La fougasse di Aigues Mortes, storie di ricette, e di cucina, dalla Camargue

Fougasse di Aigues Mortes
Buongiornoooooo!
Che luce settembrina sta entrando dalle vostre finestre oggi? Io non so perchè, ma con l’inizio di settembre arriva sempre una luce un po’ speciale dentro casa. E pure l’aria è decisamente magica. L’aria di fine estate, un misto di malinconia, allegria, e sensazione di riposo.

Poi vabbè, settembre non è mai un mese riposante, direi quasi il contrario, una specie di luglio a ritroso, in cui fare i conti con il recuperare il lavoro messo in pausa (a luglio corri per portarti avanti ;)), con la ripresa delle attività, con un più o meno sottile stress da rientro, e soprattutto con alcune riflessioni su ritmi di vita a volte un po’ troppo galoppanti per poter essere davvero organici a noi stessi.

La bellezza vera di settembre credo sia proprio qui, nel fare tesoro delle vacanze un po’ a tutti i livelli.

Noi in vacanza siamo andati nella prima settimana di agosto, quindi direi che gli effetti (sia i benefici che di trauma da ritorno ;)) ce li siamo già belli che giocati tutti. Abbiamo gironzolato nel sud della Francia, in Provenza, dalla Costa Azzurra all’entroterra fino alla Camargue.
Ammetto però che quando parlo di “effetti spariti” mi riferisco perlopiù al beato senso di relax e di spensieratezza. Quanto ai ricordi, come sempre, per me, il cibo e le foto si rivelano il modo migliore per trattenerli a lungo periodo, se non, in alcuni casi, letteralmente inchiodarli nella memoria.

Da questa vacanza ho riportato in Italia ingredienti, suggestioni, sapori e una luce incredibile; poi il color ocra e l’azzurro del cielo. Ho capito davvero, in modo intuitivo ovviamente, le tele di Van Gogh e di tanti impressionisti. Ho scoperto una natura rude e un po’ selvaggia, e soprattutto ho avuto una sorta di feedback culinario, almeno su un paio di mie ricette storiche: sono riuscita finalmente ad assaggiare la “vera” versione di qualcosa che avevo studiato, letto, cucinato qui nel mio piccolo angolo culinario che è Vaniglia Storie di Cucina, e che andare a ripescare nel luogo di origine è un po’ come vincere alla caccia al tesoro! ;)

Ho pensato dunque che in alcuni dei prossimi post potrei, ogni tanto, raccontarvi un luogo visitato e condividere con voi foto, ricordi e ricette vecchie e nuove!

Intanto parto con la Camargue, quella piccola porzione di area sulla costa sud della Francia, che si trova tra i due bracci del delta del Rodano (il Petit Rhône e il Grand Rhône) e il Mar Mediterraneo, a sud della città di Arles; poi voi fatemi sapere se vi va cosa ne pensate e magari scucio pure qualche altra ricetta di viaggio! ;)

La Camargue è il più grande delta fluviale dell’Europa occidentale, anche se si tratta a tutti gli effetti di un’isola, essendo completamente circondata dalle acque, ed è nota per i suoi fenicotteri rosa, i tori indomiti che pascolano nella brughiera e cavalli bianchi che vivono allo stato brado, nonché per il famoso sale della Camargue, un sale grezzo, raro e pregiato.

Diciamo che data l’enorme umidità della regione, che può arrivare fino al 100%, i momenti migliori dell’anno per visitarla sono la primavera e l’autunno: noi ci siamo stati nei giorni più caldi di agosto, ma io mi sono voluta trascinare fin lì per assaggiare uno dei must degli albori del blog e una delle mie ricette preferite, la fugasse di Aigues Mortes: una focaccia dolce all’acqua di fiori d’arancio con una deliziosa crosticina di zucchero che ho conosciuto grazie ad internet oltre 10 anni fa e che fin da allora ha conquistato un posto di onore nel mio cuore di colazione ;)

Aigues Mortes, il cui forse un po’ tetro nome si spiega con la collocazione a ridosso di stagni (“Acque Morte”, appunto), è un villaggio completamente racchiuso dalle mura e perfettamente conservato, che a differenza del classico villaggio provenzale fortificato, arroccato, si sviluppa in piano, circondato da paludi e zone verdeggianti e da cui qui nel 1248 partirono le flotte francesi per la settima crociata in Terra Santa.
Le mura sono completamente accessibili da percorrere (consigliabile fare il biglietto in anticipo) e all’interno si trovano botteghe di maestri cioccolatieri e teerie, negozi di artigianato, bar à huitres e bistrot in cui sorseggiare un bicchiere di vino tra le stradine perpendicolari tipiche delle città fortificate.

