La cucina Veneta, ricette e racconti di un workshop di fotografia

Buongiorno!!!!

Oggi continuerei sulla scia di “quello che è accaduto un anno fa”.
Mi sono appena resa conto infatti che nell’ultimo anno ci sono state tantissime cose belle che mi sono rimaste “sulla punta della lingua”, e che finalmente adesso, forse grazie a questo nuovo spazio, o semplicemente perché è arrivato il momento, sembra assolutamente spontaneo raccontare finalmente bene tutto quello che era rimasto appeso.

E insomma è successo che un anno fa io e Giulia abbiamo tenuto un corso di fotografia a Ca’ De Memi.

Ca’ de Memi è ai miei occhi come una di quelle belle e preziose scatole dei ricordi, piene di foto, qualche biglietto, una ciocca di capelli legata con un piccolo nastro di velluto e qualche piuma di gallina caduta lì quasi per caso.

Uno di quei posti così pieni di un passato che non sembra affatto volersene stare buono chiuso lì, ma anzi abbia così tante cose da dire al presente e al futuro, oltre ad essere bello da ammirare.

Innumerevoli, geniali figure femminili di diverse generazioni, infinita dolcezza, caratteri di ferro, enorme determinazione, e figure maschili meno esuberanti ma estremamente determinanti, una famiglia enorme, bellissima, in cui ognuno (per quello che ho avuto la fortuna di vedere io nel mio piccolo) trova spazio e mette “il suo” secondo le proprie caratteristiche e peculiarità.

Dunque un anno fa io ero lì, in uno dei mie rocamboleschi giri prenatalizi di cui in parte vi ho già parlato, per presenziare e tenere, insieme a Giulia Scarpaleggia, Michela Tasca e Elena Squizzato, un corso di food fotografia con un tema culinario meraviglioso e specifico: la cucina veneta.

Prima di partire vi avevo un po’ accennato, ma è da quando sono rientrata che voglio raccontarvi bene, e, vi assicuro non era programmato, condividere con voi qualche immagine, sia fisica che mentale, di quei giorni…

Insieme alle immagini troverete in questo post anche le succulente ricette di Michela Tasca, la chef di Ca’ de Memi, una donna formidabile, che insieme alle sue figlie Giulia ed Elena mi ha fatto sentire a casa per l’energia, l’entusiasmo e la naturalezza nell’accogliere e nel coinvolgere.

Qui trovate anche le foto del dietro le quinte di tutto il workshop… C’è una foto di me che mi fa spaccare dalle risate, è questa: sono io che la sera prima del corso prefiguro “gli impiatti” del corso insieme a Elena (che non si vede perché credo sia dietro la macchina fotografica… non mi sono nemmeno accorta di questo scatto!): sembro una pazza infervorata che parla coi props (e non escludo che stessi facendo proprio quello!!!), e insomma io sono davvero felice quando realizzo qualunque cosa riguardi la cucina e la fotografia, soprattutto se questo è condiviso con qualcuno che stimo tanto e a cui voglio bene, come Giulia, e mi fa conoscere luoghi, ricette, e soprattutto persone speciali.

Quindi anche oggi una marea di foto, e a seguire come promesso le ricette della chef Michela Tasca, dei piatti che lei ha preparato, impiattato, e noi abbiamo fotografato durante il corso, complete della sua stupenda e illuminante quanto semplice introduzione. Ci sono state fornite dopo il corso in una piccolo ricettario per me davvero preziose…

Il primo ingrediente segreto di ogni preparazione è il desiderio di fare felici le persone che amiamo.

L’amore per il cibo e il desiderio di condividerlo con gli altri sono fondamentali per la buona riuscita di una ricetta. Cerchiamo quindi di preparare cose buone, ma anche di preparare una bella tavola.

L’ambiente deve essere caloroso, accogliente, allegro e che permetta di stare bene in compagnia. Iniziamo a dilettarci in cucina con preparazioni semplici e gustose per poi gradualmente passare a quelle più complesse.

Per chi amiamo e anche per noi stessi vogliamo sempre il meglio: non stanchiamoci quindi di cercare le migliori materie prime, che non sono necessariamente le più care.
Bisogna investire in tempo, studio, e ricerca. Leggete di cibo, imparate le tecniche di cottura. Studiate le ricette e personalizzatele seguendo il vostro gusto. Una volta deciso, scrivete la ricetta e seguite quanto scritto segnando le eventuali modifiche per conservarle.
È importante per tenerle a mente anche a distanza di tempo. Pesate gli ingredienti. Procederete poi agli eventuali aggiustamenti.

