Confettura di pere vaniglia e gin al ginepro rosso

Buongiorno!!!! Oggi voglio trasmettervi una ricetta che lo scorso anno ho realizzato alla fine di marzo ma che sono arrivata troppo lunga con i tempi di pubblicazione… La confettura di pere vaniglia e gin! Ho pensato la lascio per i prossimi freddi ed eccomi di nuovo non dico alle porte della prima vera ma quasi!

Si tratta della ricetta di quella che insieme alla confettura di susine e vaniglia è diventata la mia preferita in assoluto tra le tante (e tutte tanto amate) conserve: la confettura di pere, vaniglia e gin al ginepro rosso.

Per realizzarla, la base è stata il collaudato Metodo Ferber, rispetto al quale vi consiglio di non abbassate troppo lo zucchero. Io lo faccio ma con parsimonia, rispetto alle proporzioni indicate da Christine Ferber nelle sue confetture (il mio prezioso libretto di riferimento tra quelli da lei scritti sull’argomento è questo): non non fatevi infatti ingannare dalla quantità di zucchero sul totale: il metodo Ferber così come messo a punto da lei, prevede, anche in virtù della quantità di zucchero, una cottura molto breve: questo non solo fa sì che il sapore della frutta resti integro, fresco e croccante (così come il colore finale della conserva, diciamo di nuova generazione rispetto a quelle delle nostre nonne che una volta invasettate, senza etichetta fatichiamo anche un po’ a distinguere… ;-P), ma porta ad una resa alta della confettura: breve cottura = minor evaporazione dell’acqua contenuta nella frutta = minore concentrazione, in proporzione sul totale, dello zucchero inserito in ricetta.

Il risultato finale, al palato, non è affatto stucchevole, e potete fidarvi perchè ve lo dice una che cucina “sciapo”, il salato di sale e il dolce di zucchero ;-)

Questo metodo che garantisce anche una meravigliosa resa come texture, più l’accostamento con la vaniglia, e l’aggiunta dell’insuperabile Gin del nostro amico e conterraneo marchigiano Luca Paglialunga, hanno davvero fatto diventare questa confettura la mia preferita delle “invernali”, anche se la pera abate è di fatto disponibile sul mercato  fino a maggio.

Io vi consiglio di usare una pera appunto come la Abate Fetel o la Conference, e di sceglierle tendenti al verde e al croccante. Vi consiglio inoltre l’utilizzo dello zucchero di canna in cristalli che ne favorisce la gelatificazione ed è meno assertivo dello zucchero di canna integrale.

Se non avete la fortuna d avere o di trovare il “FòraGin” (il cui nome fa chiaramente riferimento all’arte del foraging, la raccolta di erbe spontanee), ovvero questo particolare gin a base di ginepro rosso, potete usare il vostro gin preferito ;-P

Vale però assolutamente la pena, per i curios e gli appassionati, trovare e provare questo prodotto marchigiano le cui bacche di ginepro rosso sono raccolte in ambiente selvatico e incontaminato, rispettando la natura e i suoi cicli. Non vengono utilizzati attrezzi, come pettini per la raccolta, e la pianta non risulta così danneggiata né depredata completamente delle bacche, poi pulite e selezionate a mano. “FòraGin esprime proprio le caratteristiche del ginepro rosso: frutto rotondo, austerità e sentori montani, resinosi e balsamici. Il prodotto finale è austero e asciutto, da bere anche liscio. Non si perde in aromaticità ridondanti e lascive, è sicuramente diretto, ma non banale. Molto versatile in miscelazione, dove è l’estro del barista che può modularlo a piacimento pur mantenendo il suo grande carattere”. 

dovete provarla perchè è davvero buonissima!

Ingredienti
1 chilo di pere Abate fetel o Conference, croccanti (peso netto, lordo circa 1,3)
500 g di zucchero di canna in cristalli
i semini estratti da uno o due baccelli di vaniglia
4-6 cucchiai di gin
succo di un limone piccolo

La sera prima sbucciate e tagliate le pere in pezzi grossolani, poi aggiungete zucchero, limone e i semini estratti dal baccello di vaniglia inciso longidudinalmente e gin, mescolate e fate macerare coperta almeno un’ora (io aggiungo anche le bucce del baccello di vaniglia tagliate a pezzi, che si possono poi togliere al momento dell’ invasettamento oppure lasciarle come faccio in genere anche io).

Trasferite in una bassina in rame o una pentola dal fondo spesso e portate ad ebollizione. Spegnete appena bolle, fate intiepidire e trasferite in una ciotola in pirex o di ceramica. Coprite e fate riposare almeno tutta la notte.

La mattina dopo rimettete sul fuoco e a quel punto, dal bollore, fate bollire 20 minuti ed è pronta. Frullate più o meno grossolanamente a gusto vostro con il minipimer, fate addensare ancora un paio di minuti e invasettate in barattolini sterilizzati da bollente. Aspettate il sottovuoto e riponete in dispensa