Naan a lievitazione naturale

La cosa che in assoluto amo di più dell’estate è la facilità. L’immediatezza delle cose. La rapidità e semplicità nel prendere le decisioni: scegliere all’improvviso di andare a fare una passeggiata “sul monte”, che tanto le giornate sono lunghe, infilarsi un abito e un paio di sandali ed essere pronta ad uscire con le amiche in meno di 2 minuti “veri”, decidere la cena un quarto d’ora prima di cenare, e allora acciuffare un grappolo di pomodorini e delle mozzarelle, o un paio di etti di crudo e un melone maturo (o entrambe le cose ;-P), e uscire sul terrazzo e raccogliere qualche foglia di basilico dalle “cocce” (termine marchigiano che indica i vasi di terracotta e, per metonimia 😜, in generale, anche tutte le piante in essi contenute), e in casa l’olio buono e il sale.

Apparecchiare con queste cose sul tavolino striminzito dello striminzito balcone straripante di piante, con una tovaglia a quadri e con piatti bianchi piccoli. Piatti da dessert, o al limite da contorno. La scusa ufficiale sono le dimensioni del tavolo, ma io lo so che dentro di me è perchè quello che mi affascina è la frugalità della cosa. L’immediatezza appunto. E quella sensazione di piluccare.

La cosa che amo di più dell’estate è quel senso di piluccare

E in tutta questa semplicità e immadiatezza, tengo per me una rassegna di pani da accompagno più o meno immediati da preparare e che sono i grandi protagonisti delle tavole estive.

Nel blog ne abbiamo una collezione, une vera e propria declinazione sviluppata grazie alla collaborazione con gli amici di Grandi Molini Italiani.

Dalle tigelle alle piadine integrali, dalle friselle (sempre integrali, io c’ho ‘na vera e propria fissa per il rustico eh ;)), al chapati (alla segale e semi, appunto ;-P), oggi approdiamo ad un altro “Flatbread“: il naan a lievitazione naturale.

Il naan a lievitazione naturale è una mia versione ancora più essenziale del noto pane della cucina tradizionale indiana, impastato con lo yogurt.

Io lo realizzo d’estate con la farina altoproteica PanVeg di Grandi Molini Italiani, che mi permette di fare due cose:

1. Compensare la componente proteica dello yogurt. PanVeg comprende nella sua lista ingredienti farina di ceci, semi di lino, semi di girasole e sesamo, oltre alle proteine di pisello che permettono di ottenere pani con fibre e questo lo rende ideale per la preparazione di prodotti da forno con un apporto proteico elevato, dal gusto intenso e dalla crosta croccante (se siete interessati alla questione crosta, proprio con PanVeg l’estate scorsa ho realizzato questo pane, di cui ho avuto la decenza di raccontarvi in un post invernale, quando le temperature lo rendevano più consono ;-P)
2. Al tempo stesso, data la sua piccola percentuale di lievito nell’impasto, utilizzare l’esubero del lievito madre liquido, di cui in estate siamo davvero strapieni, co’sti lieviti sfiancati e resi un po’ acidini dal caldo. Questa acidità dei lieviti mi compensa a sua volta la sostituzione dello yogurt ;-)

Vi lascio la ricetta del Naan a lievitazione naturale qua sotto, insieme a foto dei semplici passaggi per realizzarlo e ad una versione “parallela” con il lievito di birra fresco, che vi riduce i tempi alla metà se non ad un terzo… Poi con questo caldo qui lievita tutto che è un piacere.. La cottura in padella, così come per il chapati (di cui lunedì scorso ne ho fatti un quintale e in parte congelati ;)), imbonisce pure i mariti più recalcitranti all’accensione estiva del forno e fa tutti contenti a casa.

