Tsoureki, la treccia lievitata della pasqua greca

Buongiorno amici!!!!

Ci avviciniamo a grandi passi alla Pasqua e nonostante sia una festa che io non sento in maniera forte (non come il Natale, per intenderci ;)), quest’anno aleggia un’atmosfera bella di inizio di primavera..

Forse è il tempo (metereologico): un bel tempo primaverile dalle mie parti nel Centro Italia; il sole mattutino che illumina le violette spontanee innaffiate dalle piogge notturne, e uccellini che cinguettano insistentemente (facendo impazzire i miei gattini), esattamente come in una primavera da copione; forse è il fatto che insieme alla domenica di Pasqua quest’anno cada la domenica in cui entra l’ora legale, con il suo consueto premio di luce all’ora di sonno che “salta”, fatto sta che io non sto nella pelle, e aspetto questo appuntamento quasi trepidante: lo dimostra il fatto che abbia iniziato a pensare al mio post mensile in collaborazione con Grandi Molini Italiani con molto ma molto anticipo..

Posso dire senza vergogna che io questo Tsoureki, questo pane dolce greco (più corretto definirla brioche, sulle specifiche e le differenze tecniche tra questo lievitati vi raccontavo qui in un post di un paio di anni fa) lo avevo puntato ancora prima di Natale, facendo ricerche di ricette inerenti a tutt’altro, ma rimanendone totalmente folgorata.

Lo Tsoureki (τσουρέκι) è un pane dolce tipico delle cucine di Grecia, Balcani, Georgia, Turchia, Azerbaigian e Armenia, e appartiene alla famiglia dei pani dolci turchi, formato da strisce intrecciate di pasta e viene spesso consumato a Pasqua.

Questo tipo di lievitato è tradizionale anche in molte altre nazioni e sotto varie forme: il Badnji Kruh nella cucina croata, la Colomba de Páscoa nella cucina portoghese, la Galette des Rois (nella sua versione briociata dell’Occitania e non la classica sfogliata) in Francia ma anche in Spagna, come noi conosciamo ormai bene proprio grazie ad un’altra ricetta realizzata qui sul blog con Grandi Molini Italiani, il Roscòn de Reyes, o come il kulich nella cucina russa, Guti (o “Cucuzza”, o “Sgute”) di Pasqua calabresi e il Challah nella cucina ebraica.

Il nome Tsoureki deriva dal turco çörek (nome a sua volta di origine caucasica), che descrive la famiglia di pani tondi a cui questo appartiene.

Si tratta nello specifico di un pane dolce cotto in forno realizzato con farina, latte, lievito, burro o olio da cucina, uova, vaniglia, zucchero e guarnito con mandorle tostate e uova rosse. Nell’impasto vengono anche utilizzate spezie come il mahlephi (spezia ricavata dai noccioli macinati di uno mei miei alberi preferiti: sostanzialmente mandorle di Prunus Mahaleb, ovvero di ciliegio canino!), il mastice di Chios (masticha o mastiha, ovvero una resina vegetale ottenuta dal lentisco, coltivato sull’isola greca di Chios, e riconosciuto e registrato come DOP dall’Unione europea dal 1997 con il nome di Masticha Chiou) e il cardamomo per insaporirlo. Si presenta come formato da trecce sovrapposte.

Il nome turco del dolce, Paskalya çöreği, significa letteralmente “pane dolce di pasqua” e tradizionalmente veniva preparato e consumato nelle celebrazioni dello yortu (“Pasqua” in lingua turca). Attualmente è uno dei çörek più consumati e si trova nei forni e nelle pasticcerie turche durante tutto l’anno. La variante turca prevede l’uovo incorporato nell’impasto, piuttosto che uova non rotte pressate nell’impasto come decorazione (come ho trovato in alcune varianti della ricetta, ovviamente come potete immaginare infinite ;)). Alcune ricette sostituiscono al latte e al burro olio.

Ho deciso di utilizzare per questa ricetta la farina tipo 2 macinata a pietra di Grandi Molini Italiani, quella che come sapete, insieme alla tipo 1, preferisco di gran lunga per le preparazioni della tradizione (italiane o meno che siano ;)), e come metodo (vi dico che l’ho già fatto due volte, ovvero quattro Tsoureki in 3 giorni 😅😅😅), volendo ottenere una mollica compatta e filante, ho usato nel procedimento un roux di acqua e farina, dopo aver provato una ricetta basata su quella di Dina Nikolau e tratta dal suo libro Crète: La cuisine authentique, che ha prodotto un impasto buonissimo ma più rustico. Normalmente io amo molto questa cosa, ma in questo caso specifico (di un dolce di festa) avevo bisogno di una resa che nonostante la “ruvidezza” della materia prima (le farine 1 e 2 sono anche dette “semiintegrali” perchè rispettivamente via via sempre meno raffinate della 0 fino poi arrivare alla integrale vera e propria), restasse molto morbida, quindi ho pensato di procedere appunto con il metodo della pre-gelatinizzazione degli amidi, detto anche Tang Zhong e di cui via avevo parlato già in questa brioche integrale al cioccolato.

A dispetto del nome, è molto semplice!

Si tratta di fare una “polentina” (la vedete nella foto qua sotto nella tazza comerta con la pellicola per alimenti a contatto), ovvero un roux di acqua e farina e aggiungerla poi all’impasto (qui vi spiego la cosa maggiormente nei dettagli).

