Hokkaido milk bread con farina integrale e cioccolato fondente

Sono giorni che millanto su IG interessanti frolle agli amaretti e giuro che avevo tutta intenzione di postare qui oggi questa novità che è diventata la mia frolla del periodo, se non fosse che nel mentre mi si è accavallata una seconda interessante, scoppiettante e super entusiasmante novità: l’hokkaido milk bread, ma, cometisbagli, in una versione con farina integrale e cioccolato fondente.

L’hokkaido milk bread è una brioche, di quelle lunghe, da fare a fatte, come piacciono a me e che per i più ha il nome di “panbrioche”, estremamente morbida anche nonostante un utilizzo di grassi minore di una brioche Parisienne standard, o anche della sua versione integrale (la mia ricetta più amata e e tra le più rifatte di sempre), e molto molto alta e soffice. Questo avviene grazie ad un composto, molto semplice da realizzare e molto meno da pronunciare ;)), che si chiama Water roux (o milk roux a seconda che si faccia con l’acqua o la farina) o meglio Tang Zhong.

ll Tang Zhong è un’antica tecnica cinese di gelatinizzazione di un impasto usando sia l’acqua che il latte miscelato con la farina o con l’amido.
In sostanza e detta molto pop, è un metodo per intrappolare i liquidi e facilitarne gestione e inserimento nell’impasto, e godere degli effetti benefici di questi una volta “rilasciati” in cottura. Se ci pensate bene, essendo a tutti gli effetti un roux, è quello che ci consente di avere la tipica consistenza della besciamella, che di fatto è un botto di latte tenuto insieme da così poca farina! ;)

Questa tecnica permette anche di sostituire negli impasti il burro, l’olio e le uova (i grassi in generale, che conferiscono morbidezza e durabilità al prodotto finito) garantendo ugualmente loro una più lunga conservazione del pane o dei dolci una volta finiti, senza alterarne sapore e sofficità.

Da quello che sono riuscita a ricostruire, la ricetta originale viene dal libro 65°C Bread Doctor (65°C湯種麵包), di una chef cinese, Yvonne Chen, inedito in Italia e mai tradotto in inglese. Come descrive bene Roberta in questo post (andate a sbirciare il blog se non lo conoscete e se siete ddi animo curioso, a me piace davvero tantissimo per l’impostazione e i contenuti!) il “vero” nome giapponese dell’Hokkaido Milk Bread è Shokupan, letteralmente “pane da mangiare”. L’Hokkaido Milk Bread si prepara in tutta l’Asia, ad Hong Kong si chiama Pai Bao e la ricetta che Roberta ha cercato, e tradotto, nelle librerie di Chinatown è cinese.

Nel libro Chen spiega il metodo Tangzhong, un roux a base d’acqua. I 65°C del titolo sono quelli necessari affinché l’amido della farina gelifichi con l’acqua, conferendo al pane quella speciale morbidezza.

Io lo avevo scoperto tempo fa, e, folgorata da tanta morbidezza, ne avevo realizzata una versione con lievito di birra per li “Speciale Lievitati” uscito qualche mese fa con Ci Piace Cucinare.

Poi, qualche giorno fa, dovevo fare un lavoro.
E nonostante i lavori mi appassionano sempre, e tutti, alcuni per me sono più “duri a partire”.

Ero dunque tutta intenta ad organizzare, montare set, capire come fare, cucinare e procedere, ma avevo bisogno di qualcosa che potesse “farmi stare bene”, prima.

Nel mio caso questo stare bene è impastare una brioche, e lasciarla andare, facendo capolino ogni tanto per la dovuta manutenzione, mentre io faccio altro, mentre mi tocca il duro lavoro. Dunque, prima di mettermi a cucinare e scattare il resto, ho acchiappata una delle mie farine preferite: i più assidui o attenti lo sanno già, che qui si va sul rustico, e infatti ho preso al volo l’integrale decorticata a pietra di Grandi Molini Italiani , e, per non saper né leggere né scrivere ho buttato su un impasto con quello che avevo in casa, ovvero poco lievito (ne ho sempre a bizzeffe quel giorno era poco!), poco latte, poco (lo giuro, andate a vedere sotto) burro, poco zucchero e un uovo.
Avevo un ottimo cioccolato fondente extra 70% cacao e che non vuoi mettere anche quello?

Ne è uscita una delle migliori brioches di sempre, una vera “brioche con carattere”… ed io ero così gasata del risultato una volta pronta che non solo mi sono messa a fotografarla, ma ho fatto entrare nello scatto, per stavolta, anche un 80% della (mia) capoccia e della mia persona.. ;)

Spero davvero vi piaccia. Vi lascio la versione sia con Licoli (lievito madre liquido) che con lievito di birra.