E auguro un favoloso weekend estivo a tutti voi, a cominciare da questa sera, perchè no, con un pane piatto di accompagno al vostro piluccare preferito ❤️

Naan a lievitazione naturale con esubero di lievito madre liquido (o con lievito di birra)
Tempo preparazione: 1 ora  – Cottura: 30-40 + 5-10 minuti – Riposo: 3 ore circa – Difficoltà: media

ingredienti 12 naan piccoli (circa 12 cm) o 8 naan medi (circa 16 cm)
Per il pane
300 g di PanVeg Grandi Molini Italiani
200 g di acqua
100 g di lievito madre liquido (li.co.li) (o 5 g di lievito di birra fresco) – va bene anche lievito in esubero di uno o due giorni dal rinfresco
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaino scarso di sale
Farina tipo 0 per il ripiano
Per condire e servire
Pomodorini Pachino
1/2 cipollotto di Tropea
Basilico
Sale in fiocchi
Rosmarino
Olio extravergine d’oliva

Aggiungete l’acqua al lievito in una ciotola capiente e mescolate con una frusta o una forchetta fino ad ottenere un composto fluido ed omogeneo.

Unite al composto la farina, l’olio e lo zucchero e mescolate con un cucchiaio di legno; aggiungete il sale e continuate a mescolare fino a formare un impasto un po’ rustico.

Date delle pieghe ogni venti minuti, per 3-4 volte fino ad ottenere una palla molto idratata e morbida. Potete vedere le pieghe QUIQUI, e non preoccupatevi se l’impasto si presenta all’inizio molto idratato e disomogeneo, come vedete dalle foto qua sotto – sinistra prima e destra dopo le pieghe – poi diventa più “caruccio” ;-P (le pieghe vanno fatte ogni 10 minuti se usate il lievito di birra).

Coprite e mettere da parte a lievitare per un paio d’ore e comunque fino al raddoppio del volume (i tempi si riducono ad un’ora o poco meno se usate il lievito di birra)

Infarinate leggermente un piano di lavoro, rovesciateci sopra l’impasto e tagliatelo in 8-12 pezzi uguali.

Prendete un pezzo di impasto, infarinatelo leggermente su entrambi i lati, quindi appiattitelo delicatamente con la mano, e piegate ciascun dischetto così ottenuto a tre (a portafoglio), poi giratelo di 90 gradi e fate ancora una piega a tre. A questo punto pirlate fino formare una pallina con la parte chiusa verso il basso con ciascuna porzione di impasto (potete anche formare direttamente delle palline con l’impasto senza bisogno di fare le pieghe: queste servono ad inglobare più aria e a formare più bolle poi in cottura).

Stendete ogni pallina in una sfoglia sottile con l’aiuto del matterello o con il palmo della mano (se avete fatto 12 pezzi e quindi i vostri naan sono piccoli io preferisco questa seconda opzione) i naan su una superficie leggermente infarinata.

Scaldate una padella in ghisa o comunque una padella pesante e antiaderente a fuoco medio e una volta che è calda, aggiungete pochissimo olio d’oliva e depositate con cura un pezzo di naan nella padella (anche più di uno alla volta se sono piccoli e la padella grande). Cuocete per 45-60 secondi, o fino a quando il fondo è dorato e la parte superiore è ricoperta di bolle.

Capovolgete il naan e cuocete il secondo lato per altri 45-60 secondi. Cospargete il naan cotto con un filo di olio, il rosmarino tritato e un pizzico di sale in fiocchi.

Servite caldi accompagnati dai pomodorini conditi con il cipollotto di Tropea tritato, il basilico, un pizzico di sale e un filo d’olio d’oliva.

Tips e consigli

Potete realizzare questi naan con tutte le farine della linea benessere in eguali proporzioni di lievito. Potete usare anche altre linee di farine, ovvero farine che non sono preparati per pane, utilizzando lievito madre liquido non di esubero ma rinfrescato 4-6 ore prima dell’utilizzo o comunque triplicato di volume, oppure 8 grammi di lievito di birra invece che 5.

La padella deve essere abbastanza calda prima di iniziare a cuocere il naan: potrebbe essere necessario regolare un po’ la temperatura durante la cottura dei primi naan: l’obiettivo è ottenere focaccine dorate, ma non bruciate, ben cotte e con tante bolle. La padella deve essere abbastanza calda da cuocere velocemente il pane e favorire così la formazione delle bolle.