucchero semolato o di canna + 1-2 cucchiai
400-500 g di albicocche biologiche (piccole e sode se possibile)
250 g di yogurt al naturale
2 uova (tuorli e albumi separati)
I semini estratti da un baccello di vaniglia (facoltativi)
1 cucchiaio di kirtsch (facoltativo)
Mandorle a lamelle per decorare

Imburrate la teglia e cospargetela con un cucchiaio di zucchero. Distribuitevi le albicocche denocciolate* (se riuscite e le albicocche sono abbastanza piccole, fatelo senza tagliarle a metà e con l’aiuto di un denocciolatore, altrimenti tagliatele a metà e togliete loro il nocciolo).

Preparate la pastella mescolando insieme il resto degli ingredienti a parte gli albumi, il restante cucchiaio di zucchero e le mandorle a lamelle.

Montate a neve gli albumi e incorporateli delicatamente al composto.

Versate il composto nella teglia (che deve essere rigorosamente in ceramica o pirex), fra le albicocche, assestandole per distribuirle bene all’interno del dolce.

Cospargete di mandorle a lamelle e, a piacere, del restante cucchiaio di zucchero e informate per circa 40 minuti a 190 °C (modalità statica, controllando con attenzione negli ultimi 10 minuti).

• Se riuscite e se le albicocche sono abbastanza piccole, fatelo senza tagliarle a metà e con l’aiuto di un denocciolatore, altrimenti tagliatele a metà e togliete loro il nocciolo, anche se la tradizione francese suggerisce l’utilizzo non denocciolata, per motivi di sapore e di rilascio di succo nell’impasto in cottura.