Il pane ai cereali e semi della domenica (buono tutta la settimana)

Buondì!

Oggi tutta emozionata di scrivere (e di postare di domenica!) in primo luogo perché è un po’ che mancavo (vi sono mancaaataaa????), e in seconda battuta perché i post di domenica sono un po’ come quelli delle vacanze: un filo più lussuosi, lenti e rilassati.
Ho iniziato a lavorare a questo pane con cereali e semi verso metà settimana. La ricetta non è difficile, ho voluto solo fare un paio di prove per lasciarvela sia con il lievito madre “normale”, sia con quello liquido, e non vedevo l’ora di condividerla!

Il procedimento somiglia un po’ a quello di un annetto fa, di semola di grano duro (ve lo ricordate???? che voglia che ho di fare nuove prove!!!!), ma è moooolto più facile, perché ho usato una farina contenente una parte di lievito, utilizzo che prima di conoscere Grandi Molini Italiani non avevo mai osato, ma che dopo la pizza margherita, e le mitologiche ciambelle fritte con le patate, è diventata una vera svolta nella cucina di casa.

Si è accesa una piccola lampadina in me, che è la stessa lampadina che anni fa, grazie anche all’utilizzo del lievito madre, mi aveva illuminata in merito alla quantità di lieviti da usare nelle ricette. In sostanza la quantità di lievito (poco o tanto, ovviamente senza superare certe soglie) non incide nella nostra ricette se non in termini di tempo (anche un po’ in termini di bilanciamento di farina e liquidi nel caso di lieviti madre, ma sempre con una buona tolleranza dell’impasto finale in genere), e di qualità della fermentazione.

Ora, da empirica in cucina quale sono, ovvero un’empirica che adora letteralmente provare e si affida molto a mani e palato, per la mia molto prosaica esperienza personale, e anche per rendere un filo più umani in generale gli attuali Hunger Games della panificazione (che anno dopo anno ci sta diventando sempre più evoluta e a tratti sofisticata, compresa l’ultimerrima impennata dell’anno tondo tondo appena passato, leggi lockdown e compagnia bella, in cui appunto gli italiani sono addormentati Politici e Commissari Tecnici e si sono svegliati Panificatori e Virologi/Immunologi ;-P), dicevo nel mio piccolissimo, se ho fretta, o non riesco a farmi un’idea precisa di quando finirà di lievitare il mio pane (tipo che ti addormenti pensando “e se finisce di lievitare domattina alle 3.00 e per le 7.00 mi è passato l’impasto?” ;-P), uso una determinata dose di lievito, se non ho fretta, è il week end e mi tocca stare a casa che tutta Italia è tipo color rosso fuoco, e quindi magari ho tempo, o voglia, di vedere come evolve la cosa, metto una dose minore.

Ecco, in sostanza tutto qui. E questa cosa ho capito si può applicare benissimo e con grande virtù di tempi, anche ai preparati per pane, o pizza, Grandi Molini Italiani: in sostanza usando il preparato in aggiunta al nostro lievito (possiamo anche in tal caso metterne a nostra scelta meno di quello che useremo per un impasto a base di farina senza aggiunta di lievito), ci si accorciano di un (bel) po’ i tempi di esecuzione, senza per questo inficiare il risultato finale (anzi!), né (sempre secondo mia esperienza) la digeribilità del prodotto. Quindi lato Vaniglia, qui a seconda di casi, esigenze o emergenze alimentari che si presentano, si usano tutti i tipi di lieviti e in tutte le combinazioni di tempi e modi possibili <3 (non me ne vogliano panificatori, immunologi, politici, commissari tecnici, poeti, santi ed eroi ;-P)

Altra cosa che mi piace assai di questo tipo di farine è che possono essere un aiutino, nella preparazione di un pane ad alta idratazione, anche per persone ancora alle prime armi nella gestione del lievito. Certo è che fanno una grande differenza i gesti, in particolar modo le pieghe, ma anche i tempi (quindi le condizioni) di lievitazione e il saper riconoscere il momento giusto per i vari passaggi. Cosa che si acquisisce solo provando varie e varie volte.

