Crostata con ceci, crema di marroni, cacao e sapa

La settimana si presenta corta (ieri non mi pareva vero di passare un lunedì a zonzo all’aria aperta), ma ce l’abbiamo bella densa di lavori, viaggi, workshop di fotografia in arrivo, ma soprattutto di ricette!

Sì perché io è da qualche giorno che sto cercando di tenermi, ma ora che è passata la Pasqua, e i post annessi e connessi, posso raccontarvi con calma di un progetto a cui ho lavorato di recente, e che mi ha così entusiasmata che ho deciso di dedicargli non uno ma più di un post.

Si tratta di un lavoro realizzato insieme ad AMÍO Legumi, seguendo un “format”, se così si può dire, che mi ha stregata fin dall’inizio: partire da tre prodotti, ovvero da tre legumi (i fagioli borlotti, le lenticchie, e i ceci), e da tre ricette a mia scelta da La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi, e poi provare a reinterpretare a modo mio ciascuna di esse e cucinare e fotografare sia le “ricette primarie” che la mia personale rivisitazione!!!

Mi sono entusiasmata (e ovviamente ANCHE terrorizzata ;-P) all’idea di rapportarmi in maniera così sistematica (anche se “solo” per 3 ricette) ad uno dei miti culinari storici della mia famiglia, ad un nume, un riferimento da generazioni per tutte le donne di casa (me compresa :)), e quindi tutta gasata, di buona lena, mi sono dedicata alle 6 ricette che, a due a due, proverò a raccontarvi questa settimana, da oggi.

Ancora presa dai “bagordi pasquali”, e per mantenere un po’ di entusiasmo da festeggiamento, ho deciso di iniziare dal dolce, o meglio dai due dolci, o meglio ancora dalla ricetta a base di ceci di Pellegrino Artusi, i tortelli ai ceci; e la mia revisitazione, ovvero la crostata con ceci, crema di marroni, cacao e sapa.

La ricetta dell’Artusi spacca, e vi giuro che fino alla cottura dei tortelli io non gli davo un soldo di fiducia, ero anzi incredula e quasi frastornata, data l’enorme stima tributata dall’intera famiglia all’illustre, e ad ogni assaggio a crudo pensavo “stavolta Pellegrino ha toppato, impossibile associare questi sapori, troppo forte la mostarda, troppo cece, troppo…”..
Ed invece, lo stupore, la meraviglia e la bontà.
Non riuscendo a trovare quella di Savignano ho usato una mostarda di pere, buonissima, ma che fino alla cottura mi sembrava così forte, anche mescolata al resto degli ingredienti, che all’assaggio del primo tortello fritto non potevo crederci!
L’Artusi non delude mai, come dice mia mamma… ;)

La crostata mi ha reso orgogliosa di me (considerate che era l’ultima delle tre “doppiette”, quindi finalmente mi ero un po’ “sciolta”): per la frolla, i sapori in generale, e l’aggiunta della mia amata crema di marroni al posto dei marroni secchi, del cacao e della sapa, elemento di richiamo alla mia terra e comune anche alla cucina emiliana e romagnola.

Insomma, un po’ emozionata eccomi qui a raccontarvi di questa nuova avventura, con i piedi nel presente e la testa nel passato, o viceversa se volete.

E’ un lavoro in cui mi sono immersa totalmente, e di cui mi sono avvolta, se mi passate il termine. Uno di quelli che ti portano lontano col pensiero e col cuore, che ti fanno imparare, o forse semplicemente riscoprire. Che ti “costringono” a studiare il “vecchio” per affacciarti e in qualche modo inventarti il nuovo, e che ti insegnano che per inventare, a volte non serve “sperticarsi”, e che nella nostra storia, anche culinaria, ci sono radici così forti che poi i rami e le foglie possono svolazzare dove vogliono, quando le prime sono ben piantate a terra…

Dunque per la crostata di cui sopra, trovate la ricetta sul sito AMÍO Legumi.

Invece, per i fantasmagorici tortelli di pellegrino Artusi (anche loro sul sito AMÍO Legumi), a seguire qualche (ALTRA ;-P) foto e le indicazioni per realizzarli!