Non fatevi prendere dalla fretta e dall’ansia: cucinare deve essere quasi un gioco.
Verificate e preparate prima tutti gli ingredienti, preparate quanto possibile in anticipo. Cercate sempre di avere pronte delle buone basi. Vi permettono di ottimizzare tempi e risultati.
Cuocete il più possibile separato e assemblate tutto all’ultimo minuto. Ci sono poche eccezioni a questa regola.
Compatibilmente con gli ingredienti e la ricetta tagliate piccolo e cuocete poco.

Non avere paura, non fermarti, cambia, prova, stravolgi, la tradizione si porta avanti solo innovando.

ZUCCA IN SAOR
Per 4 persone Ingredienti
Zucca (per circa 30/35 fette)
Cipolle viola (per circa 30/35 rondelle)
30/35 Pinoli
30/35 acini di uva passa ammollata in un po’ di vino bianco
Aceto Balsamico di Modena q.b.
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale e pepe q.b.

Tagliate la zucca a fette di circa 4 millimetri di spessore e le cipolle a rondelle dello stesso spessore delle fette di zucca. Servono circa lo stesso numero di fette di zucca e di rondelle di cipolla. Pennellate le fettine di zucca con olio extravergine di oliva e disponetele, su carta da forno, in una placca, come se fossero dei biscotti. Fate lo stesso per la cipolla. Cuocete in forno a 180 gradi per 15 minuti o finché prendono colore. Scaldate l’uva passa e aggiungete alcune gocce di aceto balsamico. Tostate i pinoli Sul fondo del piatto disponete uno strato di fette di zucca, poi sopra uno di cipolle, ancora uno strato di zucca e per ultimo uno di cipolle, salate pepate, spruzzate con alcune gocce di aceto balsamico di Modena e completate con i pinoli e l’uva passa.

GALLINA PADOVANA IN SAOR
per 6/8 persone
Per la gallina:
1 gallina padovana
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla piccola
1/2 bicchiere di vino bianco secco
4 foglie di salvia
1 rametto rosmarino
sale q.b
pepe q.b.

In una casseruola rosolate con cura la gallina e sfumate con il vino bianco. Tritate il sedano, la carota e una cipolla e aggiungeteli con gli aromi alla gallina, salate e pepate, se necessario aggiungete un po’ d’acqua calda e cucinate a fuoco dolce e con il coperchio finché la carne diventa tenera. Lasciate intiepidire e disossate la gallina, eliminando anche la pelle. Sfilettate i pezzi di carne troppo grandi. Per il saor: 600 gr di cipolla bianca 4 cucchiai di aceto bianco 1 cucchiaino di zucchero 50 gr di uva passa 40 gr di pinoli tostati 40 gr di burro 40/50 gr di olio extravergine di oliva Tagliate a spicchi di circa 8 mm le cipolle bianche e fatele cuocere a fuoco lento, con un po’ d’olio e il burro aggiustate di sale e alla fine della cottura aggiungete lo zucchero, l’aceto, l’uva passa e i pinoli. In una ciotola, oppure in una pirofila, alternate la carne sfilettata della gallina con il saor. Questo piatto può essere preparato con alcuni giorni di anticipo.

PAPPARDELLE SEMINTEGRALI FATTE IN CASA CON PORRO, ZUCCA, ACCIUGHE E OLIVE TAGGIASCHE
Per 4/6 persone
Per la pasta:
400 gr circa di Farina (1⁄3 di farina 00, 1⁄3 farina di grano duro, 1⁄3 di farina integrale)
4 uova 1 cucchiaio di olio

Procedimento a mano: Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, sgusciate al centro le uova, aggiungete l’olio. Aiutandovi con una forchetta, partendo dal centro con movimenti circolari incorporate man mano la farina circostante Impastate energicamente per circa 10/15 minuti, fino a ottenere una pasta soda e liscia con qualche bollicina in superficie, formate una palla e lasciarla riposare per mezz’ora coperta da una ciotola a temperatura ambiente.

