FOUGASSE TAPENADE E ROSMARINO

Come dice la mia amica Francesca, citando me, “è un peccato sprecare questo caldo per non fare dei lievitati”!!!

Quando ho letto questa cosa in una delle sue stories su instagram mi sono sbellicata dalle risate, perchè, confesso, io adoro panificare d’estate… i miei migliori panettoni sono stati prodotti nel mese di agosto! ;-P

Detto ciò, e lasciando stare i lievitati complessi, i lieviti madre (che in effetto con queste temperature, a causa di un metabolismo un po’ più pimpante dell’inverno e di una conseguente maggiore velocità nel diventare acidi, boccheggiano un po’), io in questi giorni sto spolverando tutti i mie cavalli di battaglia estivi, dall’hoummus con melanzane arrosto e naan, al chapati, alle piadine, al pantomate, ovvero tutte quelle cene (o anche pranzi!) basati praticamente sempre su un buon pane, olio di ottima qualità, e ingredienti o arrostiti o crudi o entrambi, e consumati se possibile sul balcone, in terrazza, in giardino, in beata solitudine, in romantica coppia, o con amici e birretta o familiari e caos.

Qualche giorno fa, pensando all’estate nel sud della Francia, ma anche a tutta la cucina della riviera ligure, mi sono tornate in mente le fougasses, le loro focacce, sia dolci (qui sul blog ne trovate un paio: questa molto tradizionale di qualche anno fa, e  questa al ritorno dalla Camargue di un paio di annetti fa me l’ero riportata… ;)), che salate, il loro fantastico olio, le olive, le erbe officinali tipiche del clima mediterraneo, mi è venuta una voglia matta di fare qualcosa che combinasse tutti questi elementi…

Così ho pensato di realizzare una fougasse con tapenade e e rosmarino.

La fougasse è un lievitato provenzale che nelle boulangeries del sud della Francia si può trovare anche appesa agli scaffali, a metà tra il pane e la focaccia, con una forma particolare che mi affascina da morire e che ricorda una spiga di grano: si mangia come pane appena cotta, oppure farcita, esattamente come una focaccia, tagliandola a metà.

A questa “ispirazione d’estate” (e di viaggi) si aggiunge un'”ispirazione di farina”, ovvero un’assoluta novità fresca fresca di questi giorni!

Grandi Molini Italiani, con cui come sapete collaboro da anni nel testare e sviluppare ricette con le loro farine, sta lanciando una nuovo prodotto: VitaMill® a Basso Indice Glicemico.

Si tratta di una farina tipo 1 che nasce da un progetto coordinato dal loro dipartimento di Ricerca & Sviluppo con l’obiettivo di migliorare le caratteristiche funzionali della farina.

La farina VitaMill® a Basso Indice Glicemico è ottenuta dalla sola macinazione di una particolare varietà di frumento, appositamente selezionata per garantire un elevato contenuto di amilosio.

L’amilosio, insieme all’amilopectina, forma l’amido, che a sua volta costituisce una delle frazioni che compongono l’endosperma del chicco di grano. Inoltre, è un amido resistente, cioè in grado di resistere alla digestione e di raggiungere il colon completamente intatto, venendo successivamente scomposto dalla flora batterica. Si può dire quindi che l’amido resistente si comporta come una fibra alimentare.

L’amido di un comune frumento è composto da circa il 25% di amilosio e 75% di amilopectina, mentre nel frumento ad alto contenuto di amilosio (come VitaMill® appunto) questo rapporto si ribalta completamente. Gli amici di Grandi Molini Italiani hanno a tale proposito condotto uno studio in collaborazione con l’Università di Pavia, e dimostrato che una percentuale più elevata di amilosio nel frumento migliora le caratteristiche funzionali della farina: attraverso la somministrazione ad un campione di partecipanti di due pani, uno comune e uno realizzato con la farina VitaMill® a Basso Indice Glicemico, è stato possibile osservare come il secondo comportasse un valore di indice glicemico più basso (IG 52,43+-3,88) e notevolmente inferiore rispetto al pane tradizionale (IG 78+-2,5).

