Pane nero ai cereali e semi

Tadaaaaaaa!
Ci ho messo un mese buono ad arrivare?

Dovete scusare la mia assenza, ma ho volontariamente disertato un po’ il web in generale e i canali social in particolare, per prendere un respiro, riposare un po’, lavorare ma anche leggere qualche libro.

Ho notato che ultimamente avevo troppo il telefono tra le mani, che perdevo sempre il filo tra mille notifiche o blandi “tic” da visualizzazione, e allora ho pensato che dovevo prendermi una sorta di vacanza.
Ho impastato come una matta nel frattempo, e, al tempo stesso, non vedevo l’ora di venire di nuovo qui. Perché non c’è niente di meglio di uno stacco per desiderare quello che è davvero l’essenziale per noi ;)

Quello che è essenziale per me? A tavola? Il pane. Farlo. E mangiarlo.

Sono un paio di mesi che lavoro a questo pane nero ai cereali e semi in particolare, complice una mia antica fissa per gli impasti a base di farina di segale, ed ogni volta trovavo la scusa perfetta per “provarlo ancora una volta”. La verità è che è diventato il nostro preferito, il top del top, il gesto automatico con cui iniziare (e passare, impastando appunto) il weekend, per disintossicarsi dalle fatiche della settimana, per rilassarsi.

Un po’ come fare il giro della piante da innaffiare (io lo faccio il venerdì, quelle da interno, a parte la orchidee con cui ho scoperto che devo avare la manina un po’ meno pesante ;-P), la “spesa grande”, le lavatrici a palla se c’è il sole, le passeggiate lunghe, e non solo! Ora che ho uno storico in merito al lavoro con le farine di Grandi Molini Italiani sto auto-analizzandomi e ho scoperto che ho predilezioni per determinate farine “per mese”, e maggio… maggio è proprio il mese della farina “nera”.

Non so se vi ricordate l’anno scorso, e il chapati fatto con il preparato per pane Rusticotto…

Bene, è diventato la nostra “piadina lievitata” preferita e lo faccio tutto l’anno, variando di volta in volta la farcita, oppure semplicemente da usare come pane nelle sere in cui ne siamo sprovvisti e ci viene una voglia improvvisa; però vedo che aprile-maggio il momento in cui questa farina in particolare impazza, dunque per il 2021 ho voluto provare una versione di pagnotta ad alta idratazione!!!

Cosa volete farci, anno scorso venivamo dalle ristrettezze del lockdown e dalle carestie di lieviti, mentre quest’anno non che non siamo stati ben chiusi a casetta, ma le prospettive sembrano almeno al momento un filino diverse, quindi qualcosa di “ciccio ed esuberante” ci voleva proprio!

Trattasi del terzo pane ad alta idratazione con le farine Grandi Molini Italiani che trovate su questo blog, e devo dire che più impasto più questi pani vengono bene!

Quindi se volete farvi un giretto di retrospettiva, intanto ecco le altre due pagnottelle in questione:

1. pane ad alta idratazione ai cereali e semi (con farina Multic’è ai multicereali)
2. pane ad alta idratazione con semola rimacinata di grano duro

Poi ecco qui la new entry, nera come solo la farina di segale sa regalarci, e profumata e tostata grazie a semi e cereali, che nella fattispecie dentro Rusticotto sono: soia, girasole, sesamo e lino (e che si sappia io adoro il lino nel pane <3<3<3)

Ma torniamo a noi, altra piccola novità di questa nuova versione bella scura, è la pentola.

Dunque questi pani che ormai vedete spesso sia su web o sui canali social in generale, sono dei pani molto idratati, ovvero hanno un’alta percentuale di acqua nel loro impasto, e l’accortezza che bisogna avere nel gestirli è soprattutto nei movimenti di impasto e di pieghe, poi nella lievitazione (che avviene in cestini da lievitazione (o in alternativa in ciotole rivestite di un canovaccio molto ben infarinato)), altrimenti la massa “sbracherebbe” in un attimo, e in ultimo nella cottura.