La mia missione era però la focaccia, e, leggendo un po’ online, ho trovato come forno di riferimento Alain Olmeda (al 19 di Avenue de la Liberté, al 32 di Rue Emile Jamais e al 3 di Rue du Vieux Bourgidou) da molti considerato un’istituzione. Altro posto consigliato ove trovare questa prelibatezza è la Boulangerie Patisserie Poitaven, all’8 della Grande Rue Jean Jaurès.

La fougasse di Aigues-Mortes ora si trova tutto l’anno, ma un tempo era riservata alle festività natalizie, tra i tradizionali 13 dessert Provenzali di Natale (anche se credo la ricetta della focaccia dolce originariamente inscritta a questa lista sia la pompe à l’huile): secondo l’usanza il Boulanger preparava la focaccia e la donava a tutti gli abitanti del villaggio, che da parte loro portavano da casa tutti gli ingredienti necessari alla preparazione, che è davvero accessibile a tutti e fattibile anche in casa, perfetta per una colazione o una merenda.

La prima versione che trovate qui sul blog risale nentepopodimeno che ai primi giorni di settembre (per me questi lievitati dolci semplici sono perfetti per le prime frescure di fine estate!) di 11 anni fa!

Si tratta di una ricetta meno “carica”, ovvero senza uova, di quella che ho assaggiato Da Olmeda, che era, tra l’altro, anche molto sottile e morbida, non troppo cotta e che quasi si piegava in mano addentandola.

Ho scartabellato un po’ in giro per capire bene come procedere per riproporne a casa una versione il più simile possibile, ma, come spesso accade per le ricette della tradizione, procedimento e dosi (nonché rapporto ingredienti secchi e liquidi!) variavano un bel po’ di caso in caso.

Quello che era certo era che la volevo ricca di uova burro e panna esattamente come quella che avevo assaggiato

che bello, dopo tanti anni, dare un riscontro di palato ad un sapore che in qualche modo, nell’immaginazione che la ricetta scritta ci regala in anticipo, già in un certo senso ci appartiene

E poi la volevo morbida.

Sono partita dalla farina. Come succede ormai per quasi tutte le ricette del territorio (italiano o meno che sia), a meno che non sia specificato diversamente nella ricetta della tradizione, scelgo una semintegrale più o meno sottile, decorticata a pietra.

Questa volta, trattandosi di una focaccia, volevo qualcosa di meno grosso e ho scelto la farina tipo 1 decorticata a pietra Grandi Molini Italiani, aggiungendovi un po’ di farina tipo Manitoba decorticata a pietra Grandi Molini italiani. Nel dubbio invece di quanti liquidi aggiungere, essendo io una che subisce la fascinazione degli impasti molto idratati, e avendo assaggiato un esemplare con una struttura come dicevo molto morbida e non troppo forte diciamo, ho pensato di abbondare con i liquidi, ottenendo un impasto poco sodo. Sullo zucchero nell’impasto invece sono stata parca, dato che la focaccia ha uno strato di zucchero croccante anche in superficie. Con uova burro e panna sono stata invece generosa ;)

Il risultato è stato strepitoso: ero così gasata che ho portato la mia Fougasse di Aigues Mortes a destra e manca, e nel pomeriggio ci hanno fatto merenda due delle mie tre nipotine che ne hanno mangiata letteralmente un quintale, riportandomi indietro nel tempo alle merende con mia sorella a base di pane burro e zucchero…

Ecco la mia versione, supercollaudata e a base di lievito di birra.
Risulta anche piuttosto comoda per chi ama impastare la sera e cuocere la mattina (quella che vedete in foto in apertura e qua sotto è la mia versione cotta mentre facevo colazione: una fatica resistere a non mangiarla, dato che dovevo fotografarla per questo post!).

L’utilizzo del lievito di birra la rende la Fougasse di Aigues Mortes decisamente semplice e accessibile, ma ne riduce un po’, a mio parere la conservabilità. Quindi se non la mangiate, regalate o distribuite nell’arco di una giornata, vi consiglio di congelarla, e di consumarla dopo scongelata e poi riscaldata (in generale è perfetta appena cotta, oppure leggermente scaldata il giorno successivo!).

A voi!

Fougasse d’Aigues Mortes
(preparazione 30 minuti + 12h di lievitazione e riposo + circa 20-25 minuti cottura)

ingredienti x una teglia rettangolare 30×40 cm + una taglia tonda diam. 32 cm (oppure 3 teglie tonde diam. 32 cm)
450 g di farina tipo 1 decorticata a pietra Grandi Molini Italiani
250 g di farina tipo Manitoba decorticata a pietra Grandi Molini italiani + un paio di cucchiai colmi
4 uova
220-250 ml di panna o latte fresco intero*
125 g di zucchero semolato + 4-6 cucchiai per finire
100 g di burro morbido + 50 per finire + qualche fiocchetto a piacere
50 ml di acqua di fiori d’arancio + 4 cucchiai per finire
15 g di lievito di birra
25 ml di acqua appena tiepida
1 pizzico di sale
Scorza di limone non trattato grattugiata

* La ricetta originale prevede crème fraîche liquide, io ho usato 250 g di crème de Normandie epaisse légère: in alternativa si possono usare 220 g di panna fresca o di latte fresco intero

Sera del giorno 1

Sbriciolate il lievito nell’acqua appena tiepida e mescolate con un cucchiaino.

