Focaccia barese, il mio souvenir dell’estate

Buongiooooorno e buon settembre, e buon rientro, e buon lunedì!!!

Come sono andate le vostre vacanze?
Da queste parti brevi ma intense, piene di casa sorelle nipoti sole caldo zanzare tormentoni alla radio calzoncini corti e Birkenstock sfondate sui talloni (mio tratto caratteristico, diciamo ;-P).

I giorni in cui ho staccato dal lavoro sono stati esigui, e vorrei tanto fare una specie di “richiamino” entro settembre, in modo da non arrivare sfiancata a Natale (si prevedono momenti di fuoco altroché), ma intanto ieri, in mezzo alle mille cose da fare, ai rientri in città, alle valige e al tentare di fare ordine tra le idee, mi sono guardata qualche “foto delle vacanze”, e messa a pensare al concetto di Souvenir.

Mi sono chiesta cosa è per me il “ricordo”, cosa mi “fa ricordare” dei miei viaggi, cosa insomma porto con me da un posto come ricordo di questo o delle persone che vi abitano, e la risposta è stata che se le mie cartoline sono sempre state le foto, il mio “souvenir” è il cibo. Non esattamente cibo tipico che porto con me, o meglio, sì, assolutamente anche quello, ma soprattutto il cibo assaggiato che “porto con me da rifare a casa”.

Ovvio, non è lo stesso. Non è la stessa aria che si respira, non sono gli stessi ingredienti (nel senso di quegli ingredienti lì, proprio di quella terra), non è lo stesso stato d’animo, ma a me l’idea di tornare a casa e provare a replicare una ricetta assaggiata è proprio il mio Souvenir per eccellenza, il ricordo di un posto, un modo per ri-entrarci dentro.

Accanto al “cibo da rifare”, ci sono i libri, spessissimo di cucina locale. Ricordo per esempio una volta che da Stromboli riportai un libro interessante edito da Sime Books dal titolo Sicilia in cucina. 80 ricette della tradizione (e non).

Una volta invece in giro con la Mari per librerie a Rimini ho messo le mani (grazie a lei <3) su un libro meraviglioso di antiche ricette locali che si chiama Mangiari di Romagna… Anzi facciamo così, se vi va. Che piano piano su questo blog ricominciamo a parlare anche di libri. Rassegne sparse qua e là, oltre alle ricette e ai viaggi ;). Che dite? Lo metto tra i buoni propositi di settembre???

Tornando a noi ecco, ieri ho “sfogliato” le foto di una gitarella fatta in Puglia a luglio, e nel finesettimana, nel tentativo di testare il lievito madre che pare lentamente riprendersi dopo una sfiancate (per lui quanto per me ;)) estate calda, ho provato la ricetta della focaccia barese, o pugliese che dir si voglia (i pugliesi sapranno indirizzarmi su una corretta dicitura!). Che ve lo dico a fare, che mi piace da matti, e mi piace pure come è venuta!

La rifarò più e più volte, diminuendo man mano fino a farla scomparire tutta la farina tipo manitoba in favore della semola (e del giallo ;)). Al momento dato che sviluppavo la ricetta per la prima volta, e con il lievito madre, ne ho messa circa un terzo della farina in generale per dare un aiutino alla lievitazione e al mio lievito sfinito dal caldo (ma in questi giorni stranamente pimpante!), ma direi che si può progressivamente diminuire a gusto vostro, sostituendola appunto con la semola rimacinata di grano duro.

Allora eccola, vado con la ricetta, ma non prima di porre la fatidica domanda anche a voi.

Qual’è il vostro “souvenir”? cosa siete soliti portare con voi da un luogo per tenerlo nel cuore (e magari tornarci?).
Le rispose sono tutte valide, dai magneti ai posaceneri rubati ai sottobicchieri ai pizzi a tombolo ai peperoncini secchi di quel carretto lì lungo la strada di ghiaia… <3

Focaccia barese (ingredienti per 3 teglie da 22-24 cm)
300 g di semola rimacinata di grano duro
160 g di farina forte tipo manitoba
120 g di patate lesse
150 g di lievito madre maturo
320 g di acqua a temperatura ambiente
20 g di zucchero semolato4 cucchiai di olio extravergine d’oliva + quello per ungere teglie e focaccia
8 g di sale (o un pizzico di più se amate il sale)
250 g di pomodorini pachino
200 g di olive nere (se non volete essere infamati – come me – dai vostri congiunti, mettetele denocciolate)
origano secco

Lessare come prima cosa le patate, sbucciarle e ridurle in purea, tenere da parte.

Sciogliere il lievito madre in circa metà dell’acqua, aggiungendovi lo zucchero, poi usarlo per intridere le farine precedentemente mescolate. Impastare aggiungendo gradualmente l’altra acqua (a filo, per regolarne la quantità), l’olio e il sale (quest’ultimo solo alla fine), fino ad ottenere un impasto piuttosto morbido e appiccicoso (aiutatevi con poca farina e una spatola per gestirlo).

Ottenere una palla e lasciarla riposare sul piano di lavoro per 10 minuti.
Nel frattempo ungere con l’olio d’oliva una ciotola (o la stessa ciotola dell’impastatrice) e disporvi la palla di impasto.
A questo punto prendere un lembo esterno di pasta, allungarlo, tirandolo, di lato, e premerlo al centro della palla, ruotare leggermente la ciotola e fare lo stesso con un lembo immediatamente vicino al primo, e così via, portando al centro tutti i lembi di pasta, ruotando fino a completare un intero giro (sono circa 8-10 volte) e ad ottenere come una palla schiacciata al centro.
Far riposare altri 10 minuti e ripetere questa operazione 4 volte in totale.
Questa tecnica serve ad aumentare la forza degli impasti molto idratati e quindi morbidi (l’ho appresa leggendo il libro Come si fa il pane. Ricette passo a passo per pane e dolci da forno. Ediz. illustrata), e potete vederne qualche passaggio qui tra le mie storie di Instagram in evidenza.

A questo punto inizia la vera e propria lievitazione, i cui tempi dipenderanno abbastanza dalle condizioni di temperatura e umidità dell’intorno. Nel mio caso con circa tre ore (anche qualcosina di meno) la prima lievitazione era compiuta.

Dividere l’impasto in tre parti uguali, ungere bene tre teglie da pizza di 22 o 24 cm di diametro, e con le mani unte d’olio stendere a mano la pizza nelle teglie premendola delicatamente e facendo una pausa di circa 10 minuti prima di finire di stenderla fino ai bordi (in modo che la pasta si abitui, diciamo).

Lasciar lievitare fino al raddoppio (anche qui circa un due-tre ore), e finire con i pomodorini tagliati a metà e leggermente schiacciati con le mani, le olive nere, l’origano e un pizzico di sale a piacere.

Cuocere in forno già caldo, a 220 °C, per 10-12 minuti o fino a doratura. Buona sia calda che a temperatura ambiente.

Con una birretta :-*