ciammellone marchigiano, o ciammellotto, o filone rustico

Fino a prima della pandemia, in un modo o nell’altro, ogni estate si andava ancora qualche giorno al mare con i genitori. O meglio mio papà trovava il modo di radunarci tutte, un po’ a rate e sfalsate, un po’ insieme, in una casa di campagna nelle immediate vicinanze del mare di Senigallia.

Confesso che è una cosa che io adoravo. Arrivare a casa e sistemarci nella cameretta io e mia sorella piccola, dividerci l’armadio riempiendolo di un numero esorbitante di abiti che avremmo indossato solo in minima parte in favore di shorts, canotte e costumi da bagno, sapere che all’arrivo dell’altra nostra sorella e delle bimbe ci saremmo stretti un po’ e che la “caciara” sarebbe aumentata esponenzialmente, riposarsi (a volte anche stressarsi ;-P) a fare le figlie dopo un anno intero di vite sparpagliate qua e là, finalmente insieme, vagando in fila litigandosi i due bagni (sempre troppo pochi, per 4 donne e 3 bimbe, quando la squadra è al completo), stando distesi fuori sul prato la notte di san Lorenzo con sciarpette varie e coperte a chi vede prima la stella cadente, prendendo il pranzo di pesce a portar via e o facendo in casa la piadina per cena per tutti…

Una cosa poi, nel caos familiare generale, era bellissima. La colazione. Tutti che si svegliavano a orari diversi, e noi donne che ci aggiravamo assonnate in giardino in camicia da notte giocando con i gatti tra il latte e il caffè, e qual poveruomo di mio papà che, contento del gineceo, ma molto desideroso di tenersi alla larga dal tutto, che usciva di buon ora a comprare il giornale e i cornetti per la colazione per tutte…

Poi a volte, al ritorno dal forno, invece dei cornetti, arrivava lui: il ciammellone marchigiano, o ciammellotto, o filone rustico.

Il ciammellone marchigiano è un must delle mie parti.
E’ una di quele cose che trovi ovunque nella provincia di Ancona (soprattutto sulla costa), e forse anche oltre (ditemi voi se avete riferimenti geografici utili): in casa, perchè è facilissimo da fare, al forno, ma anche al supermercato al reparto pane!
Non ha necessariamente la forma di ciambella (come un altro tipico dolce delle Marche, più soffice e impastato a seconda dei casi con Varnelli o Vernaccia), ma è spesso una sorta di filone lungo fatto di un impasto a metà tra il ciambellone e la frolla (più frolla, sì diciamo una sorta di frolla lievitata), con dentro una farcia di crema di cacao e nocciole e sopra gli zuccherini.

Sia il ciammellone marchigiano che la ciambella hanno origini antiche… si preparavano per la festa della trebbiatura ed era anche il dolce di fine pasto di molte feste della tradizione, nonchè dei matrimoni.
Nella forma originaria il ciammellone marchigiano duro non era ripieno, semmai conteneva cannella e scorza di limone nell’impasto, nonchè cedro candito, uvetta e zibibbo, o meglio ancora mistrà, ed era appunto spesso chiuso a ciambella con il buco sagomato grazie ad un bicchiere (cosa che, insieme alla sua consistenza frolla, lo riconduce diretto alla scarcella), ma nelle versioni successive agli anni 60-70 (dall’avvento del caratteristico ripieno alla nutella per capirci ;)), ha preso la forma di filone un po’ schiacciato a mio parere per comodità nella gestione del ripieno.

Nelle ricette tradizionali trovate spessissimo lo strutto al posto del burro (opzione da me medesima consigliatissima per tutto ciò che appartiene alla famiglia delle frolle), mentre nelle versioni successive, chiamiamole “più della mamma che della nonna”, troviamo anche la margarina. Le quantità dei grassi variano da ricetta a ricetta (diciamo che potete spingervi anche fino a 175 tra burro e strutto, che nelle ricette della tradizione venivano anche usati insieme), così come quella del lievito.

