Mincemeat: il mio ripieno dolce natalizio ❤️

Sognavo giornate corte e pomeriggi lunghi, l’impossibilità di scattare con luce naturale dopo le 15,30 e conseguenti sonnacchiosi e rilassanti tè speziati in poltrona accompagnati da biscottini alla cannella leggendo Racconti di Natale di Louisa May Alcott, Il Natale di Poirot di Agatha Christie, o The Christmas Chronicles di Nigel Slater, o una bordata di riviste di cucina di natale, o un’altrettanta bordata di libri di cucina di natale (di cui, però, moooolto a breve vi parlerò ;)).

E invece i biscottini speziati sono transitati da queste parti verso fine estate, e oggi ho fritto tutto il giorno lievitati semi vegani e dolcini di carnevale… montando in cucina dei casini tali che dalle 16.00 alle 19.00 non basta per smontare il set e l’attrezzatura ma soprattutto togliere strati di unto dalle pareti. A breve sarò invasa dalle primizie (o le primizie che si possono trovare con queste temperature 😂🙄), e così via, fino alla polenta coi funghi e le castagne a luglio con 40 gradi…

Lavorare con l’editoria stampata, ogni tanto parto co’sta solfa, comporta un lieve slittamento in avanti dei calendari, e questo, a volte e su grande scala, può essere un filo logorante, soprattutto se si ha un’attitudine romantica, come la sottoscritta, nel vivere la stagionalità.

E poi ci sono le collaborazioni web. Una in particolare che ci accompagna ormai da 5 anni tutti i mesi e che voi sapete io amo tantissimo perchè mi permette di utilizzare l’ingrediente da dispensa del mio cuore:

la farina

Ma non è solo per tale fantastico ingrediente che amo questa collaborazione web di cui vi parlo spesso. I motivi sarebbero vari e ogni tanto ve ne sciorino uno, ma quello che voglio indagare oggi, dopo sole 1734 battute di introduzione, è che posso cucinare (e godermi) le ricette quando è davvero il loro momento. Produrre contenuti che andranno veicolati online permette infatti di saltare tutta la trafila della stampa, e farlo sui propri canali accorcia ulteriormente le distanze temporali. Così finisce che arrivo così tanto e così pericolosamente sotto data di pubblicazione, che questa volta l’ho praticamente superata!

In più, per non farmi mancare nulla, e pericolosamente vicino, come dicevamo, alla data di consegna, mi sono fatta prendere da uno dei miei raptus, come li definisco quando presento le idee per le ricette agli amici di Grandi Molini Italiani, salvo poi puntualmente cambiarle all’ultimo “perchè mi è venuta un’idea”, o rivoluzionarle, in un modo o nell’altro.

A questo giro ero stata brava. La Mincemeat è una mia particolare fissazione natalizia da oltre 10 anni, da quando lo usai per fare le famose mince pies che trovate sul mio primo libro, Profumo di biscotti, uscito a ottobre 2013.

Si tratta di una conserva di frutta secca di origine britannica per farcire le mince pies, le tortine tipicamente natalizie con guscio di frolla (o sfoglia), delle quali sono andata a scovare qualche notizia su un altro dei miei libri natalizi (quelli che vorrei sfogliare questi giorni invece di friggere ;)) preferiti: Downton Abbey. Il ricettario ufficiale di Natale.

“La mince pie veniva servita sulla tavola dei nobili già in età medievale. Il ripieno era a base di frutta mista, spezie, brandy, grasso di rognone e carne (ma talvolta persino pesce), soprattutto manzo, vitello o lingua di bue. Preparata per le occasioni speciali più importanti, col tempo cominciò ad essere associata sempre più di frequente al Natale. Nel 1640, tuttavia, con l’avvento del Puritanesimo, fu bandita insieme ad altri cibi delle feste.
Tornò sulle tavole inglesi nel 1660, con la restaurazione della monarchia, ma ormai, alle grandi torte del Medioevo erano subentrate tortine più piccole e di diverse forme.

Nel XIX secolo, la mince pie veniva preparata con pasta frolla o pasta sfoglia o con un mix di entrambe: la base era di pasta frolla, la parte superiore di pasta sfoglia. Benchè il Mrs. Beeton’s Book of Household Management fornisca la ricetta del ripieno con e senza la carne, a partire dal Novecento nessuno usava più aggiungere la carne nella farcia. Tranne la signora Patmore che, avendo imparato a cucinare la mince pie in alla maniera vittoriana, avrebbe certo aggiunto ancora quel tanto di carne per dare alla torta una delicata nota di sapore”.