Siccome anche la farina fa la differenza, sia la sua qualità (contenuto proteico, forza e capacità di assorbire acqua) che il nostro modo di conoscerla e sapere come “si comporta”, il consiglio che mi sento di darvi è di acquistare più di un pacco, qualunque sia la farina da voi scelta, anche perchè, almeno nel mio caso, la vera “difficoltà” del pane, se così si può dire, è imbroccare i suoi orari incastrandoli con quelli della tua giornata, e acquisirne i gesti in modo non macchinoso ma naturale, senza che sia una forzatura nei nostri ritmi quotidiani, quindi una volta fatto questo a me viene spontaneo impastarne  varie pagnotte di seguito (giorno dopo giorno), e (qui ci metto la mano sul fuoco) se iniziate a farlo a ripetizione, ogni pagnotta vi verrà sempre meglio <3

Vado con la ricetta eh?

Pane ai cereali e semi (dosi con lievito madre solido e liquido)
300 g di farina Multic’è Grandi Molini Italiani
100 g di farina tipo Manitoba Grandi Molini Italiani
100 g di lievito madre liquido (li.co.li) (in alternativa pari peso di lievito madre solido)
300 ml di acqua a temperatura ambiente – (330 ml nel caso usiate lievito madre solido)
5-8 g di sale integrale di Cervia (o il sale che preferite, io cucino “sciapo”, fate la vostra tara ;))
1 cucchiaio o due di semi a scelta (se ne volete tanti-tanti ;)
1 cucchiaio colmo di miele millefiori

Mattina ore 8.00 (orari indicativi che potete declinare a vostro uso e consumo)
Rinfrescate il lievito e tenetelo in un luogo tiepido o protetto dalle correnti.

Mattina ore 11.00-12.00 (cioè dopo un’ora)
Il lievito deve presentarsi circa 2 volte e mezzo il suo volume iniziale dopo il rinfresco (se il lievito non è pronto aspettare ancora un po’).

Bagnate le farine con 270 ml del totale dell’acqua (qualunque sia il lievito scelto) e impastate brevemente, quanto basta per idratare la farina. Questo processo si chiama autolisi ed è in parole povere una sorta di “pre-digestione” della farina, anzi forse meglio “auto-digestione”: la farina scompone se stessa per mezzo di un processo enzimatico che facilita il lavoro dei lieviti: questi vengono introdotti nell’impasto solo in un secondo momento, quando troveranno gli amidi della farina già scomposti in zuccheri quindi più facili da assimilare. Può durare dai 30 minuti a tempi molto più lunghi. Io finora ho provato delle autolisi piuttosto brevi (1-2 ore, un’ora scarsa in questo caso specifico in cui uso un preparato che un po’ di lievito al suo interno lo ha), e mi trovo già benissimo, perchè l’impasto finale presenta una mollica più leggera e alveolata e a me personalmente sembra che il pane duri di più e sia addirittura più buono a livello di sapore.

Mattina ore 12.00-13.00
Aggiungete il lievito e il resto dell’acqua (30 ml nel caso il lievito sia li.co.li e 50-60 ml nel caso sia lievito madre solido) e iniziate ad impastare, unendo poi il miele e in ultimo il sale e i semi se ne aggiungete. Impastate molto bene, sarebbe opportuno con un’impastatrice munita di gancio e a lungo. A seconda dei casi potete aggiungere 1 massimo 2 cucchiai di farina, ma l’impasto resterà molto idratato.

Trasferite sulla spianatoia e continuate ad impastare, per conferire forza ed elasticità all’impasto, seguendo questi movimenti. Non spaventatevi se l’impasto sarà all’inizio molto ma molto umido, piano piano acquisterà forza (nb. dipende molto dalla farina scelta ;)). Trasferite in una ciotola trasparente, capiente (e pesante, tipo pirex per capirci).

