Pancarrè homemade

Cos’è successo a giugno.

A giugno ho staccato la spina. Mi sono un po’ “sconnessa per riconnettermi”. Mi sono rifugiata al mare, portata un gatto e una impastatrice e ho continuato a lavorare lì.

Sono stata poco online, tanto ai fornelli, e la mattina presto e la sera tardi sul bagnasciuga.

Ho scattato foto essenziali, quelle “senza fronzoli” come piacciono a me e per il gusto di farlo. Ho scattato (anche) foto per me soltanto. Perché mi andava e mi divertiva.

Mi sono ritagliata tempo dalla cucina (di lavoro) per dedicarmi alla cucina (di Rossella). E per la cucina di Rossella, per “sconnettermi per riconnettermi” ho scelto l’ingrediente che più mi appartiene e mi rappresenta: la farina.

Ci dev’essere qualcosa di ancestrale nel mio rapporto con la farina, qualcosa che mi fa bene. Lo capisco in modo esplicito vedendo lievitare un impasto, ma intuisco che c’è qualcosa di più profondo che forse non colgo e tutto sommato mi sta bene così <3

Lo sanno i miei amici di Grandi Molini Italiani, a cui scrivo spesso che mi piace tanto lavorare con loro. Così spesso da sembrare un disco rotto, quanto mi piace la farina.

La farina è un ingrediente che per me trascende. Non so come spiegarlo meglio, diciamo che cucinare con la farina è qualcosa che per me va oltre le temperature.

Questi giorni fatico di più a cuocere una frittata che ad infornare una pagnotta, a stare ferma che a muovermi.

Così ho deciso di fare una ricetta che mi ero ripromessa da un po’ e che in qualche modo aveva un suo semino in questi panini (dato che la mia amica e pazza lettrice Elvira li aveva già “commutati” in versione pancarrè a seguito di una serie di peripezie lievitative…): il pancarrè homemade da tramezzino appunto.

Una roba che impastate, incassate, cuocete affettate congelate se vi piace l’idea (altrimenti si conserva benissimo anche in frigo per almeno una settimana) e ci fate tutti i vostri panini da picnic o tramezzini/canapé dell’estate.

E siccome il pancarrè homemade come idea mi entusiasma a prescindere, ho deciso di farne due versioni (classico no? ;-P): una bianca (con farina tipo Manitoba) e una nera (a base di segale cereali e semi). Tanto per iniziare ho provato il pane bianco a colazione con ricotta di pecora e marmellata di agrumi, e a tutte le altre ore il pane nero con arista di maiale. fette e pomodorini mattinata con olio sale e maggiorana fresca.

Ecco ora vi smollo la ricetta, ma a patto che escano nei commenti suggerimenti sia dolci che salati (anche invertendo i supporti panosi ovviamente rispetto a come ho suggerito qui), per un utilizzo diffuso di questo pane simpatico per l’intera estate (e anche oltre ;))

NB. Non serve un pane a cassetta chiuso per farli, basta un normale stampo da plumcake da 24-28 cm di lunghezza, ma nel caso foste in cerca ESATTAMENTE dello stampo che ho usato io, ho fatto un po’ di ricerca e sono riuscita a risalire all’ordine (di più di un annetto fa), che feci su Amazon: lo stampo acquistato (e che riacquisterò dato che per farne due uguali li ho dovuti mettere in coda l’un l’altro) è esattamente QUESTO

Pancarrè homemade da tramezzino
Ingredienti per 1 panetto da circa 12 fettine
(versione pane bianco e versione pane nero ai cereali e semi)
400 g di Farina tipo 0 Manitoba | W 350 decorticata a pietra Grandi Molini Italiani (per la versione ai semi e cereali 300 g di farina Rusticotto Grandi Molini Italiani + 80 g di farina tipo 0 Manitoba | W 350 decorticata a pietra Grandi Molini Italiani)
250 g di latte fresco intero a temperatura ambiente + 30 g di acqua appena tiepida
15 g di lievito di birra fresco compresso (per la versione ai semi e cereali 10 g)
60 g di burro morbido
5 g di sale
1 cucchiaino di zucchero (o di miele, nel caso del pane ai semi e cereali)

Sciogliete il lievito di birra nell’acqua appena intiepidita, mescolando bene. Aspettate un paio di minuti e versate il composto sulle farine a fontana. Aggiungete il latte e lo zucchero o il miele e iniziate ad impastare.
Quando l’impasto comincia a diventare elastico ed omogeneo aggiungete il burro e il sale.
Proseguite per altri 5-10 minuti fino ad ottenere una consistenza uniforme, morbida ed elastica. Può essere utile aggiungere un cucchiaio di farina per “aggiustare” l’impasto, se troppo umido, o pochissima acqua o latte a temperatura ambiente nel caso l’impasto risulti troppo sodo.
Formate una palla e fate lievitare l’impasto in una ciotola leggermente unta, coperta con un piatto o un foglio di pellicola per alimenti un luogo tiepido per circa un’ora, un’ora e mezza o finché non raddoppia di volume.
Trascorso questo tempo, lavorate di nuovo l’impasto e stendetelo in una sfoglia rettangolare di circa un cm di spessore. Arrotolate sul lato corto e porre in uno stampo a cassetta lungo 28 cm imburrato e infarinato.
Fate lievitare 45-60 minuti, poi trasferite in forno già caldo con un pentolino di acqua all’interno e cuocete a 210 °C per 5 minuti poi altri 25-30 minuti a 190 °C. Coprite con carta stagnola se necessario dopo 20-25 minuti.
Nel caso usiate uno stampo a cassetta chiuso, è consigliabile una cottura a temperatura più bassa: 180 °C per 30 minuti chiuso, 20 minuti senza coperchio e gli ultimi 10 minuti sformato e libero nel forno.
Sformate ancora tiepido e fate freddare prima di tagliare a fette.

Per la farcia:
Ricotta di pecora o capra e marmellata di arance per il pane bianco
Arista di maiale al forno (o tacchino, o pollo) a fettine sottili e pomodorini tipo pachino marinati con olio, sale e foglioline di maggiorana