Roscón de Reyes

Buongiornooooooo e buon anno! Non vedevo l’ora di scrivere questo post e condividere con voi una ricetta in cui mi sono imbattuta per caso e che mi ha letteralmente flashata ;-P: il Roscón de Reyes.

Il Roscón de Reyes (noto come Rosca de Reyes in America Latina) e in qualche modo parente, se non nella struttura culinaria sicuramente nel concetto, alla francese Galette de rois, ed è un dolce spagnolo a forma di ciambella, una brioche lievitata soffice e squisita, profumata ai fiori d’arancio o agli agrumi, e decorata con frutta candita.

Il Roscón de Reyes in Spagna viene servito per la colazione del 6 gennaio; il giorno dell’Epifania è infatti detto anche “el día de los Reyes” ovvero il giorno dei Re Magi, da qui il nome la Ciambella dei Re Magi.

Questo dolce soffice, ricco, allegro e facile da realizzare pur nei suoi tempi lunghi e rilassati, mi ha fatto fare pace con la festività dell’Epifania, nel mio immaginario sempre legata alla Befana, “che tutte le feste si porta via”, ed ha spostato la mia attenzione da una festa un po’ dimessa, di chiusura, ad una festa dorata, allegra, ricca e un po’ “barocca” come solo la cucina e la cultura spagnola a volte sanno essere.

Ha anche dislocato un po’ la mia concentrazione sulla storia secondo me spesso dimenticata ma molto avventurosa, dei tre Re che viaggiano per portare dei doni ad un bambino appena nato in una grotta, al loro seguire la stella guida, alla luce di inizio gennaio. Quando davvero tutto comincia.

Perdettero la stella un giorno.
Come si fa a perdere
la stella? Per averla troppo a lungo fissata…
I due re bianchi,
ch’erano due sapienti di Caldea,
tracciarono al suolo dei cerchi, col bastone.

Si misero a calcolare, si grattarono il mento…
Ma la stella era svanita come svanisce un’idea,
e quegli uomini, la cui anima
aveva sete d’essere guidata,
piansero innalzando le tende di cotone.

Ma il povero re nero, disprezzato dagli altri,
si disse: “Pensiamo alla sete che non è la nostra.
Bisogna dar da bere, lo stesso, agli animali”

E mentre sosteneva il suo secchio per l’ansa,
nello specchio di cielo
in cui bevevano i cammelli
egli vide la stella d’oro che danzava in silenzio.

[LA STELLA – Edmond Rostand]

Il dolce è così buono che durante queste feste l’ho già preparato due volte, e ho inoltre deciso di lasciarvi una mia rivisitazione con soli albumi al posto delle uova intere, sviluppata nell’ottica antispreco e post-natalizia, per i pazzi che hanno preparato panettoni a manetta e che hanno mille mila albumi da smaltire, ma anche per chi avesse realizzato creme e cremine varie di accompagno e-o altri dolci natalizi “ricchi” in tuorli ;).

Nel preparare il dolce due volte ho deciso di variare la finitura (troverete online molte versioni di questo dolce, con o senza acqua di fiori d’arancio, con o senza arance candite, con granella di zucchero e/o con mandorle a lamelle). Qui sotto a destra vedete dunque quella che ho immaginato fosse l’immagine iconograficamente più rispondente alla tradizione, più ricca e “regale”, mentre a sinistra trovare la versione più rustica, senza le arance e con la frutta secca al posto dello zucchero.

Invariabile e imprescindibile, in questo caso per me e come per tutti i lievitati della tradizione, ultimamente, la farina di base utilizzata, ovvero una semintegrale “leggera”, la farina tipo 1 decorticata a pietra Grandi Molini Italiani, che amo utilizzare per dolci lievitati un po’ rustici (ricordate a novembre i panini Raschi di San Martino?), in accompagno con una piccola componente “di forza” data dalla farina tipo Manitoba decorticata a pietra sempre Grandi Molini italiani.

Come accennavo sopra la realizzazione è molto semplice, tenete a mente che i tempi sono lunghi sia nel caso dell’utilizzo del lievito di birra che in quello del lievito madre: vi ho messo entrambe le versioni in modo che possiate scegliere quelle i cui orari si adattano meglio alle vostre giornate (a volte i tempi lunghissimi del lievito madre ci vengono più incontro di quelli più brevi del lievito di birra ;)). Sappiate in ogni caso che tanta “lentezza” favorisce la morbidezza e la durabilità del prodotto una volta cotto.

