Bonjour!!!!! Fare i croissant sfogliati francesi è un atto d’amore.
Soprattutto perché ce li immaginiamo così difficili…
Allora eccomi qui che vi scrivo questo post, ore 6,30 di mattina dopo che i due gattini mi hanno buttata giù dal letto, ma io nel letto ho voluto restarci.
E che diamine, è pur sempre sabato! ;)
Dunque mi sono portata nel lettone tutto: computer, il mio vassoio preferito, la mia tazza di Starbucks e una bella fettozza di dolce alla banana con quasi zero zucchero e farine integrali e grassi buoni, un po’ tipo questo ma in una variante di cui ancora non vi ho parlato.
Insomma tutto questo per dire che oggi è sabato, la colazione è sacra anche se hai due gatti pestiferi e che la mia colazione dei sogni dei momenti di relax e delle feste sono i croissant sfogliati francesi.
Intanto vorrei fare una distinzione tra Croissant, brioches e cornetti, perchè sono tre cose ben distinte anche se in Italia spesso usiamo il nome di uno per un’altro!
Il croissant è un dolce a forma di mezzaluna, di origine presumibilmente austriaca anche se oggi la sua vera patria è la Francia. Ha impasto un impasto a base di farina, acqua, poco zucchero e poco lievito. E’ SENZA UOVA (a parte quello per la doratura finale prima di entrare in forno. In Italia si fa molta confusione sui termini croissant, brioche e cornetto. La brioche è invece un dolce francese ricco di UOVA e burro, con una forma particolare simile ad un piccolo pandoro rovesciato e con una pallina di pasta sulla superficie (un po’ tipo le brioches col tuppo siciliane, anche se loro non vengono cotte in mini-stampi ma adagiate sulla teglia quindi hanno una forma rotonda e più “rilassata”.. . In Italia, allo stesso impasto, viene data una forma di mezzaluna arrotolata, ma il nome non cambia. Il cornetto all’italiana è invece fatto con l’impasto della brioche poi sfogliato con l’aggiunta di burro stratificato. A questa pasta sfogliata è possibile dare moltissime forme, ma da noi anche il cornetto è una mezzaluna arrotolata.
Quindi in sintesi:
CROISSANT: impasto lievitato senza burro n(e con poco zucchero), in forma di mezzaluna, sfogliato prima della formatura con burro.
BRIOCHE: impasto con uova, burro e più zucchero (in Italia tale impasto NON SFOGLIATO può essere arrotolato in forma di mezzaluna (ecco l’equivoco sul nome! ;))
CORNETTO: Impasto della brioche sfogliato come un croissant! Anche lui per lo più formato a mezzaluna quindi in Italia simile per forma agli altri due.
Visivamente li distinguete perchè il primo e il terzo sono sfogliati entrambi ma il primo “chiaro” e il terzo più “giallo”. Il primo è inoltre nettamente meno dolce perchè per ottenere il croccante finale e duraturo sulla crosta dopo la cottura, è eliminato quasi el tutto lo zucchero nell’impasto, mentre il terzo resta morbido dopo la cottura. A volte vengono definiti anche “croissant alla francese e cornetto all’italiana”.
Il secondo è invece “giallo” + sfogliato. E più morbido dello sfogliato senza uova e con meno zucchero dei croissant francesi sfogliati.
Ecco, ora vorrei lasciarvi la mia ricetta, che poi non è affatto mia ma deriva da quella di uno dei guru della pasta lievitata, Piergiorgio Giorilli, e nella fattispecie dal suo libro La lievitazione lenta. Prodotti da forno perfetti grazie ai consigli di un grande maestro che io possiedo insieme all’altro caposaldo che è Il grande libro del pane. Tutti i segreti della panificazione, svelati da un grande maestro.
Mi piace della sua versione l’uso della sola panna fresca da cucina nell’impasto al posto del burro, mentre in genere viene usato burro come vi accennavo sopra.
Io ho ridotto un po’ le dosi del lievito perchè l’unica difficoltà che trovo in questa preparazione quella che io chiamo “il paradosso della lievitazione” ;-P, ovvero nonostante io tentassi in tutti i modi di non far lievitare da subito l’impasto (ingredienti e strumenti freddi, impasto relativamente veloce e subito in frigo per 12 h), quello in un modo o nell’altro mi partiva sempre prima del tempo ;-P
A tale proposito mi sembra molto bella l’intuizione di Emanuela Conti (Con le mani in pasta), che diminuisce la dose del lievito di birra compresso in favore del licoli. Ho provato anche quella ma mi lievitava sempre troppo per i miei gusti, quindi in sostanza io ho ridotto a 10 g la dose di lievito nella mia ricetta (quella di Giorilli, ma anche quella di Iginio Massari che ho visto sul blog della mia amica Gabila) ne prevede ben 20.
