Pane proteico fatto in casa

Questo pane è nato accidentalmente questa estate.

Erano intorno al 13 agosto e credo di essere stata una delle 5 delle 3 persone in Italia ad avere avuto il coraggio di accendere il forno a 300 °C per sfornare una pagnotta.

Ma io sono fatta così. Vado aut po’ “a deus”, come dice mia mamma (che non ho ancora capito se è un complimento o meno, credo sia una specie di vox media adattabile al contesto quindi altamente variabile) . Vado a deus, e in più impastare mi rende felice.

Quindi appena sono in vacanza dal lavoro (che è cucinare, da tenere a mente), la prima cosa che faccio, per godermi il momento, è cucinare di nuovo, ma quello che mi rende davvero felice, cioè un pane. Anche se fuori sono 40°C, e vi prego apprezzate che ho avuto la decenza e la forza d’animo di aspettare a gennaio per condividere con voi.Nel frattempo ho fatto varie prove ma ci tengo a dirvi che ‘sto pane, contro ogni aspettativa, è venuto buono fin dall’inizio.

Quindi per riassumere: estate, 40 °C, felicità da vacanza e relax e “impastiamo una pagnotta”. Essendo agosto ero anche in quella fase del “diamo fondo alle farine in dispensa” prima delle ripartenze settembrine, e mi è capitato in mano questo pacchetto, capitato per errore, in unico esemplare, in uno dei rifornimenti dei miei amici di Grandi Molini Italiani.

Come sapete io non amo tantissimo i preparati per pane, cosa a cui non crede più nessuno dopo la mia ancora non conclusa storia d’amore con il loro Rusticotto di cui ci sono ormai prove provate ovunque e in particolare QUI con il pane nero ai semi, QUI con il chapati, e QUI con il pancarrè sia bianco che “nero”, nonché altra svariate ricette sia con il preparato a base di avena Vivavena e quello per pane ai multicereali Multi c’é. In ogni caso sono una che preferisce le farine non in forma di preparato e tendo sempre a scegliere tra la vasta gamma di integrali, e semintegrali che i miei amici di Grandi Molini Italiani mi mettono a disposizione, più la 00 della loro linea bio, più, ovviamente, la farina tipo Manitoba per i miei lievitati. Insomma non avevo ancora mai pensato di provare il Panveg, ovvero un preparato per pane altoproteico, e quando l’ho trovato nello scatolone delle farine sono rimasta un po’ interdetta. Poi mi sono detta “vabbè dai, proviamo. Facciamoci un pane”, e confesso che quando ho visto che negli ingredienti, oltre ai vari semini che sicuramente contribuiscono all’incremento della proteina all’interno di un pane fatto con questa farina, c’era anche un buon 10% di farina di ceci mi sono detta “vabbè, ciao”, immaginando nel complesso un pane un po’ compattello e non troppo appetitoso dopo la cottura.

Comunque ok, ormai la farina l’avevo, ero in vacanza e avevo voglia di fare il pane. Inoltre stavo partendo per qualche giorno in campagna e in famiglia e avevo voglia di portare pagnotte in dono (c’è chi porta il vino, chi il salame, io porto involti di pane caldo, anno scorso per esempio mi sono presentata con farina lievito madre e Kitchen Aid, così, tanto per traslocare un po’ ;)). Inoltre mia cognata è una sportiva, attenta all’alimentazione ed ere il suo compleanno, quindi mi sono detta sarà gnucco ma sicuramente proteico e interessante per lei, dai, mi butto.

Come avrete capito da questo sintetico prologo non gli davo un soldo di fiducia, e invece…. la magia!
Il pane proteico fatto in casa è venuto al primo colpo e contro ogni previsione una nuvola, ma soprattutto con un sapore buono, interessante, tostato, profumato.

I ragazzi lo hanno divorato prima ancora delle altre pagnotte, ed è finito in un baleno!

Da lì la mia intenzione di parlarvene, con le dovute idonee temperature esterne, e lunedì scorso, come forse qualcuno avrà visto nelle ultime stories, complice una bella nevicata, mi sono messa ad impastare e fotografare, impastare e fotografare….

Ecco i risultati, spero vi piacciano!

Pane proteico fatto in casa
ingredienti per una pagnotta da circa 800 g e uno stampo di 26-28 cm di diametro – (dosi con lievito madre liquido)
450 g di preparato per pane PanVeg Grandi Molini Italiani
50 g di farina tipo Manitoba Grandi Molini Italiani (potete usare anche 500 g di Panveg senza Manitoba)
140 g di lievito madre liquido (li.co.li) *
300 + 100 ml di acqua a temperatura ambiente
5-8 g di sale integrale di Cervia (o il sale che preferite, si può aumentare fino a 8-10 grammi)
2-3 cucchiaio di semi misti (lino, girasole, zucca…) (facoltativi)
1 cucchiaio colmo di miele di melata, di girasole o millefiori
1 cucchiaino di malto diastatico (facoltativo)

* Potete diminuire fino a 120-100, ma anche fino a 80! allungando di un po’ i tempi di lievitazione – tenete presente che il preparato è predisposto anche alla lievitazione senza utilizzo di altri agenti lievitanti

Mattina ore 8.00 – RINFRESCO  (orari indicativi)
Rinfrescate il lievito e tenetelo in un luogo tiepido o protetto dalle correnti (Potete omettere questo passaggio se rinfrescate il lievito la sera prima e lo fate fermentare in un ambiente fresco, intorno ai 10 gradi circa, o comunque non troppo veloce in modo da averlo ancora solo 2 volte e mezzo il suo volume la mattina successiva al momento dell’autolisi)

Mattina ore 11.00-12.00 – AUTOLISI
Il lievito deve presentarsi circa 2 volte e mezzo il suo volume iniziale dopo il rinfresco (se il lievito non è pronto aspettare ancora un po’).

