Il sugo d’uva di Orietta Berti e una nuova crostata d’autunno

C’è un lavoro che è stato per me sensazionale ma di cui ancora non vi ho ancora parlato, sempre presa dalle cose e sempre alla ricerca del “momento opportuno” per raccontarvi ciò che necessita del giusto spazio nel tempo! Si tratta del Libro di cucina dell’Orietta Berti su cui ho avuto l’onore di cucinare e fotografare e che è uscito lo scorso autunno.

Tutto è iniziato all’inizio di giugno dell’anno scorso, anzi, per la precisione il giorno del mio compleanno, 1 giugno, quando sono stata contattata da uno degli editori con cui collaboro che mi chiedeva se volevo partecipare alla realizzazione dl libro di cucina di Orietta Berti! Immaginate la mia sorpresa e anche contentezza!

Nei giorni successivi, in cui come di mia consuetudine quando devo cimentarmi nella realizzazione delle ricette di altri, esattamente come un attore che deve immedesimarsi nel personaggio che dovrà interpretare, ho fatto qualche ricerca su internet per conoscere un po’ meglio la già superfamosa per tutti e anche per me Orietta Berti, mi sono imbattuta nella sua, di data di nascita: 1 giugno!!!
Ho interpretato questo come un segnale supremo 😜, e ho accettato con ancora più slancio di quanto non ne avessi già, e la scorsa estate, fino alle porte dell’autunno, è stata in gran parte dedicata a questa opera.

Si tratta di una raccolta di ricette della memoria e del presente di Orietta Berti, della quale voglio riportare le parole per descriverla:

Il libro è diviso in quattro sezioni, ognuna adatta alla giusta occasione.
Per chi come me ha poco tempo e deve spesso optare per uno spuntino, le ricette afrodisiache sono perfette.
Per chi non sa dire di no a un buon piatto della cucina casalinga, ci sono le ricette legate ai ricordi della mia infanzia in Emilia.
Per gli eterni indecisi ho scelto di proporre piatti da tutta l’Italia, che metteranno d’accordo i gusti di ogni ospite.
E infine ci sono i dessert, protagonisti della sezione dedicata al peccati di gola, per addolcire i vostri momenti a tavola. 

Grazie a tutti i libri di cucina in cui in un modo o nell’altro ho messo le mani, da quelli miei a quelli che ho cucinato e fotografato per altri (dategli qualche minuto, è un vecchio post: carica lentamente ;)), ho tratto insegnamenti, scoperto cose e fatto piccoli e grandi viaggi.

Questo della mitica Orietta, oltre a farmi immergere totalmente nel suo mondo, dagli stuzzichini veloci della prima parte, alle ricette della memoria e della condivisione (brodi, paste ripiene, lasagne e ragù, arrosti, pizze e focacce, fino ai peccati di gola), mi ha regalato due ricette che mi hanno fatta sognare: la “torta in cantina”, realizzata con strati di pan di Spagna sottili alternati a astrati di una crema a base di burro, uova, latte, cioccolato fondente e Sassolino, un liquore tipico della provincia di Modena a base di  anice aromatizzato con spezie miste, tra cui cumino, cannella, finocchio, e piccole parti di assenzio. La torta così realizzata veniva ben impacchettata nella pellicola per alimenti e sigillata, e poi posta a riposare “in cantina”, sotto un peso, in modo che gli strati finali prima del taglio risultino sottili. La tradizione vuole (o almeno così dicono alcune antiche leggende “metropolitane” di campagna, che sopra la torta venisse messo un coperchio e che le donne ci si sedessero sopra per una prima “abbassatina” prima di riporla in cantina. Io che adoro queste cose sono impazzita all’idea ❤️

L’altro dolce che ho adorato da questo libro è quello di cui vi parlo oggi, ovvero il fantastico “sugo d’uva”, una ricetta che già dal titolo ha per me evocato tradizione e autunno. E’ anche per questo forse che ho aspettato un anno, e che arrivasse di nuovo l’autunno, per trasmettrevi la ricetta, insieme a come l’ho utilizzato io, oltre a mangiarlo al cucchiaio come dessert: in una classicissima crostata.

Il sugo d’uva di Orietta Berti

Porzioni 8 circa
Preparazione 5’ + almeno 4h di riposo in frigo
Cottura 10-15 minuti

Un dolce tipico emiliano e relativo a questo periodo autunnale di vendemmia. È un “dolce” anomalo, ma che mi fa tornare alla mente tantissimi ricordi dell’infanzia, della mia mamma e della mia nonna. È una sorta di budino di vino che si cucina con il mosto dell’uva (può essere fatto con il mosto di vino rosso oppure con il mosto di vino bianco) e con la farina. La ricetta è molto semplice, ecco come prepararla.

Ingredienti
1 litro e mezzo di mosto di vino rosso*
6 cucchiai di farina (uno per ogni 250 ml di mosto)
3 noci intere
1 pentola grande
1 cucchiaio di legno
1 setaccio o colino

Procedimento
Si calcola 1 cucchiaio di farina per ogni bicchiere di mosto di vino versato nella pentola.
Vuotare tutto il vino nella pentola insieme alle tre noci intere ben lavate.
Accendete il fuoco basso e aggiungete a neve piano piano i vari cucchiai di farina con un piccolo setaccio o colino.
Continuate a mescolare fino a esaurire tutti i cucchiai di farina. Proseguite fino a quando il “sugo” non arriva a bollitura e forma una leggera patina in superficie.
Una volta pronto togliete le noci e versatelo in scodelle grandi o piccole e mettete in frigo fino a che non si sarà rappreso Va servito freddo ed è molto versatile: ci si possono farcire torte, crostate e biscotti.

Si conserva abbastanza bene (io l’ho usato per una farcia 4 gg dopo ed era perfetto)
* PER FARE IL MOSTO D’UVA A CASA: lavate bene gli acini di uva e passateli al passapomodoro. Usate il mosto subito o conservatelo in frigo per massimo un giorno

Ed ecco come io l’ho utilizzato in una crostata ;)

Crostata con il sugo d’uva di Orietta Berti
Ingredienti per una crostata grande 
250 g di burro
400 g di farina per frolla (tipo 00)
50 g di farina di mandorle
80 g di zucchero semolato
60 g di zucchero a velo
1 uovo medio (55 g)
Vaniglia o scorza di limone
Un pizzico di sale
350-400 di sugo d’uva di Orietta Berti

Tagliate il burro a pezzetti e lasciatelo ammorbidire leggermente.

Disponete la farina a fontana, versatevi al centro lo zucchero, l’uovo e il burro.

Aggiungete la scorza di limone grattugiata (o la vaniglia) e un pizzico di sale.

Lavorate velocemente l’impasto con la punta delle dita.

Continuate a lavorare con il palmo, evitando di sciogliere troppo il burro nell’impasto, fino a ottenere un panetto.

Avvolgete l’impasto nella pellicola trasparente e fatelo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Dividete l’impasto in due parti di cui una leggermente più grande e foderate con quest’ultima una teglia per crostate antiaderente o rivestita di carta da forno (o imburrata e infarinata), bucatene la superficie con i rebbi di una forchetta, farcitela con il sugo d’uva e poi copritela con un graticcio realizzato con il resto della pasta (se la temperatura ambiente è alta o i tempi di lavorazione lunghi tenete la frolla che non state usando al momento in frigo.

Cuocete in forno già caldo, modalità ventilata se l’avete, oppure statica, a 180 °C (190 °C nel secondo caso) per 30-40 minuti, o comunque fino a doratura.

Fate freddare bene prima di servire. Il giorno successivo sarà ancora più buona.