Per la cottura è ottimo avere un contenitore con una certa inerzia termica, come una cocotte in ghisa, ma sappiate che io (che ho la mania di portarmi i lieviti in giro per il mondo) ho usato padelle da forno varie (meglio se pesanti), o anche solo la placca del forno, o meglio una doppia placca (messe una sopra l’altra, in modo appunto di aumentarne spessore-massa per così dire e quindi anche inerzia ;-P), o insomma quello che c’era (“a mali estremi estremi rimedi”, come direbbe la mia mamma ;))

Tutta questa versatilità di teglie, cocotte e padelle mi ha fatto venire un pallino, ovvero quello, di provare, prima o poi, per cuocere questi pani, la padella in ghisa tipo Lodge, che io personalmente adoro, sono indistruttibili e le uso da tanti anni. Ne fanno una versione “combaciante” in cui la padella “profonda” diventa il coperchio della padella bassa, e si possono usare sia separatamente che una sopra l’altra. Verso novembre stavo per acquistarla, poi ricordo bene mi sono autodirottata verso un set di padelle (sempre in ghisa chevvelodicoaffa’?) di vari formati, maledicendomi da allora fino a un mesetto fa, non per il set, che ho adorato subito, ma perché le padelle “binate” che volevo io non erano più disponibili, e sul sito Lodge è fattibile solo la vendita negli Stati Uniti o giù di lì.

In ogni caso, su Amazon dove le avevo adocchiate non c’erano più ed io hai voglia a tornare a “spizzarmi” ogni tanto la situa (mado’ che slang fluido oggi), poi finalmente l’illuminazione, o meglio la forza di cedere al compromesso di prendere una versione di apparente minor prestigio (e per gioia dei vostri mariti anche minor prezzo), ovvero questa, che è poi quella che vedete in foto.

Nel frattempo per cercare il link che vi ho messo qui sul blog, ho visto che sono tornate anche le Lodge AIUUUUTOOOO e stanno sulle 80, e momenti mi viene un coccolone perché ad aspettare un po’ ora avrei quelle ma che volete farci, come allibratore di pentole sono una schiava! Quelle che ho preso io posso dirvi che io le ho acquistate ad una quarantina di euro tutte e due e vedo che sono già aumentate di un buon 25%.

Insomma, io volevo proprio provarla, ‘ste pentola che al pane gli sta tutta bella aderente addosso (anche troppo, come vedrete il cuccuzzolo del pane, che era bellamente lievitato, è un filo schiacciato e cottarello), per un motivo particolare, anzi due:
– il primo è che, come vedrete o già sapete, una volta bello lievitato il pane va rovesciato nella pentola e le abissali profondità dei bordi alti di quest’ultima, se è una cocotte, mi provocavano un tuffo un filo violento (opzione due trasferire con carta da forno e tutto ma questa opzione non mi convince in tutto e per tutto, anche se spesso non la disdegno ;))
– il secondo è che, nella frazione immediatamente dopo al suddetto tuffo nella pentola, con una lama ben affilata va praticato un taglio sul pane che a me piace fare laterale e bassino, e nella pentola a bordi alti, ROVENTE ndr., comodo comodo non è e soggetti come la sottoscritta si ustionano ogni due per tre).

Risultato? per me top, e per il momento uso solo questa (anche se come dicevo, le modalità di cottura sono flessibili eh ;))

Ok ora me la pianto e vado con la ricetta, che sarebbe pure ora.

Pane nero ai cereali e semi cotto in padella (dosi con lievito madre liquido)
420 g di farina Rusticotto Grandi Molini Italiani
40 g di farina tipo Manitoba Grandi Molini Italiani*
40 g di farina di segale*
150 g di lievito madre liquido (li.co.li) (potete diminuire fino a 120-100 allungando di un po’ i tempi di lievitazione)
325 + 50 ml di acqua a temperatura ambiente
5-8 g di sale integrale di Cervia (o il sale che preferite, io cucino “sciapo”, fate la vostra tara ;))
1 cucchiaio o due di semi di lino
1 cucchiaio colmo di miele di melata, di girasole o millefiori

(* potete fare direttamente anche 500 g di Rusticotto)

Mattina ore 8.00 (orari indicativi per farvi avere un quadro generale)
Rinfrescate il lievito e tenetelo in un luogo tiepido o protetto dalle correnti.