Siccome avevo già provato il ripieno per le mince pies nelle tortine del mio libro di cui sopra, e amando follemente la mincemeat, l’idea per il post di oggi (che data l’ora tarda sta diventando il post di domani) era di usarlo per una torta umida e ricca, rustica quanto basta ama anche adatta alle celebrazioni di natale, perfetta per il weekend dell’Immacolata in arrivo, e utile a voler cominciare a pensare ad un menù natalizio o delle feste in generale…

E così è stato. La farina prescelta era la mia preferita per l’inverno e le rievocazioni di ricette della tradizione, in genere italiana, ma questa volta ce la vedevo benissimo anche per la cucina anglosassone, ovvero la farina tipo 1 decorticata a pietra Grandi Molini Italiani e tutto sembrava filare via liscio quando lo scorso lunedì, già in ritardo sul calendario per postare oggi, mi sono svegliata pensando che no, non potevo fare solo una ricetta con questo portentoso ripieno e questa mia preferita farina, che dovevo rifare per forza le mince pies e che sarebbe stato assurdo non fare almeno una babka di Natale!

Eccoci dunque amici con un tris di ricette tra cui scegliere per queste feste Natalizie: La babka per le vostre colazioni, le mincemeat per un caffè o un caldo tè di natale, e la torta per un dessert a fine pasto.. spero vi piacciano, e spero anzi che le proviate tutte!
Dalla ricetta base del ripieno otterrete un chilo di prodotto in totale, abbondante per farle tutte e tre, e anche, allungandola con una meletta in più al limite, per raddoppiare l’impasto della babka e farci una ghirlanda di natale (cosa che sto valutando seriamente di fare nei prossimi gg).

Vi mando un immenso abbraccio per questo weekend di festa che sta arrivando, e che per me segna l’entrata in pieno nelle festività natalizie

Mincemeat – il ripieno

Tempo di preparazione: 15 minuti + 1 notte di riposo
Tempo di cottura: –
Difficoltà: facile
Numero di porzioni: circa 1 chilo di composto

Ingredienti per circa 1 chilo di composto (bastano per le tre ricette a seguire)
2 mele biologiche
200 g di mirtilli rossi essiccati
100 g di uvetta
100 g di frutta candita mista tritata grossolanamente al coltello (scorza di arancia e ciliegie)
100 g di mandorle con la pellicina
50 g di pinoli
1 cucchiaino raso di spezie miste per pain d’epices in polvere (es. cannella, anice stellato. chiodi di garofano, noce moscata)
1 cucchiaino raso di cannella in polvere
100 g di zucchero di canna integrale o di vergeoise brune
60 g di burro morbido
60 g di sherry (o brandy, o Cointreau, ..)

Tagliate la mela a pezzetti, e tutta la frutta disidratata (a parte l’uvetta) e la frutta secca (a parte i pinoli) grossolanamente al coltello e trasferite in una ciotola capiente.

Mescolate zucchero e burro.

Unite alla frutta il composto a base di burro e zucchero, le mandorle, i pinoli e il liquore. Mescolate molto bene fino ad amalgamare, coprite con pellicola per alimenti e trasferite in frigo per l’intera notte.

Mincemeat cake – la torta rustica ma anche da celebrazione

Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 1 ora
Difficoltà: facile
Numero di porzioni: circa 1 chilo di composto

Per uno stampo da 20 cm di diametro
200 g di composto Mincemeat
150 g di farina tipo 1 decorticata a pietra Grandi Molini Italiani
1/2 cucchiaino di lievito per dolci (4 g)
1 pizzico di sale
125 g di burro morbido
125 g di zucchero di canna integrale o di vergeoise brune
3 uova
1 cucchiaino colmo di cannella in polvere
la buccia grattugiata di un’arancia non trattata (facoltativa)
Per la finitura
50 g di zucchero a velo
cannella in polvere
latte

Imburrate una tortiera antiaderente di 20 cm di diametro (è preferibile non infarinare se la tortiera è antiaderente: questo faciliterà lo scorrere della torta lungo le pareti della tortiera crescendo in cottura, minimizzando la parte bombata del dolce), e accendete il forno a 170 °C (modalità statico).

Setacciate la farina, il lievito, il sale e le spezie in una ciotola capiente (o nella ciotola grande della planetaria). Aggiungete lo zucchero e le uova e sbattete per circa 1 minuto con uno sbattitore elettrico; unite il burro ammorbidito e continuate a mescolare fino ad ottenere un composto ben amalgamato.

Incorporate il composto Mincemeat, e a piacere, la buccia grattugiata di un’arancia non trattata. Amalgamate.

Versate il composto nella tortiera precedentemente preparata e livellate la superficie con il dorso del cucchiaio.

Cuocete per 60 minuti, abbassando la temperatura a 160 °C dopo i primi 20 minuti, e monitorando lo stato della cottura dopo 45 minuti infilando uno stecchino al entro del dolce. Quando ne uscirà asciutto il dolce sarà cotto.