TORTELLI DI CECI
INGREDIENTI (PER 4-6 PERSONE)
Ceci Biologici 300g
7 o 8 marroni secchi
3g di carbonato di soda
sale q.b.
sapa q.b (3-4 cucchiai) oppure 80 di zucchero
mezzo vasetto di mostarda di Savignano (100 g peso sgocciolato) oppure 7g di senape in polvere sciolta nell’acqua calda degli stessi ceci
40g di canditi a piccoli pezzettini
zucchero q.b.
2 cucchiaini di cannella in polvere
INGREDIENTI PER LA PASTA
270g Farina
20g Burro
15g Zucchero
1 uovo
3 cucchiai di Vino bianco o marsala
Sale q.b.
PROCEDIMENTO

Ricetta e procedimento tratti da Pellegrino Artusi.

Ceci secchi (dico secchi perché in Toscana si vendono rammolliti nell’acqua del baccalà), grammi 300.
Metteteli in molle la sera nell’acqua fresca e la mattina unite ai medesimi 7 o 8 marroni secchi e poneteli al fuoco con acqua ugualmente fresca entro a una pentola di terra con grammi 3 di carbonato di soda legato in una pezzettina. Questo il popolo lo chiama il segreto e serve a facilitare la cottura dei ceci. Invece del carbonato di soda si può usare la rannata.

La sera avanti mettete i ceci in un vaso qualunque, copritene la bocca con un canovaccio ove abbiate messo una palettata di cenere; fate passare attraverso la medesima dell’acqua bollente fino a che i ceci restino coperti e la mattina, levati dalla rannata, prima di metterli al fuoco lavateli bene coll’acqua fresca. Cotti che siano, levateli asciutti e passateli per istaccio caldi, bollenti, insieme coi marroni; e se, nonostante il segreto o la rannata, fossero rimasti duri per la qualità dell’acqua, pestateli nel mortaio. Quando li avrete passati, conditeli ed aggraziateli con un pizzico di sale, con sapa nella quantità necessaria a rendere il composto alquanto morbido, mezzo vasetto di mostarda di Savignano, o di quella descritta al n. 788, grammi 40 di candito a piccoli pezzettini, un poco di zucchero, se la sapa non li avesse indolciti abbastanza, e due cucchiaini di cannella pesta. In difetto di cavalli, si cerca di far trottare gli asini, si va alla busca di compensi; e in questo caso, se vi mancassero la sapa e la mostarda (la migliore al mio gusto è quella di Savignano in Romagna), si supplisce alla prima con grammi 80 di zucchero e alla seconda con grammi 7 di senapa in polvere sciolta nell’acqua calda degli stessi ceci.

Ora passiamo alla pasta per chiuderli, in merito alla quale potete servirvi di quella de’ Cenci n. 595, metà dose di detta ricetta, oppure della seguente:

Farina, grammi 270.
Burro, grammi 20.
Zucchero, grammi 15.
Uova, n. l.
Vino bianco, o marsala, cucchiaiate n. 3 circa.
Sale, un pizzico.
Tiratene una sfoglia della grossezza di mezzo scudo all’incirca e tagliatela collo stampo rotondo smerlato del n. 614. Fate che nei dischi il ripieno abbondi ed avrete, riunendone i lembi, i tortelli in forma di un quarto di luna. Friggeteli nel lardo o nell’olio e quando non sono più a bollore spolverizzateli di zucchero a velo. Colla broda de’ ceci potete fare una zuppa o cuocervi, come si usa in Toscana, le strisce di pasta comperata. Questi tortelli riescono così buoni che nessuno saprà indovinare se sono di ceci.

E allora eccoci qui finalmente in fondo.

Oggi ho decisamente sforato, mi perdonerete l’entusiasmo.

Ci vediamo a strettissimo giro con la prossima doppietta di ricette, guai se sbirciate quali sono sul sito AMÍO Legumi!!!;) (però potete guardare le altre, ce ne sono di incredibilmente belle e buone, mica siamo solo io e Pellegrino!).

A prestissimo, e smacchete!!! :-*