Pan di ramerino

Ci sono delle ricette della tradizione italiana per cui vado letteralmente pazza. Sono in genere quelle lievitate e dall’aspetto rustico. Spesso contengono frutta secca o a guscio, o semi. A volte sono impastate con poco zucchero (o mosto!), olio d’oliva e farine non troppo raffinate.

Nella mia mente c’è poi un sottoinsieme specifico di queste ricette, che fa capo, diciamo, ad un’unica famiglia: si tratta di un gruppetto privilegiato e dei miei sogni, che comprende i quaresimali romani (e i loro “cugini ricchi” maritozzi con la panna), i panini raschi siciliani, le scole pistoiesi (vi lascio qui il link alla ricetta della mia amica Emanuela Regi, che sarà il mio riferimento biblico per quando mi cimenterò nel farle), i biscotti di mosto marchigiani e il pan di ramerino fiorentino.

Il pan di ramerino è un piccolo pane piccolo leggermente dolce, con crosta scura ma morbido e profumato all’interno, preparato con pasta di pane arricchita con olio extravergine aromatizzato al rosmarino (il “ramerino, appunto”) e uvetta passa.

Si tratta di una ricetta antica, che i fornai e le famiglie toscane si tramandano di generazione in generazione, dal Medioevo fino ai giorni nostri, e che è tradizionalmente legata al periodo antecedente la Pasqua: allora, al grido “coll’olio”, i venditori ambulanti lo offrivano alle donne che andavano in chiesa per la messa del giovedì santo affinchè si procedesse, durante la messa, alla tradizionale benedizione (un po’ come appunto i panini raschi di cui sopra e di cui vi raccontavo in questo post qui sul blog).

Le ricette sono come i libri: alcune le vedi (gli altri invece li compri, o li prendi in prestito in biblioteca ;)), e ti metti in testa che prima o poi le farai (o li leggerai), e anche se lipperlì ti sembra di non trovare il modo di farlo, loro sedimentano nel tuo cuore e nella tua mente, e il momento per loro arriva. Eccome se arriva. E a quel punto ti sembra di goderteli il doppio.

Ecco, in questo mese di aprile, e pensando alla Pasqua in arrivo, è arrivato il momento dei miei pan di ramerino.

Li ho già fatti due volte questo mese. E, come se non lo sapessi già, li ho adorati da subito (vabbè, chiedo ai puristi dell’olio di perdonarmi la licenza di mangiarli leggermente tostati, la mattina, e abbondantemente imburrati ;-P).

Per prepararli ho usato un olio buono di casa, e, come siete abituati ormai a conoscermi, una farina semintegrale degli amici di Grandi Molini Italiani, e in particolare la farina semintegrale di tipo 1 VitaMill® a Basso Indice Glicemico, di cui vi ho parlato già un paio di volte qui sul blog, perché tra le tante buonissime farine che i nostri amici producono, lei è entrata subito nella rosa delle mie preferite, per le sue caratteristiche di leggera rusticità e ruvidità, e per le sue caratteristiche funzionali per cui a partire da grano che contiene il 75% di amilosio e il 25% di amilopectina, garantisce un Indice Glicemico molto più basso del pane comune, e anche un alto contenuto in fibre.

Se volete approfondire in questo primo post qui sul blog in cui l’avevo usata per una ricetta di focaccia, ve ne avevo parlato un po’!

Vi lascio la ricetta, e soprattutto il mio augurio per un meraviglioso finesettimana di primavera, di sole, di passeggiate e di impasti, se lo vorrete!

Tempo di preparazione: 1 ora + 3 ore riposo
Tempo di cottura: 40 min tot (25 + 15)
Difficoltà: media
Numero di porzioni: 12

Pan di ramerino
Ingredienti per 12 panini
Per il primo impasto
500 g di farina tipo 1 VitaMill® a Basso Indice Glicemico
60 g di latte fresco intero
260 g di acqua
15 g di lievito di birra
Per il secondo impasto
100 g di olio extravergine d’oliva
8-10 g di aghi di rosmarino
70 g zucchero semolato
160 g uvetta ammollata
1 uovo per la doratura
Per lo sciroppo di zucchero
40 g di zucchero
40 g di acqua

Nella ciotola di una planetaria munita di gancio (o a mano) create una fontana con la farina, aggiungere il lievito al centro con circa la metà dell’acqua appena calda, iniziate ad impastare e unite a filo il resto dell’acqua e il latte (appena tiepido o comunque a temperatura ambiente); impastate fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.

Trasferite in una ciotola unta sul fondo, coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare in forno spento per circa 1,5-2 ore o comunque fino al raddoppio.

Nel frattempo, mettete l’olio in un pentolino assieme agli aghi di rosmarino, ponete su fuoco moderato e non appena l’olio inizierà a sfrigolare togliete dal fuoco e lasciate raffreddare completamente.

Una volta freddo, passa l’olio con un colino e tritate finemente al coltello gli aghi di rosmarino. Metteteli di nuovo nell’olio e tenete da parte (a seconda dei gusti si può omettere il rosmarino tritato di nuovo nell’olio).

Riprendete l’impasto lievitato, sgonfiatelo e impastatelo di nuovo unendo lo zucchero semolato, l’uvetta precedentemente ammollata e strizzata molto bene, e, a filo, l’olio aromatizzato; impastate lasciando incordare bene e usando uno o due cucchiaio di farina solo se l’impasto lo richiede, formate una palla perfettamente elastica ed omogenea e trasferite su di un piano di lavoro.

Fate riposare 10 minuti, poi dividete l’impasto in 12 pezzi del peso di circa 90-100 g ciascuno e formatevi delle palline con le mani, trasferendole man-mano ben distanziate su una o più teglie foderate con carta da forno o unte di olio, lasciate lievitare i panini nel forno spento per 25-30 minuti, spennellate con un uovo leggermente sbattuto con un cucchiaio di acqua, incidete i panini lievitati con la lama di un coltello ben affilato formando una scacchiera composta da due linee parallele orizzontali e due linee parallele verticali, perpendicolari tra loro.

Lasciate lievitare i panini nel forno spento ancora per 25-30 minuti o fino a che non sono leggermente gonfi e i tagli si sono un po’ aperti.

Cuocete i panini in forno statico a 180 °C per circa 20-25 minuti o fino a che non saranno dorati in superficie.

Nel frattempo preparate lo sciroppo di zucchero facendolo bollire per circa 15 minuti a fuoco medio l’acqua con lo zucchero.

Appena sfornate i panini spennellateli con lo sciroppo di zucchero e fateli raffreddare.

Sono perfetti mangiati ancora tiepidi, o uno o due giorni dopo tagliati a metà e leggermente tostati.