Panbrioche al caffè e latte di mandorla

Buongiorno e buon finesettimana a tutti!

Manco da tanto, sono stata sempre fuori e sempre di corsa, e credo che tutta questa “velocità aggiunta” affligga non solo me ma un po’ tutti in generale. Non che mi trovi male a correre svolazzando veloce proprio come un segno d’aria richiede (alzi la mano chi è Gemelli o chia ha la sventura di condividere molto del suo tempo con costoro ;-)), ma nel mio più segreto profondo, il desiderio più grande da realizzare, nella mia vita, è proprio l’opposto: la lentezza.

In attesa di riuscirvi (ho una maledetta predisposizione a non riuscire a fermarmi, mentre sogno momenti di totale contemplazione), faccio esercizi spirituali: impastare e aspettare che un dolce lieviti è il primo di questi, e su di me funziona!

In ottemperanza a questi buoni propositi, la brioche di oggi mette insieme sia questo esercizio, sia il mio pasto preferito della giornata, sia il momento preferito della settimana: il weekend (come ti sbagli ;)). Vi lascio dunque la ricetta di una delle brioche meglio riuscite degli ultimi tempi in casa Vaniglia: il Panbrioche al caffè e latte di mandorla, con farcia alle mandorle e cacao, per me è la quintessenza della colazione: caffè, mandorle, cacao e morbidezza.

Come scrivevo anche su ig (ma vi prego, se vi va di lasciare un commento fatelo qui se potete, che “sul blog è per sempre” ;-P), se avete fretta  (dicevamo? ;)) procedete con le dosi di lievito di birra indicate, ma se siete nel pieno modo di preparazione da weekend e quindi avere un po’ di tempo in più, potete ridurre la quantità di lievito fino a 15 g e raddoppiare (minuto più, minuto meno) i tempi di lievitazione.

Mi fate sapere?

Tempo di preparazione: 40 minuti + 2-3 ore lievitazione
Tempo di cottura: 45 minuti
Difficoltà: difficile
Numero di porzioni: 12

Panbrioche al caffè e latte di mandorla
ingredienti per uno stampo da pane alto 20x10x10 cm
Per roux
200 g di acqua
50 g di liquore al caffè (o pari peso di acqua)
50 g di farina tipo Manitoba decorticata a pietra Grandi Molini Italiani W350
Per l’impasto
300 g di farina tipo Manitoba decorticata a pietra Grandi Molini Italiani W350 + 1 o 2 cucchiai
200 g di farina tipo 0 100% Grano Italiano Decorticato a Pietra Grandi Molini Italiani
25 g di lievito fresco (si può diminuire fino a 15 g raddoppiando i tempi di lievitazione)
140 g di caffellatte (70 g di latte + 70 g di caffè espresso) a temperatura ambiente,
20 g di acqua
1 uovo + 2 tuorli
80 g di zucchero
80 g di burro a temperatura ambiente
1 presa di sale
1 fiala di aroma di mandorle amare (facoltativo)
Per la farcia
150 g di crema 100% di mandorle
30 g di cacao amaro
2 albumi
30 g di zucchero di canna
Per finire
2 cucchiai di latte per spennellare
Mandorle a lamelle

Preparate il roux stemperando la farina con un po’ di acqua presa dal totale dei 200 g, amalgamate, aggiungete il resto dell’acqua e il liquore al caffè mescolando e trasferite su fuoco dolce mescolando di continuo fino ad ottenere una besciamella fluida ma consistente (temperatura di circa 65 °C, io uso un termometro da cucina tipo questo, comodo ma non indispensabile in questa ricetta, mentre se avete velleità di meringhe all’italiana, tipo questa, altamente consigliato ;))

Coprite con pellicola per alimenti a contatto e lasciate intiepidire.

Mescolate le farine tra loro. Fate un buco al centro, ponetevi il lievito di birra sbriciolato e i 20 g di acqua. Mescolate delicatamente con un cucchiaino e lasciate agire un paio di minuti.

Iniziate ad impastare aggiungendo lo zucchero, il caffellatte a temperatura ambiente, poi, mano a mano, il milk roux, l’aroma di mandorle amare se lo usate e infine l’uovo e i due tuorli.

Impastate nella planetaria con il gancio per circa 10 minuti o fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Unite il sale e proseguite l’impasto per altri 5 minuti. 