Sul lievito ho una doverosa nota a margine da fare.

Chi mi conosce un po’ sa quanto io odi l’utilizzo del lievito nelle frolle. Anzi, dato che nei ricettari marchigiani pure nella frolla della crostata si fa un disinvolto uso di lievito (non così tanto ma un po’ sì, cosa che io aborro ;)), o meglio, come si dice da noi, della “cartina”, io credo che sia proprio una roba endemica delle mie parti quindi chiuderò un occhio alla luce delle mie recenti deduzioni in merito.
In ogni caso qui (come nella sorella scarcella d’altronde) ci vuole.

Nella ricetta vi ho comunque messo un range di utilizzo, ovvero dai 12 ai 16 grammi. Metterne di meno favorisce una resa più umida e più frolla (e anche più duraturo nel tempo, perchè come saete, la frolla col tempo migliora ;)), metterne di più invece ne favorisce una resa maggiormente friabile, leggermente meno frolla, e che si asciuga e tende a sbriciolare più in fretta nei giorni successivi al primo (cosa a cui in passato, nella versione non farcita, si ovviava tagliandolo a pezzetti e pucciandolo nel vino). Io sono per la versione frolla chevvelodicoaffa’.

Per la farina… rullo di tamburi…. Dato che siamo nell’ambito della cucina della tradizione… e che ormai siamo entrati nei mesi che per me sono i più belli dell’anno, ovvero il fantastico quartetto autunnale settembre, ottobre, novembre e dicembre, io ragazzi comincio a sbilanciarmi verso le semi integrali (semintegrale is always a good idea 😜), e vado dritta come una palla da bowling con una farina tipo 1 decorticata a pietra Grandi Molini Italiani!

Mi pare di avervi detto tutto, vado con la ricetta?

Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 30 min
Difficoltà: bassa
Numero di porzioni: 8-12 fette

Ciammellone marchigiano (o ciammellotto, o filone rustico)
Ingredienti
450 g di farina tipo 1 decorticata a pietra Grandi Molini Italiani
2 uova
70 g zucchero semolato
125 g di burro fuso tiepido (alcune ricette della tradizione riportano strutto, oppure, in alcune versioni anni ’80, margarina, non fusi in quanto entrambi già abbastanza morbidi)
75 ml di latte intero fresco
12-16 g di lievito per dolci (ammessa nell’ottica di ricettari regionali anni ’70-’80 anche la versione “vanigliato” ;)) – quantità variabile a seconda che lo si preferisca più “frollo” o più friabile
Crema spalmabile al cacao e nocciole, abbondante (qui la ricetta se volete farla da voi, ammesse nell’ottica di ricettari anni ’80 anche altre crema di tipo più “commerciale” ;))
Per decorare:
2 cucchiai di latte
2-3 cucchiai di granella di zucchero

Preparazione
Preriscaldate il forno a 180 °C.

In una ciotola lavorate le uova con lo zucchero con una frusta fino ad amalgamare bene ma non montare. Unite il burro fuso intiepidito e continuate a mescolare con una frusta.

Unite la farina e il lievito precedentemente mescolati mescolando fino ad ottenere un impasto simile a grosse briciole. Aggiungete il latte e proseguite fino ad ottenere un impasto simile ad una frolla morbida.

Stendete il panetto così ottenuto in forma di rettangolo di uno spessore di circa 8 mm-1 cm.

Distribuite sulla superficie un abbondante strato di crema di cacao e nocciole avendo cura di lasciare un paio di cm dai bordi per evitare che fuoriesca in cottura.

Arrotolate sul lato corto, formando un salsicciotto chiuso sui lati e trasferitelo su una teglia foderata con carta forno (con la chiusura longitudinale posizionata verso il basso, a contatto con la teglia). Spennellate con poco latte la superficie del dolce e decorate con granella di zucchero.

Fate cuocere in forno ventilato già caldo per circa 30 minuti o fino a doratura. Lasciate raffreddare bene prima di tagliare a fette e gustare.