In sostanza un croissant comme il faut noverebbe lievitare “dopo” e non prima della formatura, e una volta aperto non dovrebbe avere alveoli “tondi” come quelli del pane, ma solo buchi diciamo “a losanga” che si formano grazie alla gonfiatura del spazio tra i singoli strati ottenuti attraverso la sfogliatura al burro. In sostanza il lievito in questa preparazione serve a immettere aria (perdonate il modo prosaico in cui lo dico) tra uno strato sottile di pasta e l’altro, e non a far lievitare lo strato stesso! ;).
Queste ovviamente sono precisazioni che secondo me vanno oltre la riuscita del croissant, che verrà buono comunque anche se un po’ lievitato ante tempore. L’unica accortezza che secondo me dovete avere è mantenere freddi ma non troppo gli strati durante la sfogliatura (il burro non deve andare sotto i 15 gradi ma nemmeno superarli perchè altrimenti da caldo non lo gestite più) e sia lui che la pasta tra una manovra e l’altra andranno fatti riposare in frigo (nelle ricetta spiego più dettagliatamente).
Detto questo, e per non farvi spaventare, vi rivelo subito che sul blog in realtà c’è un’altra sorprendete ricetta, di 13 anni fa quindi all’inizzissimo del blog, di croissant francesi fatti da me medesima senza alcuna cognizione di causa, senza impastatrice, senza termomentro e senza tante accortezze termiche.
La ricetta veniva dal libro Ph 10: Pâtisserie Pierre Hermé, e che all’epoca io avevo scoperto grazie l blog di Sigrid Verbert: Il Cavoletto di Bruxelles.
Devo ammettere che allora eravamo tutti un po’ più scanzonati e incoscienti a proposito di cucina, e le ricette, anche quando arrivavano dai mostri sacri della pasticceria francese, passando dalle mani delle foodblogger, diventavano domestiche e accessibili a tutti. Ecco io vorrei arrivare ad uno stato mentale tipo quello di allora, e vi consiglio entrambe le ricette. Questa per i più precisi, e quella di tanti anni fa per i più scanzonati. In ogni caso consiglio a tutti di non farsi problemi in merito a questa ricetta. verrà bene e sarà sicuramente un momento di amore verso di noi, la nostra cucina, e i nostri familiari.
I croissant francesi sfogliati sono un atto d’amore, quindi se siete a corto con le idee per San Valentino, fatevi avanti. Stasera impastate e domattina sfogliate <3. Lunedì saranno sul vostro vassoio della colazione ❤️❤️❤️
Croissant sfogliati francesi
(1h preparazione – 12h + 1/2h + 2/3h di riposo – 16 minuti circa cottura)
Ingredienti per 16 pezzi
Impasto
500 g di Farina tipo 0 Manitoba decorticata a pietra Grandi Molini Italiani | W 350
60 g di zucchero semolato
10 g di lievito di birra (ricetta originale 20 g)
10 g di sale
50 g di panna fresca
250 g di acqua
Per sfogliare
300 g di burro a 15 °C
Per dorare
uovo 1
Un cucchiaino di latte
La sera prima
Impastate la farina con l’ acqua, il lievito sbriciolato. Incordate l’ impasto (se usate la planetaria, consigliata soprattutto per evitare che l’impasto si scaldi, o impastate fino ad ottenere un impasto lucido ed elastico) e unite la panna, lo zucchero e il sale. Incordate ancora.
Formate una palla, schiacciatela leggermente e avvolgetela con pellicola per alimenti, poi trasferitela in un sacchetto per alimenti e chiudete ermeticamente; trasferite in frigo a 4° per almeno 12 ore.
Il giorno successivo
Mettete il panetto del burro fra due foglia di carta da forno, e stendere con l’ aiuto di un matterello formando una rettangolo il più possibile regolare (potete aiutarvi ripiegando i bordi del foglio di carta da forno fino a formare un quadrato). Esercitate con il matterello una pressione graduale ma costante: lo spessore del burro dovrà essere abbastanza simile a quella dell’ impasto una volta steso, quindi intorno ai 3 mm (il quadrato sarà più o meno 28 cm di lato).
Piegare i bordi della carta carta in modo da formare un pacchetto chiuso, trasferite il pacchetto in frigorifero ma solo mentre starete già stendendo l’ impasto: questo servirà a ripristinare la temperatura iniziale di 15 °C senza freddare troppo il burro.