Mattina ore 11.00-12.00
Il lievito deve presentarsi circa 2 volte e mezzo il suo volume iniziale dopo il rinfresco (se il lievito non è pronto aspettare ancora un po’).

Bagnate le farine con 325 ml di acqua e impastate brevemente, quanto basta per idratare la farina. Questo processo si chiama autolisi (la farina scompone se stessa per mezzo di un processo enzimatico che facilita il lavoro dei lieviti: questi vengono introdotti nell’impasto solo in un secondo momento, quando troveranno gli amidi della farina già scomposti in zuccheri quindi più facili da assimilare). Lasciate riposare circa un’ora.

Mattina ore 12.00-13.00
Aggiungete il lievito e il resto dell’acqua (50 ml) e iniziate ad impastare, unendo poi il miele e in ultimo il sale e i semi se ne aggiungete. Impastate molto bene, sarebbe opportuno con un’impastatrice munita di gancio, e a lungo. A seconda dei casi potete aggiungere 1 massimo 2 cucchiai di farina, ma l’impasto resterà molto idratato.

Trasferite sulla spianatoia e continuate ad impastare, per conferire forza ed elasticità all’impasto, seguendo questi movimenti. Non spaventatevi se l’impasto sarà all’inizio molto  umido, piano piano acquisterà forza (nb. dipende molto dalla farina scelta ;)). Trasferite in una ciotola trasparente, capiente (e pesante, tipo pirex per capirci).

Mattina ore 12.30-13.30
Date delle pieghe a tre direttamente nella ciotola: i movimenti sono questi, e ricordate che l’obiettivo finale è far incamerare aria tra una piega e l’altra e conferire tensione all’impasto. Fate 3 o 4 pieghe in tutto ogni mezz’ora fino ad uno sviluppo di due volte il suo volume iniziale.

Pomeriggio ore 14.00-15.00
Rovesciate delicatamente l’ impasto sul piano di lavoro leggermente cosparso di semola, richiudete il pane e trasferite in un cesto da lievitazione abbondantemente cosparso di semola (abbondantemente se non siete ancora pratici di questi impasti “iperumidi” ;), o in un una ciotola capiente rivestita con un canovaccio pulito e poi cosparso di semola: seguite questi movimenti,

Coprite con pellicola e mettete in frigorifero fino al raddoppio (dalle 2 alle 4h, prolungabile a seconda della velocità di lievitazione.

Sera ore 17-19.00 (ripeto gli orari sono indicativi, osservate il volume dell’impasto: sarà pronto al raddoppio)
Preriscaldate il forno alla massima potenza (250/300 °C , io ho un forno che arriva a 300 °C e uso quella temperatura lì in entrata) e fin da subito inserite al suo interno la padella chiusa, con la parta più profonda sopra, come nella seconda foto di questo post: quando il forno sarà pronto, estraete il pane dal frigorifero e la padella rovente dal forno, facendo molta attenzione e proteggendovi con guanti e presine, capovolgete delicatamente l’impasto dal cesto di lievitazione nella padella in ghisa (quella bassa!) e incidetela longitudinalmente.

Sempre con l’ aiuto di guanti protettivi, giustapponete delicatamente la padella profonda che farà da coperchio a quella più bassa; cuocete così per 20 minuti (anche 25-30 nel caso la vostra temperatura massima arrivi a 250 °C), togliete il coperchio, abbassate il forno a 240° e continuate la cottura per altri 10-20 minuiti, o finché la costa risulterà bella scura.
Spegnete il forno, aprite lo sportello e lasciate cosi per circa 10 minuti, estraete la pagnotta dalla pentola e lasciatela raffreddare su una gratella.

Tagliate il pane nero ai cereali e semi solo una volta che il pane ha raggiunto la temperatura ambiente ;)

Baaaciiiii e fatemi sapere. Cosa ne pensate. Su TUTTO <3