Focaccia mille bolle con origano e acqua di governo della mozzarella

La mattina presto, quando posso, quando non sono in trasferta o non ho appuntamenti di buon ora, appena fatta colazione e coccolati a dovere i gattini ancora mezza addormentata mi infilo la tuta (d’inverno, lo confesso, anche direttamente sopra al pigiama ;-)) e vado a camminare nel parco sotto casa.

Faccio qualche giretto, e camminando una lezioncina o un ripasso sull’APPosita APP del mio stentato inglese, rispondo a i messaggi vocali della mia amica Aida con altrettanti messaggi fiume, organizzo mentalmente la giornata e, tornata lucida, torno a casa. E docciata e vestita mi metto al computer o ai fornelli.

Riesco a fare questo giretto anche quando fuori piove, passando tra una goccia e l’altra e a volte bagnandomi un po’, ma non troppo protetta dalle fronde degli alberi.

Quando però la pioggia diventa importante e carica, o, ad autunno inoltrato, le fronde degli alberi non ci sono più, dopo colazione mi prendo il pc, quatta quatta mi rimetto a letto, e, se la giornata non è di quelle allucinanti, mi metto a scrivere un post sul blog.

Oggi è un giorno di quelli. Vengo da una giornata di lavoro (ieri) devastante, fuori piove tantissimo, e non c’è niente di più bello che ascoltare il rumore della pioggia, al computer, da sotto il piumone.

In tutto ciò non capisco mai perché quando il 21 marzo arriva da calendario la primavera, non corrisponde mai ma dico proprio mai ad una primavera nei fatti, mentre dal 21 settembre si aprono le cataratte del cielo e non riesci mai a infilarti quella giacchettella di lino che fono a due giorni prima solo a pensarci ti faceva sudare e adesso dovresti metterci almeno due strati dotto per starci bene ;-P

Tutto ‘sto preambolo per dirvi che questa fase di transizione, questo inizio ottobre-inizio autunno-inizio piogge e piumoni, oltre a piacermi tanto proprio perché “di passaggio”, mi crea una sorta di malinconia dell’estate che solo impastando riesco a curare.

Ho dunque deciso di impastare, o meglio re-impastare, una focaccia realizzata questa estate  (tipo 20 volte, dopo la prima!) a seguito di una fuga di poco più di 48h a Salerno: Salerno per me è la mia adorata amica Daniela (al secolo Calme et Cacao, uno dei primi blog in assoluto che ho iniziato a seguire ormai quasi 20 anni fa!), il Caseificio Vannulo, scoperto tanti tanti anni fa grazie agli amici del Master di Paesaggio, e di cui è stata corroborata la conoscenza negli anni grazie ai colleghi del WWF (ve ne avevo parlato qui sul blog nel 2009, ma li conosco dal 2007!), il Parco Archeologico di Paestum (che, colpevole, non avevo mia visitato e che è meraviglioso), la stazione marittima progettata dalla mia architetta del cuore, scomparsa prematuramente e tanto, tanto talentosa e brillante, Zaha Hadid, il mare, e il forno-pizzeria, coffee&breakfast Mulino Urbano di Piero Robertiello&family.

Piero, oltre ad essere simpaticissimo, ha le idee chiare come il suo progetto di filiera corta capace di tracciare tutta la vita del prodotto dalla semina alla coltura alla trasformazione di grani in disuso nelle sue zone: grano saraceno, Farro dicocco, monococco, Saragolla, Senatore Cappelli (trovate un approfondimento, se siete curiosi o della zona, o intendete farci un salto, qui, in un articolo di Luciano Pignataro)

La prima cosa che ho assaggiato entrando nel suo forno, è stata una focaccia bianca, di media altezza, soffice e saporita, perfettamente cosparsa di origano secco. La cosa mi ha colpita, perché io personalmente associo l’origano alla salsa di pomodoro, e questa deliziosa focaccia mi ha davvero colpita, tanto che lipperlì ho preso un appunto mentale che suonava più o meno così: voglio farlo anche io! ;).

Questa idea, ancora in nuce, ha preso però una forma migliore solo al nostro ritorno nelle Marche, quando, stracarichi di mozzarelle e latticini vari, mi sono ritrovata nella condizione di avere tanta ma tanta acqua di governo di questi ultimi e, istintivamente, non volerla buttare…

E’ lì che ho effettivamente unito i puntini e realizzato davvero cosa volevo fare:

una focaccia millebolle con origano e acqua di governo della mozzarella

La focaccia che viene dal viaggio a Salerno è così diventato per noi il vero tormentone dell’estate: in primis perché è soffice, saporita, fragrante e buonissima, in secondo luogo perché avevo tanta acqua di governo della mozzarella e mi ero messa in testa di non sprecarne neanche una goccia.

Ne ho fatte dunque varie versioni, o meglio sempre la stessa (bianca, focaccia mille bolle con origano e acqua di governo della mozzarella), ma con tante farine diverse.