Estraete l’ impasto dal frigorifero (dovrà avere una temperatura al cuore di 4 °C), infarinate leggermente la spianatoia e stendetelo formando un rettangolo, spesso quanto il pacchetto di burro già formato, ma con una larghezza pari al doppio di quella del pacchetto del burro. Prendete il pacchetto di burro, eliminate la carta da forno e disponetelo al centro del rettangolo in modo da avere 1/2 di rettangolo libero sia sopra che sotto.
Chiudete i due lati sul pacchetto di burro e saldate i bordi con una leggera pressione delle dita. Il pastello è pronto per essere sfogliato.
1°, 2° e 3° Piega a tre
Infarinate di nuovo e leggermente la spianatoia e stendete l’ impasto nel senso della lunghezza fino a raggiungere lo spessore di 1 cm circa. La temperatura del burro dovrà essere di 15 °C e quella dell’impasto sarà di 4 °C). Piegate un lembo dell’ impasto fino al centro del rettangolo.
Prendete l’ altro lembo e piegarlo sugli altri due chiudendo l’impasto “a portafoglio” e ottenendo nuovamente un rettangolo.
Ruotate la pasta (un quarto di giro) in modo da avere il lato corto rivolto verso di voi e con il dorso delle pieghe verso sinistra.
Procedete subito alla seconda piega (senza riposo in frigo), ripetendo la prima piega, incartando con pellicola per alimenti, sigillando bene e facendo riposare in frigo 30 minuti.
Procedete alla terza piega, ripetendo le operazioni fatte per la prima e la seconda piega, incartando con pellicola per alimenti, sigillando bene e facendo riposare in frigo 60 minuti.
Formazione dei croissant francesi sfogliati
Stendete l’ impasto sulla spianatoia appena infarinata nel senso della lunghezza fino ad ottenere un rettangolo di circa 55×20/25 cm dello spessore di 3mm circa (rettangolo lungo e stretto).
Tagliate dei triangoli isosceli con una base che misuri 8-10 cm (calcolate in base alla lunghezza che avete ottenuto), e formate i cornetti arrotolando su se stessa la pasta partendo dalla base fino ad arrivare alla punta; più lungo sarà il triangolo, più giri si riusciranno a fare e più belli saranno i croissant.
Terminate in modo da far capitare la punta nella parte anteriore e sotto il cornetto, in questo modo verrà mantenuta la forma sia in lievitazione che in cottura.
Disponete i cornetti formati su una teglia rivestita da carta forno, coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare 2/3 ore o fino al raddoppio del volume iniziale.
Prima di procedere alla cottura spennellate la superficie con l’ uovo sbattuto con il latte e cuocete in forno statico a 220°C per 5/6 minuti circa, poi abbassare la temperatura a 190°C e proseguite la cottura per altri 10 minuti circa, o finché avranno un bel colore dorato.
Servite caldi
Emanuela Lupi
Le tue ricette sono TUTTE UN ATTO D’AMORE PER ME e VERSO DI ME.. l’ho detto giovedì ad Arianna le ho girato la tua ricetta degli scones d’avena perché è quella che faccio più spesso per le mie mattine e le girerò anche il cake salato con la cicerchia e la torta ricotta caffè e cicerchia.. e altre tortine, ma non solo… Mi ha detto che gliele devo girare e lo farò.
Detto questo… tu non puoi farmi un post sui croissant e dirmi che ti stai mangiando un banana bread come piacerebbe a me!!!!! non puoiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii!!! ahahhah! TI ADORO lo sai..
Io non so se riesco a farli sti croissant (e manco quelli tuoi di 13 anni fa), perché so smanona Rossi, imprecisa, e quindi vado meglio con torte, biscotti e co. facciamo che me ne tieni qualcuno tu eh?!
Però … grazie per questa precisazione, non solo sui nomi, ma proprio sui tipi di dolcetti! io non la sapevo mica tutta sta differenza! e poi le fotine step by step! quanto le amo lo sai veroooooo?! si…
Bene! Io ti aggiornerò su altri schermi sui miei sviluppi se ti va, ok?
Ti mando un abbraccione caldissimo.
Ti voglio bene.
Manù.
Rossella
Buongiorno menù!
Ohmmamma, ieri ero cotta. non ho fatto in tempo a risponderti, ma che belle cose che mi dici sempre!
Sai che ho voglia di cicerchia anche io questi giorni?
A prestooooo! (medito di fare i post sulle teglie, chissà quando e chissà in quale forma ;-P