Il conturbante trifle façon tarte au citron meringuée con il pandoro avanzato ;)

Buon anno (e buona epifania) a tutti!

Avevo in serbo per voi l’ultimo dei Christmas essential ma come al mio solito tra fine anno e inizio del nuovo combino un casino apocalittico con gli hard disk e qualcosina si perde nell’iperuranio… ;)

E siccome l’idea di smontare l’albero mi atterrisce anziché no, mentre quella di fare una meringa italiana mi esalta, invece di proporvi una robina semplice, con tre ingredienti e 5 minuti (toh, 8) di lavoro, ho deciso di spararmi una ricetta di quelle che una rustico-austera come me nei dolci si concede solo un paio di volte l’anno; però quando la fa, esagera per benino 😜

Si tratta di un trifle che volevo fare da almeno un anno e che ho realizzato per la cena della Vigilia di Natale (e che, confesso, ho già rifatto per una cena tra amici a casa, tanto è, e mi è, piaciuta): il trifle tarte au citron meringuée, ovvero in sostanza un dessert composto con i caratteristici strati della tarte au citron meringuée

Penso sia perfetto per recuperare il pandoro, se avanza, se è un po’ secchetto, se ne avete troppo o se semplicemente volete elevarlo all’ennesima potenza.

Se non avete il pandoro o non volete sacrificarlo, fate un plumcake e passa la paura ;)

la ricetta originale, in effetti, viene dal libro Christmas Feasts and Treats di Donna Hay, di cui vi avevo parlato nel mio post dedicato ai libri di ricette natalizi poco meno di un mesetto fa, e lei usa proprio un plum-cake per la base del dolce!

Io ho preferito un pandoro, come base più soffice per un dolce così stratificato, ed in generale ho rivisto un po’ le dosi per “umanizzare” il tutto, come mi disse qualcuno su questi o altri schermi in occasione di un’altra mia “riduzione”, l’anno scorso, di una ricetta della divinità australiana del food, sempre tratta dall’ennesimo libro, ovvero l’incredibile torta salata con porri e formaggio di Donna Hay).

Quella che vedete è stata realizzata in un’alzata trasparente (di quelle da confettata, per capirci) di diametro 20 cm scarsi (come vedete ci sta dentro per un pelo quindi voi fate 20 o poco più ;)) e a bordo alti almeno un palmo. È bastata per 12-14 persone.

Ovviamente voi potete realizzarla nel contenitore che preferite (non va cotta e si può fare in anticipo, quindi in tal senso è molto versatile), ma sicuramente un piatto trasparente (con o senza “gambo”) renderà giustizia al magnifico effetto della stratificazione ;)

Ci vuole un po’, serve una fiamma da pasticcere, ed è consigliabile, anche se non strettamente necessario, l’uso di un termometro da cucina, ma è davvero meraviglioso farla (e mangiarla ;)). Il livello di esecuzione è in effetti medio-alto.

Vi lascio la mia versione!

Trifle façon tarte au citron meringuée
Ingredienti per 12 porzioni

mezzo pandoro da 700 grammi

Per la farcia al mascarpone

250 g di mascarpone

200 ml di panna fresca

1 cucchiaio raso di zucchero a velo

Per lo sciroppo di acqua tonica

40 g di zucchero semolato

90 g di acqua tonica

1-2 cucchiai di gin o di cointreau (facoltativo)

Per il lemon curd

2 uova

2 tuorli

la scorza grattugiata di un limone non trattato

200 g di zucchero semolato

125 g di succo di limone

150 g di burro freddo a cubetti

Per la meringa italiana 

2 albumi

200 g di zucchero semolato (100+100)

1 punta di cucchiaino di cremor tartaro (serve a stabilizzare la meringa)

40 ml di acqua

Procedimento

Tagliate il pandoro in fette verticali e tagliatele a metà traversalmente, dopodiché disponetele a raggera all’interno del piatto.

Preparate il lemon curd mescolando in una piccola casseruola, fuori dal fuoco, le uova e i tuorli appena sbattuti, con il succo e la scorza di limone e lo zucchero. Ponete sul fuoco medio e fate scaldare mescolando per un paio di minuti o fino a che lo zucchero non si è sciolto.

Abbassate il fuoco e unite il burro freddo a cubetti, in tre volte e senza smettere di mescolare,  fino a che il burro non è completamente sciolto.

Proseguite la cottura per 4-6 minuti senza smettere di mescolare e fino a che la crema non vela il cucchiaio.
Togliere dal fuoco e trasferire subito un una teglia in ceramica o pirex, coprite con pellicola a contatto e tenete da parte a freddare.

Preparate lo sciroppo per la bagna portando a bollore l’acqua tonica con lo zucchero, facendogli bollire, mescolando fino a che lo zucchero non si è sciolto e proseguendo ancora qualche minuto. Tenete da parte.

Preparate la meringa italiana iniziando a montare le chiare a bassa velocità e alzando la velocità gradualmente (io in questa fase non la porto al massimo): una volta che sono a neve, aggiungete metà dello zucchero precedentemente mescolato al cremor tartaro, un cucchiaio alla volta e aspettando 30 secondi tra un’aggiunta e l’altra e aumentate la velocità al massimo.

Nel frattempo portate ad ebollizione l’acqua con la restante metà dello zucchero a fiamma vivace, poi abbassate la fiamma e cuocete per altri 4 minuti (se avete un termometro da cucina la temperatura che deve avere lo sciroppo per essere aggiunto alla meringa è di 118 gradi), e una volta che la meringa ha assorbito tutto lo zucchero unite lo sciroppo a filo mantenendo la velocità al massimo e montando per altri 10-15 minuti, fino a che la meringa non è lucida e la ciotola che la contiene è praticamente tornata a temperatura ambiente (se è luglio ci vorrà un po’ più tempo ;)).

Trasferite la meringa in una poche con beccuccio da Saint-honoré o come preferite (potete anche metterla con un cucchiaio e dare le forme che preferite!).

Lavorate il mascarpone con la o zucchero a velo e la panna senza montarla e unendola poco alla volta fino ad ottenere la consistenza desiderata (che deve essere morbida ma compatta).

Assemblaggio del dolce

Spennellate lo sciroppo di acqua tonica sul pandoro fino a farlo assorbire tutto (potete fare questa operazione, e mettere i successivi due strati a base di mascarpone e lemon curd anche il giorno precedente, mentre la meringa è preferibile prepararla al momento o qualche ora prima del servizio); formate lo strato a base di mascarpone livellandolo con una spatola, unite il lemon curd livellandolo con una spatola o con il dorso di un cucchiaio.

Decorate con la meringa e fiammeggiate.