Mattina ore 12.30-13.30
Date delle pieghe a tre direttamente nella ciotola: i movimenti sono questi, e ricordate che l’obiettivo finale è far incamerare aria tra una piega e l’altra e conferire tensione all’impasto. Fate 4 pieghe in tutto ogni mezz’ora fino ad uno sviluppo di una-due volte il suo volume iniziale.

Pomeriggio ore 14.00-15.00
Rovesciate delicatamente l’ impasto sul piano di lavoro leggermente cosparso di semola, e richiudete il pane “a pannolino” (termine altamente tecnico che usiamo io e la mia amica Gabila quando ci parliamo in gergo di panificazione). Non avendo ancora io un video che illustri i movimenti su IG vi rimando ad uno suo, o di Lucia e Claudiu di Frollemente ;).

Trasferite in un cesto da lievitazione abbondantemente cosparso di semola (abbondantemente se non siete ancora pratici di questi impasti “iperumidi” ;), o in un una ciotola capiente rivestita con un canovaccio pulito e poi cosparso di semola.

Coprite con pellicola e mettete in frigorifero fino al raddoppio (circa 8h – potete prendere in considerazione di spostare tutte le lavorazioni in modo da avere un impasto finito prima della lievitazione alle 22, cosa che può accadere partendo comunque in mattinata nel caso non abbiate a disposizione una farina con aggiunta di lievito naturale e quindi come vi spiegavo all’inizio l’impasto lavorerà solo con il vostro lievito aggiunto. Potete in tal caso aggiungere un po’ più lievito al totale dell’impasto, ma non più di 120 g in totale, anche se l’autolisi durerà comunque il doppio, e anche le pieghe a tre in ciotola, per avere un raddoppio finale, potrebbero necessitare di un’ora di riposo ciascuna invece che mezz’ora. Molto dipende dalla forza del vostro lievito e dalle condizioni ambientali.

Sera ore 22.00 
Preriscaldate il forno alla massima potenza (250/300 °C , io ho un forno che arriva a 300 °C e uso quella temperatura lì in entrata) e fin da subito inserite al suo interno la pentola chiusa, meglio se in ghisa (io ho usato questa Le Creuset , non spaventatevi dei costi, ne esistono di tanti tipi e tanti prezzi, e vanno benissimo anche quelle dell’ikea per capirci, vi ho messo il link per farvi un’idea delle dimensioni, in questa il pane ci va comodo, a volte ho utilizzato anche questa tonda, o addirittura la Lodge, ghisa non smaltata, senza coperchio, non viene male, se ne avete una provatela se vi va) con il suo coperchio; quando il forno sarà pronto, estraete il pane dal frigorifero, con l’ aiuto di un foglio di carta da forno capovolgete la pagnotta, cospargetela con della farina e incidetela longitudinalmente.

Con l’ aiuto di guanti protettivi, estraete la pentola dal forno (fate molta attenzione perché sarà rovente), togliete il coperchio, inserite il pane all’ interno con la carta forno, richiudete e infornate; cuocete così per 20 minuti (anche 25-30 nel caso la vostra temperatura massima arrivi a 250 °C), togliete il coperchio, abbassate il forno a 240° e continuate la cottura per altri 10-20 minuiti, o finché la costa risulterà bella scura.
Spegnete il forno, aprite lo sportello e lasciate cosi per circa 10 minuti, estraete la pagnotta dalla pentola e lasciatela raffreddare su una gratella. Cercate di resistere e tagliate solo una volta a temperatura ambiente ;)

PS. Una versione “senza pieghe”, facile facile e sempre morbida e molto idratata la trovate qui, in un mio post di tanti anni fa. Se vi andate a leggere bene la ricetta trovate un link alla versione invece di Juls dello stesso pane ma con lievito di birra. Ecco qua. abbiamo a disposizione tutto un ventaglio di possibilità ;)