Sfornate e sformatelo delicatamente su una gratella dopo circa 10 minuti, quando è ancora tiepido.

Una volta freddo, togliete con un coltello l’eventuale parte bombata e capovolgete la torta su un piatto da portata.

Preparate la copertura aggiungendo un pizzico di cannella allo zucchero a velo (meno di una punta di cucchiaino), e aggiungete il latte pochissimo alla volta (in totale poche gocce, dipende dal tipo di zucchero a velo). Mescolate con una piccola spatola e aspettate di volta in volta che che lo zucchero assorba il latte: dovrete ottenere un composto simile ad un impasto appena fluido.

Usate la glassa così ottenuta per finire la torta.

Decorate e spolverizzate di cannella a piacere prima di servire.

Mince pies – le tipiche tortine natalizie britanniche

Tempo di preparazione: 20 minuti + 30 minuti riposo
Tempo di cottura:
Difficoltà: facile
Numero di porzioni: 12

Ingredienti per 12 crostatine
Per la pasta brisée:
100 g di farina tipo 1 decorticata a pietra Grandi Molini Italiani
25 g di maizena
75 g di burro freddo a pezzetti
Acqua ghiacciata q.b. 

Per il ripieno
circa 350-400 g di composto Mincemeat
zucchero di canna integrale a piacere

In una ciotola, con l’aiuto di una forchetta, mescolate la farina e la maizena con il burro fino ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungete a cucchiaiate e gradualmente, l’acqua fredda, sempre mescolando fino a formare con l’impasto una palla leggermente schiacciata. Ricopritela con pellicola trasparente e riponete in frigorifero per 30 minuti. 

Preriscaldate il forno a 180 °C.

Trascorso il tempo di riposo, togliete l’impasto dal frigorifero e stendete la pasta a 2-3 millimetri di spessore ponendola tra due fogli di carta da forno. Aiutandovi con dei tagliapasta, ritagliarla in dodici dischi dal diametro di 7 cm e in dodici stelline. 

Disponete i dischi di pasta in stampini bassi (va bene anche lo stampo da muffin), riempite ciascuno con un cucchiaio abbondante di ripieno e sistemate sopra ciascuna crostatina una stella di pasta. 

Spennellate a piacere con poca acqua e spolverizzate con poco zucchero di canna integrale.

Cuocere nel forno per 15 o 20 minuti, finché non sono dorate.

Mincemeat Babka – Treccia lievitata in versione natalizia

Tempo di preparazione: 40 minuti + 3 ore riposo
Tempo di cottura: 45 minuti
Difficoltà: media
Numero di porzioni: 12

Ingredienti per una babka
150 g di farina forte tipo Manitoba decorticata a pietra Grandi Molini Italiani (W 350)
100 g di farina tipo 1 decorticata a pietra Grandi Molini Italiani
12 g di lievito di birra fresco
50 g di di zucchero di canna integrale o di vergeoise brune
100 g di latte intero
1 uovo
80 g di burro morbido + quello per lo stampo
1 pizzico di sale
circa 350-400 g di composto Mincemeat
40 g di zucchero semolato
40 g di acqua

Sbriciolate il lievito nel latte appena tiepido, mescolate e lasciate riposare 10 minuti.

Mescolate, a mano o in una planetaria, il resto degli ingredienti: le farine, lo zucchero, le uova leggermente sbattute. Mescolate a media velocità o a mano per 5 minuti. Unite il sale e il burro a scaglie. Impastate ancora una decina di minuti o fino a che l’impasto non diventa omogeneo ed elastico, e si stacca dalle pareti della ciotola.

Fate riposare coperto e al riparo da correnti per circa due ore (deve raddoppiare di volume).

Trasferite l’impasto su un piano di lavoro infarinato e stendetelo con un matterello (se è molto morbido potete procedere direttamente allargandolo con le mani) fino a formare un rettangolo di circa 30 x 40 cm. Aiutatevi con un po’ di farina per manipolarlo nel caso sia un po’ appiccicoso.

Spalmate la farcia Mincemeat su tutta la superficie del rettangolo con l’aiuto di una spatola e lasciando circa un cm di lato libero.

Arrotolate sul lato lungo e tagliate il salsicciotto così ottenuto in due longitudinalmente (con un coltello ben affilato e infarinato o con una rotella tagliapizza grande).

Formate un cordone con le due metà così ottenute facendo in modo che la paste tagliata guardi sempre verso l’alto e, con movimento veloci ma delicatamente, trasferitelo nello stampo preparato.

Cuocete a 180 °C per 40-50 minuti.

Nel frattempo preparate uno sciroppo portando a bollore lo zucchero e l’acqua per 8-10 minuti.

Sfornate, sformate dopo 10 minuti e spennellate con lo sciroppo.