friselle integrali, cartoline dall’estate

Eccomi amici!

Lo avevo anticipato già l’altroieri in “apertura di stagione” (a proposito qualcuno ha provato i maritozzi con la panna? Ditemi ditemi che sono curiosa.. <3), ed eccomi oggi con i racconti di una estate breve, brevissima, per certi aspetti, e lunga, lunghissima, per altri.

Mesi splendidi di per sé, a luglio e agosto finisco quasi sempre per odiare il mio lavoro, che mi costringe in lunghe sessioni di cucina e fotografia (vedi forno e fornelli accesi dalla mattina alle 8 alla sera alle 20, a preparare le ricette che usciranno a ottobre e novembre, in quel periodo dunque in cui fuori fanno 40 gradi, dentro casa chettelodicoaffà, e stai cucinando polenta, salsiccia, brodi, minestre arrosti e torte salate, mentre leggi in giro “no, io le piccatine al limone non le faccio, chi ha voglia di accendere i fornelli”, e penso “ho visto cose che voi umani…”).

Insomma periodi tosti, in cui da brava libero professionista fai lo slalom per raschiare quella settimanella striminzita in cui chiudere bottega ma alla fine ti decidi, aiutata da quei 40-50 gradi intramoenia di cui sopra, e, in cui, nel mio caso specifico di questo anno, ti ritrovi anche con un grazioso trasloco (ricordate le temperature, ripeto, ricordate le temperature che fino a 15 gg fa ci massacravano…).

A questa canicola fatta di polenta salsiccia, funghi e castagne, di varie ed eventuali due o tre altre cosette complicate da gestire e che bontà mia vi risparmio, di inscatolamento di tutta casa va aggiunto che tutte le caccavelle per fotografare, ovvero tessili, props, posate piatti del mercatino, della nonna, della zia, fatti a mano, presi nei mille viaggi in Francia, tazze, bicchieri, vassoi di ogni tipo ed ogni materiale (ed ogni peso), di fondi fotografici fatti anche di pezzi di porte di legno, lastre di marmo, scatoloni di props dedicati ai vari periodi dell’anno (pure le foglie secche, le castagne, rondelle e fettine di tronco d’albero me so’ traslocata ;-P), nonchè tutte le spezie (un solo scatolone per le spezie), tutte le farine (duuuue scatoloni per le farine, più lo special guest che viaggia in proprio), tutta l’ingredientistica varia di casa Vaniglia, tutte le pentole, le teglie (ho perso il conto degli scatoloni di teglie), gli utensili, e tutti, tutti tutti i libri e le riviste di cucina, che non potevano (i libri e le riviste sì, ma tutto il restante universo culinario no), non potevano essere inscatolati “e intanto portiamoci avanti”, perchè fino all’ultimo giorno, anzi all’ultima notte, qui si è cucinato, e vi giuro che per quanto programmatica ed organizzativa io abbia provato ad essere, e tentato di mettere via “in anticipo” alcune cose, potete scommettere che nel pieno della frenetica lucina lavorativa, ti manca sempre l’ultima teglia che pensavi che ti servisse. Riassunto dunque della situescion al 14 agosto ore 22.00.
Ultimi due wetransfer di foto in via di consegna, ultimi enne (numero impronunciabile) numero di scatoloni chiusi, più scrivania pc e macchina fotografica pronti per il travaso (carini alla fine erano rimasti loro ed intorno il vuoto cosmico).

Mattina del 15 agosto ore 6.00: trasloco

Mattina del 16 agosto ore 6.00: partenza per la Puglia con tappa in Basilicata da nonna <3

Ora, di quei 4 gg pugliesi non ricordo molto, lo giuro: ero stanca, ma stanca davvero, se non tanto bianco, un venticello fresco, il mare, il sonno, e i pranzi più buoni di sempre, la cui variabile costante imprescindibile ed inimitabile erano loro, le friselle pugliesi.

La frisella è quel cibo che se assaggi in Puglia con un filo di olio buono, i latticini che solo al sud (<3), fichi, pomodori dell’orto, e l’origano secco di lì, pensi che per quanto tu possa fare i salti mortali, una volta rientrata a casa, quel pranzo così composto non potrà mai e poi mai avere lo stesso sapore.

Ma soprattutto: perchè le friselle che si trovano lì sono così profondamente diverse da quelle, se pur buone, che compriamo dalle nostre parti? IL MISTERO.

Però io ci ho voluto provare.
Ero (e sonoooo) così in fissa con le friselle che le ho volute riprodurre con le mie manine quassù al nord (ahahah); ho deciso che sarebbero state il mio cibo cartolina di quest’anno ed ecco che riporto a voi l’esperimento fatto.