Unite a poco a poco il burro a pezzetti a temperatura ambiente, fino a che non sarà completamente assorbito, unendo solo se necessario 1 o 2 cucchiai di farina e fino ad ottenere un impasto molto morbido, omogeneo ed incordato.

Fate delle pieghe circolari, date una forma tonda all’impasto e mettetelo a riposare in una ciotola capiente unta. Coprite e fate lievitare ad una temperatura di circa 26 °C fino al raddoppio (circa 1 ora e in ogni caso fino al raddoppio del suo volume).

Nell’attesa preparate la farcitura mescolando in una ciotola tutti gli ingredienti.

Trascorso il tempo della lievitazione stendete l’impasto sul piano di lavoro e formate un rettangolo dello spessore di 1 cm, stendete la farcia su tutta la superficie, arrotolate partendo dal lato più lungo e tagliate il rotolo ottenuto in tre parti uguali.

Disponete le 3 girelle così ottenute l’uno accanto all’altra (con la chiusura verso il basso se temete fuoriuscite di farcia in cottura, oppure in verticale per avere un effetto tipo “torta delle rose”) in uno stampo da pane a cassetta di circa 20-22 cm di lunghezza e 10-12 cm di larghezza ed altezza (che nel mio caso è questo ma vi assicuro che va bene qualsiasi stampo da plumcake, al limite se molto più lungo delle dimensioni indicate fate 4 girelle al posto di tre ;))) precedentemente ben imburrato e infarinato.

Coprite con pellicola e lasciate lievitare nuovamente, (per circa 1 ora a temperatura ambiente, fino al raddoppio), verificando che l’impasto sia cresciuto in altezza fino a 1-2 cm dal bordo dello stampo.

Preriscaldate il forno a 200 °C, spennellate la superficie del panbrioche al caffè e latte di mandorla con il latte, cospargete di mandorle a lamelle e infornate per circa 10 minuti, poi abbassate la temperatura del forno a 190 °C e proseguite la cottura per altri 10 minuti, poi abbassate a 180 per ancora 10 minuti e infine a 160 °C per gli ultimi 10-15 minuti, facendo la prova stecchino per verificare che l’impasto, infilzato al centro, sia perfettamente asciutto.

Sfornate panbrioche al caffè e latte di mandorla e fate intiepidire prima di sformarlo. Servite ancora tiepido o a temperatura ambiente.

Nota: affinché “sul blog sia per sempre”, sono felice di dirvi che questo post è realizzato nell’ambito di una collaborazione con Grandi Molini Italiani, che va avanti da anni e di cui sono grata e orgogliosa, perchè non solo mi permette e mi spinge continuamente a scandagliare nuove entusiasmanti ricette realizzate con il mio ingrediente basale preferito, la farina, ma sostiene i costi di gestione di questo blog (che vi assicuro non sono pochi, ma penso sempre che ne valga la pena perchè questo spazio, con tutto quello che comporta, lavoro ma anche le bellissime chiacchiere nei commenti con voi, è per me sacro).

Trovate poi, in alcuni post, come in questo, dei link di affiliazione; ciò significa che Vaniglia Storie di Cucina riceve una piccola commissione se qualcuno di voi un acquisto tramite l’utilizzo di uno di questi link, senza alcun costo aggiuntivo per voi: anche loro, seppur in minimissima parte, contribuiscono a sostenere il blog.

Queste sono le due uniche forme di sostegno che ho scelto per il blog. Come sapete da quasi venti anni che questa pagina sta in piedi, non uso banner o inserzioni pubblicitarie pesanti: cerco con tutta me stessa di fare cultura del prodotto quando serve, e dare informazioni specifiche mirate nel resto dei casi (i link di affiliazione presenti nel blog sono perlopiù relativi a stampi o altri utensili da cucina, e libri di ricette, ovvero quello che io vorrei trovare leggendo un post su un blog di cucina, o che mi trovo a chiedere all’amica, quando leggo una ricetta: “senti, ma questo dove lo hai comprato?” ;-)).

Vi ringrazio perciò davvero di cuore il vostro sostegno e la vostra fiducia nel seguire me, le mie ricette, i miei consigli e le mie dritte, e vi ricordo che questo spazio è anche vostro, quindi anche io sarò felice di avere da parte vostra, ogni volta che lo volete e come negli anni avete già fatto tante volte, ricette consigli e dritte!

Anche e soprattutto questo blog è per me una cura alla velocità che a volte mi porta via con se <3

un bacio grande a tutti voi

r.