Panini al mosto cotto, Saba, o Sapa

Tra i miei amori autunnali, ci sono l’uva, il mosto fresco e quello cotto, e potenzialmente ci sarebbe anche il vino (un bel rosso, per esempio), se solo non fossi così poco preparata in materia. E anche se ultimamente ho deciso di abbandonare qualsiasi atteggiamento prestazionale  (cominciando a sospettare che bere bene e con gratitudine è già un piccolo passo di avvicinamento alla materia ;)), tutto quello che gravita intorno ai vigneti ma che va più verso il preparato dolce che verso la fermentazione alcolica resta ancora la mia coperta di Linus quando si parla di uva e derivati: questo spiega il mio amore per i maritozzi di mosto (dolci tipici marchigiani realizzati con il mosto fresco) e per i panini alla Saba, o Sapa, o mosto cotto, che faccio ormai da qualche anno in onore del tradizionale pane sardo a base di mosto cotto e frutta secca, ovvero il Pan ‘e Saba.

L’originale viene preparato in tutta l’isola Sarda nel periodo autunno inverno, e nello specifico a ridosso della Commemorazione dei defunti. In alcuni casi vien però realizzato, come ci dice Claudia Zedda nel suo specifico post, in onore di Sant’Antioco, Sant’Antonio o addirittura durante la primavera: le varianti più note sono quelle di Quartu Sant’Elena (fattu e cottu), di Atzara e Meana Sardo (pan’è saba).

Se cercate bene in giro vedrete che esistono, come accade per tutte le ricette regionali in generale, molte versioni che differiscono per il tipo di frutta secca usata, la forma, la decorazione, l’utilizzo di sola farina di semola o di un mix… Ed è proprio l’utilizzo di questa farina che mi ha affascinata delle ricetta, unitamente a quello dell’adorato mosto di uva cotta, e alla quantità di frutta secca nell’impasto.

La prima volta che li ho preparati non immaginavo un impasto così scuro, compatto e al tempo stesso umido e profumato, estremamente caratteristico in un prodotto da forno lievitato con lievito di birra.. Beh, che ve lo dico a fare, è stato amore a prima vista, e quindi in questo periodo dell’anno non può mancare la mia teglia di paninetti autunnali che viene in parte fagocitata appena sfornata, e in parte congelata e consumata pigramente a colazione, tirati fuori dal freezer la sera precedente, tagliati a metà, tostati e spalmati di burro la mattina successiva…

La farina scelta è stata ovviamente quella degli amici di Grand Molini Italiani, e nella fattispecie una semola rimacinata di grano 100% Italiano e decorticata a pietra, mi è sembrata proprio la sua, per una ricetta così vernacolare!

Non l’ho usata in purezza ma in questo caso specifico l’ho tagliata con una parte di farina di forza tipo manitoba di grano tenero decorticata a pietra sempre prodotta da Grandi Molini Italiani.

Spero davvero che piacciano a voi come piacciono amo, fatemi sapere cosa ne pensate, in un commentino qui sul blog sarebbe davvero fantastico ;-P

Tempo di preparazione: 50 minuti + 4-6 h lievitazione
Tempo di cottura: 40 minuti
Difficoltà: media
Numero di porzioni: 12 panini

Panini al mosto cotto, uvetta e frutta secca, tipo Pan ‘e Saba

ingredienti per 12 panini

300 g semola rimacinata di grano duro decorticato a pietra 100% grano italiano Grandi Molini Italiani
200 farina di forza tipo manitoba di grano tenero decorticata a pietra Grandi Molini Italiani
140 g di Sapa, o Saba, mosto cotto (+ altri 60 g circa circa per spennellare)
100 g di latte
10 g di lievito di birra essiccato
120 g di gherigli di noce
100 g mandorle pelate
10 g di cannella o spezie miste (cannella, zenzero, chiodi di garofano, noce moscata, anice stellato)
100 g di acqua
200 g uva passa
1 cucchiaio di semi di anice (facoltativi)
La scorza grattugiata di un’arancia o 40 g di arancia candita tritata finemente (facoltativa)
1 pizzico sale
12 mezzi gherigli di noce per decorare

Mettete l’uvetta a bagno in acqua a temperatura ambiente; tritate grossolanamente al coltello le noci e le mandorle, e l’arancia candita se l’usate (lasciate 8 gherigli di noce interi per decorare i panini).

Mescolate le farine tra loro, formate la fontana e versatevi al centro il lievito di birra essiccato, Aggiungete 100 g di acqua appena tiepida, mescolate e fate riposare un paio di minuti.

Iniziate ad impastare, unite il latte appena tiepido, le spezie, i semi di anice e la saba e impastate bene, unendo la scorza dell’arancia, il sale, la frutta secca e l’uva passa strizzata una volta che l’impasto si è formato.

Lavorate per 10 minuti, unendo uno o due cucchiai di acqua o latte per ammorbidire l’impasto, che rimarrà tuttavia molto sodo e compatto, e leggermente appiccicoso, coprite e lasciate lievitare per 2-4 ore. Si tratta di un impasto molto ricco, quindi non raddoppierà come i classici impasti di lievitati dolci.

Dividete l’impasto in 12 parti uguali, formatevi delle palline e mettete su ciascuna mezzo gheriglio di noce. Fate lievitare al riparo dalle correnti ancora circa 2 ore o fino al raddoppio, spennellate con la Sapa, infornate in forno statico a 190 °C per 40 minuti o fino a doratura.

Quando sono ancora tiepidi spennellate i panini al mosto cotto più di una volta con la Sapa rimanente e lasciate asciugare sulla gratella.

Note

• Questi panini al mosto cotto si conservano un giorno. Poi tendono a diventare duri ma si possono facilmente congelare.
• Questa ricetta non vuole in alcun modo essere la ricetta originale del Pan’e Saba Sardo, pure essendone fortemente ispirata.
• Questo post contiene link di affiliazione (maggiori info alla voce “disclaimer” in home) ed è realizzato nell’ambito di una collaborazione remunerata con Grandi Molini Italiani, di cui sono orgogliosa e felice. Sono infatti ormai 6 anni che lavoriamo insieme per realizzare alcune delle (forse più belle, dato l’ingrediente di base che io amo molto, la farina) ricette presenti su questo blog e sul loro sito! Vi lascio qui l’elenco!