Con la planetaria: Sgusciate le uova nel bicchiere della planetaria, aggiungete l’olio e con la macchina in movimento gradualmente la farina, impastate fino ad ottenere una pasta soda e liscia con qualche bollicina in superficie, formate una palla, e lasciatela riposare per mezz’ora coperta dal bicchiere della planetaria a temperatura ambiente. Tiratela poi a sfoglia non troppo sottile con il mattarello o con la macchina della pasta, servendovi di una rotella per pasta ricavate delle tagliatelle larghe circa 20mm. Se non la cucinate subito, per conservarla, fatela asciugare completamente

Per il sugo: 250/300 gr di zucca tagliata a dadini 120 gr di Porro tagliato a rondelle 40 gr di Olive Taggiasche 8/10 Acciughe sott’olio olio extravergine di oliva q.b. sale q.b pepe q.b. In una larga padella rosolate i cubetti di zucca con un po’ di olio salate, pepate e metteteli da parte, sempre nella stessa padella, cuocete, ma non troppo, il porro con un po’ d’olio e un po’ d’acqua, aggiungete le acciughe e fatele sciogliere a fuoco dolcissimo, aggiungete la zucca già pronta, e le olive taggiasche. Cucinate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela, e versatela nella padella con il sugo, mescolate accuratamente e servite con una macinata di pepe fresco.

CONIGLIO “IN TECIA” ALLA VENETA CON POLENTA DI MAIS BIANCOPERLA
Per il coniglio: 1 coniglio tagliato a pezzi 1 carota 1 costa di sedano 1 porro piccolo 1 rametto di rosmarino 1 ciuffetto di salvia 1 bicchiere di vino bianco secco 40 gr di burro sale e pepe q.b Tagliate a cubetti tutte le verdure. In una padella rosolate accuratamente tutti i pezzi del coniglio e sfumateli con il vino bianco, quando il vino è completamente evaporato disponete i pezzi di coniglio in una pirofila, distribuite sopra le verdure a cubetti, gli aromi, aggiungete un bicchiere d’acqua calda o di brodo vegetale sale e pepe e infornate a 120 gradi per circa 1 ora o finché è ben cotto, ogni tanto girate i pezzi in modo che si cucinino uniformemente aggiungendo se serve ulteriore liquido. Quando è cotto con un pennello distribuite il burro sopra il coniglio e alzate il forno a 180 gradi per alcuni minuti perché prenda colore. Per la polenta: 500 gr di farina di mais biancoperla di Castelfranco Veneto macinata a pietra 2 litri circa di acqua sale q.b. In una pentola di rame o di alluminio portate ad ebollizione l’acqua, spegnete il fuoco aggiungete il sale e versate a pioggia la farina continuando a mescolare con una frusta, quando il composto è ben amalgamato accendete di nuovo il fuoco e fate riprendere il bollore, abbassare la fiamma e cucinate a fuoco lento con il coperchio
per circa un’ora, la polenta è pronta quando “si stacca dai bordi della pentola”. Mescolate di tanto in tanto con una paletta di legno. Servite il coniglio con il suo sughetto accompagnato con la polenta morbida.

CAPPONE ARROSTO CON PATATE E CAROTE
Per il cappone:
1 cappone allevato a terra, lavato e asciugato
1 carota
1 costa di sedano
1 porro piccolo
3 rametti di rosmarino
3 ciuffetti di salvia
1 bicchiere di vino bianco secco
40 gr di burro
sale e pepe q.b
Per il contorno:
1 kg di patate
600 gr di carote
1 cucchiaio di salvia e rosmarino tritati
olio extravergine di oliva q.b.

Inserite nel ventre del cappone 2 rametti di rosmarino 2 ciuffetti di salvia, legate il cappone e disponetelo in una casseruola. Infornate a 170 gradi finché non prende un bel colore dorato, bagnatelo con il vino bianco, che avrete preventivamente scaldato, e fate evaporare. Frullate le verdure con un po’ d’acqua e aggiungetele al cappone con il resto degli aromi salate e pepate e infornate ancora per circa un’ora e mezzo a 120 gradi o comunque finché è cotto. Bagnate con il liquido di cottura di tanto in tanto.
Quando il cappone è cotto (usate un termometro a sonda per verificare che la temperatura interna superi i 90 gradi) pennellatelo con il burro fuso, riportate la temperatura del forno a 180 gradi e lasciatelo finché diventa di un bel colore dorato scuro e la pelle diventa croccante. Intanto pelate le patate e tagliatele a spicchi, pelate anche le carote e tagliatele a rondelle oblique di circa 3/4mm oppure a spicchi. Separatamente spadellate le patate e le carote con un po’ d’olio finché sono cotte e di un bel colore, mettetele insieme, aggiungete gli aromi tritati e alcuni cucchiai del sugo del cappone semisgrassato e spadellate ancora per alcuni minuti. Potete anche decidere di terminare la cottura delle patate e delle carote in forno, nella stessa pirofila in cui state cucinando il cappone. Per la presentazione mettete il cappone intero in un piatto da portata, e disponete le patate e le carote intorno al cappone. Tagliate poi per servire.