Pasticciotti leccesi con caffè (leccese ;))

Buongiooooorno e buon inizio settimana!

Io non so come siete messi voi ma quest’oggi si presenta proprio come un tipico lunedì lavorativo estivo che ti svegli e pensi sia tipo giovedì perché tutto il weekend hai lavorato ;-P

Vorresti solo stare stravaccato (cioè, almeno io) in una assolata spiaggia del sud Italia, o seduta su uno scoglio con in mano un libro da leggere. E non pensare ad altro <3

Io amo il sud Italia, e non solo l’estate.

Oltre alla sua intrinseca bellezza ambientale e paesaggistica, oltre ai sapori pieni ed estremamente veraci di qualsiasi ortaggio, formaggio, filo d’olio extravergine d’oliva, piatto di pasta impastata e formata a mano, oltre al mare, all’aria “bruciata” di agosto, ci sono i ricordi di me e mia sorella da bambine, i nonni, il contatto con un mondo diverso dal nostro, incomprensibile (all’epoca) e affascinante al tempo stesso…

Ecco perchè questo blog, e uno dei miei libri di cucina che amo di più (e di cui vi accennavo anche allo scorso post), devono tanto al sud, ed ecco perchè qui trovate tante ricette scovate, o anche solo ispirate, ai sapori e ai luoghi del sud.

Circa un anno fa la mia ultima scappata in Puglia: Trani, Barletta, Andria, Matera, Polignano a Mare (dove qualcuno di voi ricorderà forse, non era la prima volta), e la voglia di riportare con me qualche sapore attraverso una ricetta, una volta tornata a casa… La focaccia barese, che avevo condiviso con voi al ritorno dalle vacanze, e un rovello che invece mi sono portata appresso per un anno: il pasticciotto leccese.

Il pasticciotto leccese, insieme al sublime caffè freddo al latte di mandorla (il caffè leccese), è per me l’apoteosi dell’idea di colazione delle vacanze a Sud, e trova eguali, quanto capacità evocativa e totale bontà, solo nelle brioches siciliane col tuppo unite alla loro granita <3.

Pensa che ripensa, e arranca che ti riarranca, come spesso accade in questo specifico periodo dell’anno quando appunto devi stringere ancora un po’ i denti prima di riposarti davvero, ho deciso di provare a farli per portare un po’ di Sud a me nell’attesa di portare me al Sud (sono di fatto semplicissimi!!), e di usare per questa preparazione la farina tipo 00 decorticato a pietra di Grandi Molini Italiani: mi sembrava l’ideale perchè decorticata a pietra quindi perfetta per una ricetta della tradizione, però al tempo stesso mi serviva una grana molto sottile, come la 00, per ottenete un effetto friabile quanto basta come quello della frolla dei pasticciotti.

Ho pensato anche di fare qualche scatto degli step di preparazione della frolla fatta senza impastatrice, e lasciarvi qualche consiglio semplice su come prepararla anche in queste meravigliose giornate estive, dove però la temperatura non aiuta in ricette del genere, soprattutto se ci cimentiamo a mano!

Poi ho deciso, per l’occasione, di rispolverare la mia adorata ricetta del caffè leccese, e di ri-propinarvela qui, che mentre aspettate la cottura dei pasticciotti, vi mettete su un caffè, e, me voglio rovina’, preparate pure una cremina per l’occasione: vedrete che favola il tutto nell’insieme (oltre che tutti gli elementi presi singolarmente ;))

Pasticciotti leccesi
ingredienti per la frolla (8-10 pasticciotti)
300 g di farina tipo 00 decorticato a pietra di Grandi Molini Italiani
120 g di zucchero a velo
150 g di burro (nella versione originale, strutto)
1 pizzico di sale
1 uovo e un tuorlo (se uova grandi – io ho usato 2 uova intere piccole di gallinella di casa <3)

Se avete un piano di marmo, utilizzatelo, o avvaletevi in ogni caso del piano più freddo che avete in casa.
Distribuite la farina a fontana, praticatevi una cavità con un cucchiaio e mettetevi le uova al centro e il burro freddo a pezzetti sui bordi (tenete da parte un po’ di burro che ingloberete man mano).

Mettete le zucchero a velo sopra le uova e cominciate ad inglobare la farina e lo zucchero alle uova lavorando con una forchetta dal bordo verso il centro.

