Ciambelle fritte alle patate (graffe napoletane)

Buongiorno e buon inizio settimana! Qui c’è il sole (e stamattina erano -4 gradi, mentre me ne andavo felice zompettando-correndo ai giardini pubblici in mezzo alla neve ;-P), l’umore è alto e non vedo l’ora di condividere con voi la ricetta di queste ciambelle fritte con purea di patate nell’impasto, dette anche graffe napoletane.

E’ la prima volta in vita mia che le faccio, e devo dire che il risultato mi ha davvero entusiasmata!
Ho voluto provare ad arrangiare una ricetta con lievito di birra, anzi, addirittura con lievito di birra secco, e siccome l’ho pensata come una ricetta sciué-sciué, di quelle da fare in quattro e quattro otto, con quello che c’è in dispensa, ho voluto forzare un po’ la mano con la velocità di esecuzione, utilizzando come farine metà parte di farina tipo Manitoba decorticata a pietra di Grandi Molini Italiani, e una metà di Preparato per pizza.

Come dico spesso anche ai miei amici Grandi Molini, io per i preparati non ci faccio le corse, perché nonostante siano molto utili e pratici da avere in dispensa per improvvisare qualcosa di buono, fatto in casa e con tempi davvero ragionevoli, mi sembra (anzi, mi sembrava!) sempre di poter personalizzare poco la ricetta finale. Questa sorta di diffidenza ha fatto sì che nel tempo scegliessi poco questo tipo di farine a favore di altre, come la mia adorata farina integrale tanto per fare un esempio a caso (ricordate un annetto fa circa la brioche parisienne integrale? O le friselle estive integrali? O il plum-cake grezzo con farina e zucchero integrali e yogurt?).

Insomma ecco, in questo sono una specie di dura e pura (e rustica! ;-P) delle feria… Pppperò, però c’è un però.

Grazie alla collaborazione con Grandi Molini Italiani, sono entrate in casa altre farine, che ho avuto modo di provare, testare e che sono diventate la base di ricette che (vedi i pregiudizi?) sono diventate dei must della cucina di casa.

Per chi ha (anzi non ha, tipo me ;-P) buona memoria:

1. I mitologici panini dolci yogurt miele farro e avena 
2. Il chapati a base di farine multicereali (tra cui la mia amata segale) e semi (cliccate il link che c’è pure un videino!)
3. La pizzaaaa! La mia pizza preferita, ovvero la pizza margherita, fatta per la prima volta l’anno scorso con il preparato per pizza di cui sopra: eravamo in pieno lockdown e anche se a lieviti naturali in casa stiamo messi bene, ho voluto provarla e condividerla con voi in un momento in cui il lievito di birra era diventata merce rara, e un preparato che contenesse già al suo interno lievito madre attivo era davvero una bella trovata!

Da allora la pizza dell’ultimo minuto (la questione non era solo non trovare il lievito, ma rispondere a quella voglia improvvisa del venerdì o sabato sera di “andare in pizzeria”!), quella con il preparato è diventata un must di casa, ed io non riesco a non avere quella farina, tra le tante che ho in dispensa, sempre a portata di mano.

Poi, sabato scorso, “la pensata”.

Mi sono ricordata dei carnevali della mia infanzia, di quanto io e mia sorella corteggiassimo mamma perché ci facesse queste ciambelle fritte alle patate, e di quanto le mamme abbiamo in generale poco tempo per preparare dei lievitati fritti, soprattutto a a carnevale che cade infrasettimanaleeee!

Quindi oggi vi lascio due versioni della stessa ricetta: quella con una normale farina 00 (senza lievito aggiunto) + Manitoba, e quella (ancora più veloce!) per chi ha in casa questo preparato per pizza e vuole provarlo anche per le ciambelle ;)
A questo giro niente lievito madre proprio nell’ottica di qualcosa che immagino da fare (e consumare, essendo un fritto!) in tempi brevi, anche se confesso che anche dopo un giorno ‘ste signorinelle qua reggevano botta alla grande!

Siete pronti?
Ecco la ricetta!!!

Ciambelle fritte alle patate (GRAFFE NAPOLETANE)
ingredienti per 20-24 pezzi
230-250 g di farina forte tipo Manitoba (io ho usato la farina tipo Manitoba decorticata a pietra di Grandi Molini Italiani )
230 g di farina tipo 00 (io ho usato il Preparato per pizza di randi Molini Italiani )
300 g di patate (peso da crude, lessate sbucciate e poi ridotte in purea)
110 g di acqua appena tiepida
5 g di lievito di birra secco (o 16 g di lievito di birra fresco)
2 uova medie
60 g di burro salato morbido (o burro non salato più 5 g di sale)
60 g di zucchero semolato più quello per finire
1/2 arancia, il succo
1 limone non trattato, la scorza grattugiata

1. Spremete l’arancia (metà) e grattugiatevi all’interno la scorza del limone ben lavato e asciugato.
   Lasciate riposare.
2. Mescolate tra loro le farine.
3. Preparate un lievitino utilizzando 100 grammi prelevati dal totale delle farine, praticate un piccolo buco all’interno, versatevi il lievito e l’acqua appena tiepida.
4. Mescolate con un cucchiaino e lasciate riposare 5 minuti.
5. Impastate brevemente con un cucchiaio di legno.
6. Otterrete fino un piccolo impasto un po’ grossolano e molto morbido (il lievitino). Lasciate riposare in un luogo tiepido per 1 o 2 ore (lieviterà prima se avrete usato il preparato per pizza!)
7. Quando il lievitino avrà triplicato il suo volume e presenterà delle bollicine in superficie, unite il resto della farina (360 grammi),
8. Aggiungete le patate ridotte in purea e fredde e lo zucchero, e iniziate ad impastare.
9. Unite le uova, continuando ad impastare, il succo di arancia, e quando l’impasto sarà ben formato (o si staccherà dalle pareti della ciotola se state utilizzando un’impastatrice) il burro a fiocchetti (e il sale, se non state utilizzando burro salato). Impastate molto a lungo fino a che il burro non è stato completamente assorbito, aggiungendo ancora 20 grammi di farina di Manitoba se occorre (io tengo sempre l’impasto al limite dell’umido per ottenere un risultato finale molto morbido, e per fare questo una volta che ho finito di impastare inserisco l’impasto in una ciotola leggermente unta di olio di semi e pratico, con le mani o con l’aiuto di una spatola di silicone, delle pieghe circolari (ve ne parlavo qui).
10. Lasciate lievitare fino a oltre il raddoppio (1-2 ore in base alla farina che avete usato),
11. Capovolgete l’impasto sulla spianatoia, dividetelo a metà e ogni metà in 10-12 parti .
12. Formate con ciascuna parte di impasto una palletta ben chiusa, schiacciatela leggermente e con il manico di un cucchiaio di legno leggermente infarinato, praticatevi un foro centrale, che allargherete poi con le mani leggermente infarinate. Lasciate riposare ancora un’oretta scarsa o fino al raddoppio sulla spianatoia ben infarinata, infine friggetele in più riprese (staccandole molto delicatamente dalla spianatoia con una spatola) in olio caldo a 160-165 °C, per 4-5 minuti, girandole e metà cottura. Man mano che friggete, scolate le ciambelle fritte alle patate dell’olio in eccesso e passatele immediatamente in un piatto contenente dello zucchero semolato affinchè si attacchi alla superficie delle ciambelle.

Gustate subito! Anche se saranno buone anche poi…

Fatemi sapereeeeee!
E sono qui, per qualsiasi dubbio ;)