Le caratteristiche di basso indice glicemico di questa farina poi (cosa che mi ha colpita tantissimo!) non dipendono da nessun ingrediente aggiunto, ma da un’accurata selezione di un frumento che per sua natura è ad alto contenuto di amilosio!

In sostanza questa farina ha tutte le qualità di una farina integrale, senza però le parti cruscali che caratterizzano quest’ultima: i prodotti da forno realizzati con questa farina sono dunque caratterizzati da una notevole presenza di fibre e un elevato valore nutrizionale.

Ora, voi sapete quanto io ami il sapore e la consistenza della farina integrale, ma l’idea di averne ora anche una a disposizione con analoghe caratteristiche ma con resa meno diciamo “rustica”, mi permette di ampliare tantissimo il ventaglio di utilizzo in cucina!

Questa Fougasse Tapenade e Rosmarino è una versione diciamo 2.0 della classica fougasse, ovvero è in un certo senso già ripiena, ed è semplicissima e velocissima da fare, nonchè, e questo non è da poco ;), molto ma molto scenografica. Io ho aggiunto ai classici tagli interni anche dei taglietti sul bordo esterno che ne favoriscano poi, al momento del pasto, la “spezzatura” in comune, un po’ alla Pull Apart Bread, che fa tanto cene d’estate in compagnia ;)

Sta in forno solo una quindicina di minuti, quindi è del tutto accettabile anche per i meno temerari del forno acceso d’estate. In più ho optato per il lievito di birra, in modo da rendere tutte le operazioni di lievitazione ed esecuzione molto ma molto agili e veloci (favorite poi dalle temperature a dir poco perfette per la lievitazione di questi giorni).

Ecco a voi la ricetta!

Fougasse Tapenade e Rosmarino

Tempo di preparazione:  1 ore + circa 1,5 ore di lievitazione (in base alle condizioni ambiente)
Tempo di cottura: 15-18 minuti
Difficoltà: media
Numero di porzioni: 3 focacce

Ingredienti per 3 focacce
500 g di farina tipo 1 VitaMill® a Basso Indice Glicemico
350 g di acqua a temperatura ambiente
15 g di lievito di birra fresco
60 g di olio d’oliva
1 cucchiaio di miele
6 g di sale
8 g di rosmarino tritato
120 g di tapenade (paté di olive)
Fiocchi di sale (facoltativi)

Mettete la farina e le erbe tritate sulla spianatoia o nella ciotola dell’impastatrice, formate una cavità nel centro, versatevi il lievito sbriciolato e una piccola parte dell’acqua (circa 50 g), mescolate e fate riposare un paio di minuti, poi iniziate ad impastare a mano o con l’impastatrice, unendo il resto dell’acque a filo, e poi, una volta che l’impasto si è formato, 60 g d’olio poco alla volta, e infine il sale.

Impastate bene fino ad ottenete un impasto omogeneo ed elastico.

Fate riposare nella ciotola coperto con pellicola alimentare o un canovaccio per 20-30 minuti o fino al raddoppio.

Rovesciate la pasta sul piano di lavoro.Date due pieghe alla pasta e pirlatela in modo da ottenere un impasto tondo omogeneo.
Rimettetela dentro la ciotola e copritela o lasciatela sul ripiano coperta con la ciotola.
Lasciate riposare ancora 20-30 minuti.

Dividete la pasta in tre parti uguali. Pilatele formando tre palle. Lasciate riposare 20 minuti.
Stendete con le mani o con il matterello ciascuna parte formando degli ovali alti poco meno di un cm e ampi 25 per 40 cm circaSpalmate un cucchiaio di tapenade su metà di ciascun ovale. Richiudete a mezzaluna e con un coltello, fate qualche taglio sia all’interno delle focacce che sul bordo, a piacere, per facilitarne la divisione in pezzi una volta cotte così, e disponetele su una teglia ricoperta di carta da forno.

Cospargete la Fougasse Tapenade e Rosmarino con qualche granello di fiocchi di sale e fate cuocere nel forno già caldo a 180 °C per 15-18 minuti o fino a doratura.

POST REALIZZATO IN COLLABORAZIONE CON GRANDI MOLINI ITALIANI