Dai che finalmente è venerdì. E’ proprio il suo momento <3

Hokkaido Milk bread con farina integrale e cioccolato fondente
(Prep. 1 ora circa – Riposo: dalle 8 alle 16 ore a seconda del lievito e della tecnica di lievitazione – Cottura: 1 ora)

Ingredienti per 1 brioche
Per milk roux
160 g di acqua
75 g di latte
50 g di farina forte tipo Manitoba Grandi Molini Italiani tipo 0 decorticata a pietra
Per l’impasto
300 g di farina forte tipo Manitoba Grandi Molini Italiani tipo 0 decorticata a pietra
200 g di farina integrale Grandi Molini Italiani decorticata a pietra + quella per lo stampo
1 cucchiaio di latte in polvere (facoltativo ma consigliato)
12 g di lievito di birra disidratato o 110 g di lievito madre liquido (LICOLI)
180 g di latte fresco intero (fino a 200 ml)
30 g di acqua
1 uovo
100 g di zucchero semolato (aumentabile fino a 140-150*)
90 g di burro + quello per lo stampo
1 presa di sale
150 g di cioccolato fondente extra (min 70% cacao)
Per spennellare
1 tuorlo + 2 cucchiai di latte

Preparate il milk roux mescolando un po’ di latte con la farina, amalgamate, aggiungete il resto del latte e dell’acqua mescolando e trasferite su fuoco dolce mescolando di continuo fino ad ottenere una besciamella fluida ma consistente (temperatura di circa 65 °C).
Coprite con pellicola per alimenti a contatto e lasciate raffreddare.

Mescolate le farine tra loro e con il latte in polvere. Fate un buco al centro e aggiungete l’acqua e il licoli o lievito di birra disidratato. Mescolate con un cucchiaino e lasciate agire un paio di minuti.
Iniziate ad impastare aggiungendo il latte fresco, poi mano a mano lo zucchero, il milk roux, e l’uovo.

Impastate nella planetaria con il gancio per circa 10 minuti o fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Unite il sale e proseguite l’impasto per altri 5 minuti. Unite a poco a poco il burro a temperatura ambiente, fino a che non sarà completamente assorbito, unendo solo se necessario ancora poco latte fino ad ottenere un impasto molto morbido, omogeneo ed incordato. Unite in ultimo il cioccolato fondente tritato grossolanamente al coltello e impastate ancora qualche minuto fino a che il cioccolato non è distribuito omogeneamente e l’impasto ha preso un bel color cappuccino.

Date due giri di pieghe con le mani leggermente unte su un piano di lavoro anch’esso leggermente unto, date una forma tonda all’impasto e mettetelo a riposare in una ciotola capiente unta e coperta con pellicola. Fate lievitare ad una temperatura di circa 26° fino al raddoppio (1-2 ore per il lievito di birra e 6-8 per il licoli).
Coprite con pellicola e trasferite in frigorifero per 1-2 ore.
Estraete l’impasto dal frigo e suddividetelo in 3 parti uguali. Formate, con l’aiuto di un matterello, 3 rettangoli uguali di circa 40×15 cm. Ripiegate i lati lunghi verso il centro di ciascun rettangolo, sovrapponendoli uno sopra all’altro e ottenendo 3 rettangoli di circa 40×5 cm. Ripassateli con il matterello e arrotolate ciascun rettangolo su se stesso per il lato corto formando delle girelle. Disponete le 3 girelle così ottenute l’uno accanto all’altra (con la chiusura verso il basso e i lati aperti verso l’interno e il lato corto dello stampo) in uno stampo da pane a cassetta (di circa 20-22 cm di lunghezza e 10-12 cm di larghezza ed altezza) precedentemente imburrato e infarinato.
Coprite con pellicola e lasciate lievitare nuovamente, (2-3 ore a temperatura ambiente, fino a 4-6 in frigo per il lievito di birra e 4-6 temperatura ambiente e fino a 10-12 per il licoli), verificando che l’impasto sia cresciuto in altezza fino a 2 cm dal bordo dello stampo.

Estraete dal frigo se lo avete finito di lievitare lì.
Preriscaldate il forno a 180 °C, spennellate la superficie dell’impasto con l’uovo sbattuto e il latte e infornate per circa 1 ora. Dopo 45 minuti coprite con alluminio se la superficie è troppo scura.
Sfornate l’Hokkaido milk bread quando la temperatura al cuore misurata con un termometro a sonda sarà di 90 °C.

____nota _____________
* potete aumentare la quantità della zucchero fino a 140-150 g: la dose che ho usato io è quella da “bread”, ovvero da pane, ma per chi avesse voglia di sentire una punta di dolce più pronunciata, questa si può aumentare. Altra opzione, sostituire il cioccolato fondente amaro con uno con una percentuale più bassa di cacao, per esempio il 50%