Mescolate, con una frusta a mano o un cucchiaio di legno le uova, la panna e l’acqua di fiori d’arancio.

A parte mescolate la farina, i 125 g di zucchero, la scorza di limone grattugiata. Unite il lievito e il composto a base di panna e acqua di fiori d’arancio un po’ alla volta, mescolando, poi impastando. Aggiungete i 100 g di burro morbido un po’ alla volta e continuate ad impastare a lungo aggiungendo il sale.

A questo punto può essere utile unire all’impasto (che rimarrà comunque piuttosto morbido e fluido) un paio di cucchiai di farina tipo Manitoba).

Una volta ottenuto un impasto molto morbido e perfettamente omogeneo, trasferirlo in una ciotola capiente unta di olio d’oliva o di burro. Coprite e fate riposare circa 30 minuti, poi trasferite in frigo a lievitare tutta la notte (8-10 h o fino al raddoppio del volume).

Mattina del giorno 2

Estraete l’impasto dal frigo e dividetelo in due parti di cui una grande il doppio dell’altra, o in tre parti uguali.

Sulla spianatoia o sul tavolo leggermente infarinato fate loro a piacere un paio di pieghe (aiutandovi con un tarocco se lo avete, per gestire l’impasto molto morbido), pirlate ciascuna parte leggermente in modo da dargli una forma sferica e mettere a riposare per circa 20 minuti direttamente nelle teglie unte di olio o rivestite di carta da forno.

Trascorso questo tempo cominciate a stendere l’impasto con le mani leggermente unte d’olio, facendolo in due o tre tempi, delicatamente, ogni 10-15 minuti circa, in modo da raggiungere i bordi della teglia scelta e da formare dei bordi leggermente più alti della parte centrale. Fate riposare ancora 20 minuti (Tot circa 40-60 min. riposo)

Preriscaldate il forno a 190° C, modalità statico.

Premete con i polpastrelli al centro della focaccia in modo da formare dei piccoli avvallamenti a distanza abbastanza regolare.

Cospargete la superficie con metà dell’acqua di fiori d’arancio rimasta, spennellandola molto delicatamente o vaporizzandola, spennellate con il burro fuso avendo cura di tenerne un po’ da parte, spolverizzate 2-3 cucchiai di zucchero e mettete dei fiocchetti di burro a piacere nei “buchi”.

Trasferite in forno – un po’ più in basso di metà altezza – per 15 minuti, controllando di tanto in tanto.

A 5 minuti dalla fine della cottura, estraete la fougasse dal forno, spennelliate generosamente con il restante burro fuso, cospargete uniformemente con il resto dello zucchero e infornate di nuovo per altri 5 (o 10 minuti se occorre), controllando costantemente: quando la fougasse sarà ben soffice e dorata in superficie, estrarre dal forno e irrorarla un’ultima volta con l’acqua di fiori d’arancio rimasta.

Servite la fougasse di Aigues-Mortes tiepida o a temperatura ambiente.

Si può riscaldare al momento, e va conservata per non più di un giorno perchè tende ad asciugarsi velocemente. Per conservazioni più lunghe si può tagliare a cubetti o spicchi a seconda dello spessore ottenuto e congelare.

Nota sullo spessore della Fougasse di Aigues Mortes: per gli amanti del morbido, prediligere uno spessore più alto (circa 1,5 cm al momento di stenderla), per gli amanti del croccante, stenderla più sottile, a circa poco meno di un cm. In questo secondo caso occorreranno poco più di burro, di zucchero e di acqua di fiori d’arancio per la finitura, dato che avremmo più superficie da finire.

Libri di cucina provenzale
Sempre durante il mio viaggio, curiosa di scoprire ben bene i sapori e i ricettari di zona, ho chiesto alla mia amica di blog di lunga data Edda di Un Déjeuner de Soleil (Provenzale di adozione e che non sono riuscita ad incontrare solo perchè lei nel frattempo era in Italia ;)), qualche dritta sui libri di zona, che, confesso devo ancora iniziare.

Provence

Le cuisinier provençal: LES 100 RECETTES INCONTOURNABLES

Marseille cuisine le monde

Queste sono invece le mie scoperte scartabellando in giro sul web:

Provence: Food trip ensoleillé en 100 recettes

Les 13 desserts provençaux

Les 13 desserts en Provence

La Provence à table : 120 recettes de cuisine de Provence