Quella che voglio condividere con voi è la versione con la Farina tipo 1 decorticata a pietra | W 220 di Grandi Molini Italiani.

E in effetti, a pensarci bene, non è la prima volta che un viaggio mi ispira un piatto (o meglio un impasto), e al mio ritorno a casa scelgo una farina Grand Molini Italiani e lo realizzo.

La Camargue e la fougasse di Aigues Mortes, Ostuni e le friselle integrali…

Insomma, come dico sempre, una ricetta è un viaggio, ma anche un viaggio può diventare una ricetta (per una suggestione veloce, ho raccolto le stories pubblicate in occasione della scorribanda a Salerno qui, e ho fatto anche un piccolo reel con cui ieri ho anticipato questa ricetta qui).

Quella di oggi è, appunto, la Focaccia mille bolle con origano e acqua di governo della mozzarella.

Spero che vi piaccia e che qualcuno provi a farla per il weekend.

Ovviamente valgono lo stesso procedimento e le stesse dosi se usate acqua “normale”, ma se e quando avrete modo sedi usare l’acqua della mozzarella, provate anche quella!
Ne vale davvero la pena <3

Ah, e se potete fatemi sapere!

Commento sul blog vale doppi punti ;-P

Tempo di preparazione:  1,5 ore + 15 ore riposo
Tempo di cottura: 1 ora circa
Difficoltà: medio-alta
Numero di porzioni: 8

Focaccia mille bolle con acqua di governo della mozzarella e origano
Ingredienti per una teglia a bordi alti di 34 x 24 cm circa
Per il poolish:
70 g di farina tipo Manitoba decorticata a pietra Grandi Molini Italiani
70 g di acqua tiepida
3-4 g di lievito di birra fresco
Per l’impasto:
500 g di Farina tipo 1 | W 220
200 g di Manitoba decorticata a pietra Grandi Molini Italiani
Tutto il poolish usato al raddoppio (dopo circa 2-4 ore a seconda della temperatura ambiente)
550 g di acqua di governo della mozzarella a temperatura ambiente
20 g di sale
25 g di olio extravergine d’oliva
Olio extravergine + sale maldon (sale in fiocchi) per guarnire
Origano

Preparate il lievitino: sbriciolate il lievito di birra nell’acqua appena tiepida e aggiungete, mescolando, la farina tipo manitoba. 

Fate riposare coperto circa un ora fino al raddoppio  (circa 2-4 ore a temperatura ambiente).

(Potete preparare il poolish anche la sera prima usando 2-3 g di lievito e lasciandolo in frigorifero: al mattino fate terminare la lievitazione a temperatura ambiente).

Mescolate le due farine precedentemente mescolate e l’acqua di governo della mozzarella (a temperatura ambiente) e lasciate riposare per un’ora – un’ora e mezza in una ciotola capiente, coperta con pellicola prestando attenzione a pulire bene i bordi e non creare grumi.

Aggiungete il poolish ed impastate all’interno della ciotola in modo da amalgamare il lievito all’impasto, (a mano o con l’impastatrice) per 5-10 minuti. 

Lascia l’impasto a riposare all’interno della ciotola e coperto con pellicola, per 10-20 minuti.

Riprendete l’impasto, impastate ancora 5 minuti e lasciate di nuovo riposare ulteriori 10-20 minuti.

Inserite il sale ed impastate fino ad assorbimento e lasciate riposare ancora 10-20 minuti. Ripetete questa operazione se necessario.

Quando l’impasto avrà un aspetto liscio ed incordato inserite l’olio ed amalgamate fino ad assorbimento. 

Riprendete l’impasto, impastate ancora 5 minuti e lasciate di nuovo riposare ulteriori 10-20 minuti.

Fate per tre volte, ogni mezz’ora, delle pieghe in ciotola. 

Lasciate riposare un’ora a temperatura ambiente (19-20 gradi circa) senza toccare l’impasto. A questo punto l’impasto comincerà a sviluppare le prime bolle.

Trasferite l’impasto in una teglia di circa 34x24cm alta circa 5-6 cm e ben oleata, dando una forma rettangolare, senza spingerlo troppo verso i bordi (lo farà da solo durante la lievitazione). 

Coprite con pellicola e lasciate riposare a 25-26 gradi (in forno spento con lucina accesa per esempio) fino a quando l’impasto sarà raddoppiato (circa 4-5 ore).

Trascorso questo tempo preparate olio, sale (fino o meglio ancora in fiocchi), origano secco.

Ungete le mani e la superficie della focaccia mille bolle con abbondante olio, e forma delle profonde fossette sulla focaccia affondandovi tutte e dieci le dita delle mani.

Cospargete di abbondante origano e sale, e infornate la focaccia mille bolle con acqua di governo della mozzarella e origano in forno preriscaldato a 240 gradi per circa 20 minuti, o fino a che la superficie non sarà ben dorata. 

Sfornate e consumate calda, anche se è buonissima anche a temperatura ambiente.