Posso dirvi solo che sono riuscite benissimo, che sì, sono buone come quelle di gù, e che sono entrate nella top five dei cibi che da qui alla fine dell’estate (sigh, intensa e breve, appunto ;)) tutti i finesettimana vengono preparati e durano quasi tutta la successiva, come pane, come base per bruschette, ma anche spezzate nel gazpacho del pranzo di questi giorni.

Insomma un trionfo.

Come vi dicevo sopra, ero (e sono ancora, lo confesso) così stanca, che ricordo poco delle brevi vacanze, ma devo dire che in un certo senso continuano grazie a un paio di cose “messe in valigia”: questa ricetta, approntata a naso appena rientrata, e alcuni scatti realizzati quasi ad occhi chiusi una delle ultime mattine, all’alba, a Ostuni, città che ho cercato di visitare vuota per l’appunto a inizio giornata con sole tre ore di sonno sul groppone ;)) quando la pressione umana e turistica era ancora lieve lieve, come la mia testa…

Ecco a voi, in ordine sparso, entrambe le cartoline. Con le due farine Grandi Molini Italiani che ormai sono la mia Coperta di Linus, le preferite e quelle che afferro quesi in automatico quando voglio testare una ricetta di lievitati che amo.

NOTA: le friselle integrali di oggi sono una versione con lievitino realizzato con lievito di birra, ma nel blog c’èuna ricetta di taaanto tento tempo fa, per gli amanti del lievito madre, e che potete trovare qui. Ditemi poi, se vi va, quale preferite!

Friselle integrali ricetta
ingredienti per circa 18 friselle
per il lievitino
50 g di farina tipo Manitoba linea Le Origini Grandi Molini Italiani 
50 g di acqua a temperatura ambiente
10 g di lievito di birra (anche meno, fino a 4 grammi, per tempi di lievitazione più lunghi)
Per le friselle
300 g di farina tipo Manitoba linea Le Origini Grandi Molini Italiani 
350 g di farina integrale linea Le Origini Grandi Molini Italiani
350 di acqua a temperatura ambiente
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
5 g di sale fino

Versate l’acqua in una ciotola e scioglietevi il lievito di birra. Versate la farina in una seconda ciotola, unite il composto di acqua e lievito e mescolate con una forchetta fino ad ottenere un composto liscio.

Coprite con pellicola e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 1 ora o fino a che non avrà raddoppiato il suo volume.

Mescolate a parte le due farine e versatevi l’acqua poca alla volta, iniziando ad impastare con le mani, e aggiungendo in ultimo anche il lievitino, l’olio ed il sale. Unite ancora pochissima farina se occorre e impastate bene fino ad ottenere una massa omogenea.

Trasferite il composto su una spianatoia e lavoratelo per una decina di minuti o fino a quando sarà liscio. Date una forma sferica e trasferitelo in una ciotola capiente leggermente unta di olio.

Coprite con pellicola per alimenti e lasciate lievitare ancora un’ora a temperatura ambiente, o comunque fino al raddoppio. Trasferite  nuovamente sulla spianatoia e senza lavorarlo troppo ricavate un filone. Dividetelo poi in 8 o 10 pezzi da cui ricavare tanti filoncini lunghi circa 30 cm.

Richiudete ciascun filoncino a cerchio, inumidendo la giuntura con poca acqua se occorre e stando attenti a formare un buco non troppo stretto (che altrimenti si richiuderebbe in cottura) per formare delle ciambelline. Pressate delicatamente per unire i due lembi di pasta. Trasferite le ciambelline su una leccarda foderata con carta forno, distanziandole bene tra di loro e lasciate lievitare per circa 20-30 minuti.

Cuocete in forno preriscaldato a 220° per 20 minuti, poi sfornatele e lasciatele intiepidire su una gratella. Abbassate la temperatura del forno a 170° e quando le ciambelline si saranno intiepidite tagliatele delicatamente a metà in senso orizzontale con un coltello a sega.

Disponetele man mano di nuovo sulla leccarda con la carta forno e cuocete in forno per altri 40 minuti. Abbassate poi il forno a 160° e proseguite altri 40 minuti o fino a che diventano croccanti.

Sfornate e lasciate raffreddare.

Conservatele fino a 8-10 gg in un luogo asciutto e servitele appena bagnate con acqua prima di condirle a piacere con olio, sale, pepe pomodorini, mozzarelline, fichi, basilico, origano….

Ahhh PS. La terza cartolina dalla Puglia che ho portato con me, è una passione smodata per le piante grasse… Approfitto di voi che immagino siate molto più esperti di me (il che vi assicuro non è affatto difficile ;)) per chiedervi se sapete come si chiamano queste qua sotto :D