Bagnate le farine con 300 ml di acqua e impastate brevemente, quanto basta per idratarla. Questo processo si chiama autolisi (la farina scompone se stessa per mezzo di un processo enzimatico che facilita il lavoro dei lieviti: questi vengono introdotti nell’impasto solo in un secondo momento, quando troveranno gli amidi della farina già scomposti in zuccheri quindi più facili da assimilare). Lasciate riposare circa un’ora.

Mattina ore 12.00-13.00 – IMPASTO
Aggiungete il lievito (che a questo punto sarà circa triplicato in volume) e il resto dell’acqua (100 ml) e iniziate ad impastare, unendo poi il malto se lo usate, il miele e in ultimo il sale e i semi se ne aggiungete. Impastate molto bene, sarebbe opportuno con un’impastatrice munita di gancio, e a lungo (ma potete procedere anche a mano allungando un po’ tempi di impasto).

Trasferite sulla spianatoia e continuate ad impastare, per conferire forza ed elasticità all’impasto, utilizzando a piacere le pieghe “stretch and fold” (qui vedete i movimenti). Non spaventatevi se l’impasto sarà all’inizio molto umido e piuttosto appiccicoso e informe, piano piano acquisterà forza. Trasferite in una ciotola trasparente, capiente (e pesante, tipo pirex).

Mattina ore 13.30-14.30 PIEGHE
Date delle pieghe a tre direttamente nella ciotola, e ricordate che l’obiettivo finale è far incamerare aria tra una piega e l’altra e conferire tensione all’impasto. Fate 3 o 4 pieghe in tutto ogni mezz’ora fino ad uno sviluppo di due volte il suo volume iniziale (io in questo caso ne ho fatte solo due perchè il mio lievito era molto arzillo e il tutto viaggiava veloce: se voi avete messo meno lievito o il vostro lievito è un po’ “sonnacchioso”, potete procedere fino a 4, ogni mezz’ora circa o un’ora, se lievita lentamente: foto in alto a destra del terzetto prima delle pieghe, subito sotto dopo la prima piega, a destra dopo la seconda)

Pomeriggio ore 15.00-16.00 – CESTINO DA LIEVITAZIONE
Rovesciate delicatamente l’ impasto sul piano di lavoro leggermente cosparso di semola, richiudete su se stesso il pane piegando l’intero lato inferiore dell’impasto verso il centro del pane, chiudendo il lato destro verso il centro e il sinistro su quello destro appena piegato, come a formare un pacchetto con il lato superiore ancora aperto. Infine prendete il lembo superiore e ripiegatelo sul resto dell’impasto. Trasferite in un cesto da lievitazione abbondantemente cosparso di semola, o in un una ciotola capiente rivestita con un canovaccio pulito e poi cosparso abbondantemente di semola. (qui vedete i movimenti di questa ultima fase)

Coprite con pellicola e mettete in frigorifero fino al raddoppio (dalle 2 alle 4h, prolungabile a seconda della velocità di lievitazione.

Sera ore 18-19.00 (gli orari sono indicativi, osservate il volume dell’impasto: sarà pronto al raddoppio) – COTTURA
Preriscaldate il forno alla massima potenza (250/300 °C) e fin da subito inserite al suo interno la padella o la cocotte in ghisa chiusa, o una pentola da forno pesante, possono andare bene anche due teglie da forno una sopra l’altra dare spessore ed aumentarne l’inerzia termica: quando il forno sarà pronto, estraete il pane dal frigorifero e la padella rovente dal forno, facendo molta attenzione e proteggendovi con guanti e presine, e capovolgete delicatamente l’impasto dal cesto di lievitazione nella padella in ghisa; incidetela poi longitudinalmente (potete fare questo passaggio anche su due fogli di carta da forno sovrapposti e poi trasferirlo con tutta la carta da forno nella padella o cocotte rovente).

Sempre con l’ aiuto di guanti protettivi, giustapponete delicatamente il coperchio e cuocete così per 15-20 minuti (anche 20-25 nel caso la vostra temperatura massima arrivi a 250 °C), togliete il coperchio, abbassate il forno a 240° e continuate la cottura per altri 10-20 minuiti, o finché la costa risulterà bella scura.
Spegnete il forno, aprite lo sportello e lasciate cosi per circa 10 minuti, estraete la pagnotta dalla pentola e lasciatela raffreddare su una gratella.

Tagliate il Panveg solo una volta che avrà ha raggiunto la temperatura ambiente e servite a piacere farcito con formaggio di capra, salmone affumicato, pepe rosa a piacere e spinacino novello condito con olio extravergine d’oliva e fiocchi di sale.

NOTA: Mi sono andata a spulciare le percentuali di proteine contenute nella preparato per pane Panveg: considerate che una farina “standard” ne intorno ai 10 grammi per 100 grammi di farina. Le integrali arrivano ad 11-12 grammi per 100 grammi di farina, le Manitoba o le farine di forza a 13-14 grammi di proteine per 100 grammi, e il PanVeg a 19 grammi per 100 di farina.

BUON FINESETTIMANA A TUTTI VOI E BUONI IMPASTI, CHE SE IL TEMPO CONTINUA COSì, CREDO SARANNO UN BEL PO’…