Ripeto, è buona buona buona, o forse sono io che la amo troppo, è diventata la mia colazione delle vacanze, anche 5-6 gg dopo averla cotta, a fette tostate imburrate e velate di marmellata di lamponi.

A voi la ricetta del Roscón de Reyes, insieme a una fraccata di baci di augurio di buon anno, e ovviamente di buona epifania <3

Roscón de Reyes – (30 minuti + 6-18 + 2-6 ore lievitazione + 30 minuti circa cottura)
Ingredienti per 8-12 persone
Per il Roscón de Reyes:
250 g di farina tipo 1 decorticata a pietra Grandi Molini Italiani
150 g di farina tipo Manitoba decorticata a pietra Grandi Molini italiani + 1-2 cucchiai se occorre
200 g di lievito madre a temperatura ambiente e a 4-6 ore dal rinfresco o a 2,5 volte il suo volume dal rinfresco (oppure 20 g di lievito di birra)
120 g di burro morbido
3 albumi (o 2 uova intere)
120 g di zucchero semolato
100 g di latte (per una versione lactose free potete sostituire con latte di mandorla)
50 g di grand Marnier (facoltativo, si può sostituire con pari peso di latte o altro liquore preferibilmente agli agrumi – nel caso dell’utilizzo di solo latte potete aggiungere un cucchiaio di acqua di fiori d’arancio)
1 scorza di arancia non trattata
1 scorza di limone non trattato (facoltativo, si può sostituire con la scorza di una seconda arancia)
Per finire:
Un uovo sbattuto (oppure un albume sbattuto con un paio di cucchiai di latte)
A scelta tra:
Fette di arancia candite
Ciliegie candite
Mandorle a lamelle
Zucchero in granella
Sciroppo (200 g di zucchero semolato + 100 g di acqua)
Per servire (facoltativo):
500 g di panna fresca da montare,
100 g di zucchero a velo, 

Sciogliete il lievito madre nel latte appena tiepido e aggiungete lo zucchero e le due farine e le scorze degli agrumi grattugiate finemente cominciando ad impastare. Unite il liquore o il resto del latte e gli albumi (o le uova) e impastate fino ad ottenere un composto omogeneo. 

Unite il burro morbido a fettine sottili e continuate ad impastare a lungo fino ad ottenere un insieme perfettamente liscio ed omogeneo (che si stacca dalle pareti della ciotola se state usando l’impastatrice). Unite i restanti 1-2 cucchiai di farina solo se occorre.

Trasferite in una ciotola capiente e coprite con pellicola. Lasciate lievitare il composto per parecchie ore in un luogo tiepido e al riparo dalle correnti, come il forno (6-8 nel caso del lievito di birra e fino a 18-20 nel caso del lievito madre), e in ogni caso fino al raddoppio del volume iniziale dell’impasto.

Riprendete l’impasto, sgonfiatelo, fate un paio di pieghe e formatevi una palla regolare pirlandolo (cioè “rimboccando” la pasta ruotandola sul piano di lavoro) con le mani (e con una spatola tarocco se la avete). Praticatevi un buco al centro e formatevi così una grande ciambella direttamente sulla placca del forno foderata con la carta da forno. 

Spennellate con un l’uovo sbattuto o l’albume sbattuto con il latte e decorate la frutta candita scelta e le mandorle a lamelle o le la granella di zucchero. La tradizione vuole che al suo interno sia messa una sorpresa, come una mandorle (o una “féve” nella tradizione francese della sorella “galette de rois”: a chi capiterà sarà re per un giorno).

Lasciate lievitare per altre 2 ore nel caso del lievito di birra, e fino a 4-6 nel caso del lievito madre, e al raddoppio cuocete in forno caldo, e statico, a 200 °C per 20-30 minuti o fino a doratura.

Cospargete a piacere ancora calda con uno sciroppo ottenuto facendo bollire qualche minuto 200 g di zucchero con 100 g di acqua e servite con la panna montata con lo zucchero a velo (potete anche tagliarla a metà e farcirla direttamente con la panna una volta fredda).