Non ho poi potuto resistere alla tentazione di riprodurre una ricetta il più possibile fedele ai sapori originari (in attesa di assaggiarla di persona in Grecia! ;)) di utilizzare il Malephi e il Mastice di Chios, più il cardamomo, per non farci mancare nulla, e perchè, anche lui lo avevo visto fare capolino in alcune versioni… mi sono sentita fare pericolosamente lo slalom tra varianti greche, turche e armene e chissà quante altre declinazioni balcaniche.

Malephi e Mastice di Chios si possono ordinare facilmente online (qui e qui) e il loro aroma caratterizza molto questa ricetta, che però risulterà ugualmente buonissima, anche se leggermente più “italiana” con la sola aggiunta di scorza di arancio, semini di vaniglia e, a piacere, cardamomo in polvere. Io ho avuto la fortuna di averli ricevuti per posta dal mio amico Alexis che li ha comprati per me direttamente in una drogheria di Creta.

E Finalmente ecco la ricetta!!!!

Tsoureki treccia lievitata delle Pasqua greca
Tempo di preparazione: 1 ora + circa 3-4 ore di lievitazione
Tempo di cottura: 45 minuti tot (compreso roux)
Difficoltà: medio
Numero di porzioni: 12 (2 tsoureki)

Ingredienti per 2 tsoureki medi
PER IL ROUX
15 g di farina tipo Manitoba decorticata a pietra Grandi Molini Italiani
60 g di latte
PER IL LIEVITINO
60 g di latte tiepido
60 g di acqua tiepida
15 g di lievito di birra
1 cucchiaino abbondante di zucchero
60 g di farina tipo Manitoba decorticata a pietra Grandi Molini Italiani
PER L’IMPASTO
Il lievitino
il roux
2 g di polvere di mastice di Chios
10 g di polvere di mahlepi
La buccia grattugiata di un’arancia non trattata
1 cucchiaino raso di cardamomo in polvere (facoltativo)
2 uova
150 di zucchero
80 g di succo d’arancia
125 g di burro fuso, a temperatura ambiente
200 g farina tipo Manitoba decorticata a pietra Grandi Molini Italiani
400 g di farina tipo 2 decorticata a pietra Grandi Molini Italiani + 1 o 2 cucchiai
PER FINIRE
1 uovo sbattuto con un goccio di latte
Mandorle a lamelle
2 uova colorate di rosso*

PER IL ROUX DI FARINA

Stemperate la farina e il latte in una casseruola su fuoco medio-alto. Cuocete il composto un paio di minuti, mescolando continuamente con una spatola finché non inizia ad addensarsi. Una volta che il composto sarà diventato un impasto denso (simile ad una polenta sottile e densa), togliete la padella dal fuoco e versate il roux ottenuto in una ciotola. Coprire con pellicola trasparente a contatto per evitare che si formi la pellicina e fate raffreddare.

PER LA MISCELA DI LIEVITO

Ponete il latte appena caldo e l’acqua in una ciotola capiente, aggiungete il lievito, unite lo zucchero, mescolate, e poi la farina manitoba. Impastate leggermente fino a che il composto non sarà omogeneo, coprite con un canovaccio umido e lasciate riposare in un luogo tiepido per 45 minuti.

PER L’IMPASTO

Una volta che il lievito avrà raddoppiato il suo volume, in una ciotola di medie dimensioni, sbattete lo zucchero con le 2 uova fino a ottenere un composto soffice, per circa 2 minuti.

Nella ciotola con la miscela di lievito, aggiungete il roux, le uova sbattute e lo zucchero, il mastice di Chios, il mahlepi, il cardamomo in polvere se lo usate, la scorza d’arancia, il succo d’arancia e iniziate a mescolare.

Aggiungete lentamente la farina nella ciotola, circa 1/3 alla volta, mescolando tra ogni aggiunta.

Una volta che tutta la farina sarà ben incorporata e l’impasto incordato, unite il burro fuso poco alla volta ed impastate ancora bene e a lungo fino a che non è stato completamente assorbito (unite solo se necessario 1 o 2 cucchiai di farina).

Coprite con un canovaccio umido e lasciate lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio: dovrebbero volerci circa 2 ore.

Una volta raddoppiato l’impasto, dividetelo in 2 pezzi di dimensioni uguali.

Dividete ciascuna porzione in tre pezzi di dimensioni uguali e modellatele in corde lunghe 55-60 cm. Unite le tre estremità della corda e iniziate ad intrecciare i tre capi, sigillando bene entrambi i lati e allungando un po’ con le mani la treccia così ottenuta. Chiudetela a formare una ghirlanda e trasferitela su una teglia rivestita di carta da forno e coprire con pellicola trasparente o un canovaccio umido. Ripetere il procedimento con la pasta rimanente.

Lasciate lievitare gli tsoureki in un luogo caldo fino al raddoppio, per circa 1 ora.

Preriscaldate il forno a 180 °C, spennellate gli tsoureki con l’uovo sbattuto e il latte, incastonate al centro di ognuno un uovo colorato e cospargete con le mandorle a lamelle.

Cuocete nella parte centrale del forno per 35-40 minuti (alternando le teglie a metà cottura).

Le pagnotte dovranno risultare ben dorate in superficie.

Mettere gli tsoureki su una griglia a raffreddare prima di mangiare.

* Per colorare le uova di rosso io ho usato del colorante alimentare, quello in gel: qualche goccia sciolta in due bicchieri d’acqua che contengono le uova di misura, e in cui le ho fatte riposare, a mollo, per tutta la notte (anche se bastano anche dalle 2 alle 4 ore). Fate poi asciugare bene in un piattino e usatele per la preparazione