Brioche parisienne integrale

Buongiooooorno!!!!

Sono qui tutta raggomitolata nel letto con il mio cappuccino in mano, e due (DUEEEEE!) fette di uno dei miei dolci da colazione preferiti: si tratta della brioche parisienne, una preparazione di viennoiserie, ovvero quel meraviglioso mondo francese (a dispetto del nome ;)) che si trova a metà tra la boulangerie (quella del nostro fornaio) e la patisserie (quella del nostro pasticcere), in sostanza il mono dei lievitati, una sorta (ai miei occhi) di boulangerie con l’aggiunta di burro e uova. ;)

Il termine viennoiseries deriva dal fatto che questo tipo di dolci, a cominciare dal croissant, fu importato dall’Austria, nella prima metà del XIX secolo. Era il nome dalla pasticceria che l’ufficiale austriaco in congedo August Zang aprì a Parigi in rue de Richelieu nel 1838 o 1839 ed in cui vendeva dolci tipici viennesi.

Come si può arguire per quanto siano le 6.50 di sabato mattina, e solitamente io a quest’ora sia pure-cartapecora 100% almeno fino a dopo la corsa mattutina nel parco, basta parlarmi di viennoiserie che io subito appizzo occhietti e orecchie, e magicamente il mio cervellino, guidato a ‘sto punto, credo, dalle papille gustative, è subito sveglio

Tra le preparazioni tipiche della viennoiserie, la brioche (che NON è il nostro cornetto, il cui vero nome è “Croissant”), il croissant, appunto, il pain au chocolat, il pain aux rasines (la girella di sfoglia con l’uvetta per capirci), les chouquettes…

La cosa che mi fa letteralmente adorare la brioche, oltre alla suo sapore fondente di burro e uova (molto poco zucchero, come nella tradizione francese, anche il croissant è ricco di burro e povero di zucchero, e, in proporzione alla brioche all’italiana, anche di uova), è che si prepara relativamente in poco tempo, senza tutto quello sbatti del tournage al burro dei croissants (oddioooo, 11 anni fa, inizio blog, e già facevo i cornettiiiiii????): la metti su il sabato (o il venerdì), e per la domenica (o il sabato), hai una super colazione degna di un giorno di festa (ma anche di una sana coccola infrasettimanale.

Ecco, ero pronta a scrivere due righe in croce mezza addormentata, e invece non c’è niente da fare, logorroica pure di mattina!

Vi lascio la mia versione un po’ più healthy di questa ricetta della tradizione francese che fa parte della top ten delle preparazioni preferite di casa Vaniglia praticamente da sempre (ne esiste qui una versione con una percentuale un po’ più bassa di farina integrale e con il lievito madre solido, qui, per altre “cose panose” di casa andate a sbirciare infondo al post ;))): la brioche parisienne con farina integrale.

Ho usato la farina integrale Grandi Molini Italiani, ed il risultato è questo. Io l’ho adorato (non a caso l’ho fotografato in lungo e in largo! ;)).

Brioche parisienne integrale
ingredienti
250 g di farina integrale*
150 g di farina tipo manitoba
200 g burro morbido a pezzetti
150 g di lievito madre liquido (licoli)
3 uova
50 g di latte
80 g zucchero di canna
1 pizzico di sale di sale

I giorno
Mescolate il lievito madre a temperatura ambiente nel latte appena tiepido.
Aggiungete, cominciando a mescolare, le farine con lo zucchero, poi le uova, impastando finchè la pasta si stacca dalle pareti del recipiente (se state lavorando in una ciotola), o fino a che non sta insieme e si presenta omogenea ed elastica.
A questo punto aggiungere il burro e il sale e continuare a impastare finchè questa non diventa ancora più elastica ed omogenea (tenete presente che resterà leggermente appiccicosa, aiutatevi nelle lavorazioni con una spatola di silicone o metallo).
Ricoprite con un telo pulito e fate riposare in un luogo tiepido per 4-6 ore o fino al raddoppio.
A questo punto rompete la pasta, reimpastandola, e dividetela in sette parti uguali (pesatele, dopo aver pesato l’impasto intero ;)).
Formate con ciascuna di queste una pallina e disponete le palline di pasta così ottenute affiancate a riempire uno stampo da plum cake da 24-26 cm di lunghezza.
Fate lievitare a temperatura ambiente e al riparo dalle correnti per circa un’ora e poi riporre in frigo a riposare per tutta la notte*.

II giorno
La mattina dopo tirate fuori lo stampo dal frigo e completate la lievitazione per ancora una o due ore.
Spennellate con poco latte e cuocete per circa 30′ in forno caldo a 180 °C per i primi 10′, e 170 °C per i restanti.

*io procedo con questa lievitazione in frigo perché mi capita di avviare l’impasto il primo pomeriggio del sabato o della domenica, e di riuscire con questi temi a cuocere la mattina presto della domenica o del lunedì, ma se avete tempo, o volete iniziare ad impastare la mattina presto, e chiudere la brioche in giornata, sicuramente la lenta lievitazione che io faccio in frigo si può sostituire con un 6 ora circa a temperatura ambiente o in un luogo caldo, senza passare dal frigo.

Nota sulla farina integrale
La farina è ottenuta attraverso una macinazione graduale del chicco di grano e la successiva separazione delle diverse frazioni attraverso diversi passaggi di setacciatura. Questo processo permette di separarla dalle parti cruscali e dal germe.

Per produrre una farina “0” o “00” le frazioni più leggere e di grossa dimensione, ossia gli strati cruscali più esterni, vengono separate, mentre vengono mantenuti nel processo se si vogliano produrre farine integrali.

Quando è iniziata la mia collaborazione con Grandi Molini Italiani ho subito chiesto in merito ai loro metodi di produzione di farina integrale, che ha tantissime proprietà e qualità nutrizionali (come il maggior contenuto di fibra alimentare e di vitamine e minor indice glicemico rispetto alle farine maggiormente raffinate), sulle quali incidono anche le modalità di produzione e macinazione.  Il vantaggio della nostra farina integrale “linea Origini” deriva dal fatto che abbiamo introdotto un importante innovazione nel processo di pulitura del grano tenero: la decorticazione. Questo sistema, attraverso l’azione di mole abrasive in pietra, rimuove gli strati più superficiali della cariosside del grano. Questi, essendo la parte più esterna del chicco, sono più esposti a fonti di contaminazione e sono più poveri dal punto di vista nutrizionale. Uno studio di validazione, che stiamo portando a termine, ha evidenziato come l’azione abrasiva della decorticazione sia in grado di migliorare sia gli aspetti sanitari del grano (riduzione della contaminazione batterica) sia alcuni aspetti qualitativi. Quindi siamo in grado di garantire nella farina integrale solo le parti più pregiate del chicco di frumento.

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