Mano mano che lavorate, sempre con la forchetta, schiacciate i pezzetti di burro e integrateli all’impasto, convogliando la farina dall’esterno verso l’interno e aggiungendo il burro restante. Usate le mani pochissimo per non scaldare il burro e l’impasto in generale e solo per avvicinare al centro la farina che potrebbe “scappare”.

Lavorate con la forchetta fino a che la percentuale di “giallo” che vedete nell’impasto non supera quella di “bianco” e l’impasto comincia a stare insieme.

Solo in ultimo, e molto brevemente, toccate l’impasto con le mani. Appena comincia a stare insieme (io uso perlopiù il polso per finire di impastare brevemente) formate un panetto leggermente schiacciato.
Avvolgete nella pellicola per alimenti o lo metto tra due piatti (opzione consigliata antiplastica ;)), e trasferite a riposare in frigo per almeno 30 minuti.

Trascorso il tempo del riposo, cospargete leggermente il ripiano e il panetto con poca farina, e cominciate a stendere la pasta al matterello, aggiungendo se occorre ancora poca farina prima di raggiungere lo spessore desiderato che sarà in questo caso circa 5 mm.

ingredienti per la crema pasticciera (che è consigliabile preparare nel tempo di riposo della frolla)
400 ml di latte fresco intero
100 ml panna fresca
120 g di zucchero semolato
50 g di maizena
6 tuorli
scorza di un limone
per la farcitura e la finitura
amarene sciroppate (qualche cucchiaio)
zucchero a velo (nella versione originale no, io lo uso a piacere sopra perché i miei impasti e le mie creme sono un filo meno dolci di quelle della tradizione)

Montate i tuorli insieme allo zucchero in una ciotola e sbatteteli con le fruste elettriche per qualche minuto fino ad ottenere un composto spumoso e biancastro.
Unite la maizena al composto di tuorli e continuate a sbattere con le fruste elettriche ancora per un paio di minuti.
Portate latte e panna a sfiorare il bollore.
Mettete il composto di uova, zucchero e farina nel latte e panna caldi e fate cuocere a fuoco lento mescolando con una frusta a mano e continuate a cuocere per qualche minuto, fino a che la crema non vela la frusta (arrivando ad una consistenza piuttosto soda, ideale per le farciture da forno).
Trasferite in una ciotola (maglio se pirex o ceramica) e coprite con pellicola trasparente a contatto.
Lasciate raffreddare completamente.

Una volta distesa la pasta frolla come indicato sopra, con l’aiuto di un coppapasta ricavatene dei cerchi. Inseriteli in formine ovali antiaderenti (io ho usato queste) o imburrate e spolverate di farina, facendo aderire bene ai bordi.
Con l’aiuto di un coltello o di un piccolo matterello eliminate la pasta frolla in eccesso in modo che rientri perfettamente all’interno della formina.

Utilizzate un sac à poche per farcire metà dei gusci di pasta frolla con la crema pasticcera preparata. Inserite le amarene sciroppate, sia intere che a tagliate in pezzi.
Farcite con un secondo strato di crema pasticciera e chiudete i pasticciotti. Utilizzate la pasta frolla avanzata ricavandone dei dischi da schiacciare bene sopra gli stampini in modo da sigillare i pasticciotti ed eliminare i bordi in eccesso (con un coltellino).

Infornate a 180° per 20-25 minuti, spennellandoli a piacere con latte e/o uovo sbattuto.

Una volta cotti, fateli raffreddare e spolverateli con zucchero a velo, prima di servirli con il mitico caffè leccese.

Caffè leccese

Nel frattempo preparate il vostro migliore caffè con moka, usando le prime gocce, le più dense, per letteralmente “impastare” qualche cucchiaino di zucchero semolato fino ad ottenere così “la cremina”, ovvero un composto chiaro e spumoso.

Sistemate due o tre cubetti di ghiaccio in bicchierini da caffè, e uno strato (uno due cm) di latte di mandorle.

Appena pronto il caffè, versatelo nella tazza in cui avete preparato la cremina, amalgamate rapidamente senza mescolare troppo per non disperderne la preziosa crema, e trasferite nei bicchieri contenenti ghiaccio e latte di mandorla. bevete subito accompagnando i pasticciotti leccesi. Una bomba.