Brioche parisienne alla zucca e cioccolato

Diciamo che su questo blog la zucca ha la sua bella platea.
La Brioche parisienne pure: siamo partiti dalla classicona ricetta francese (parliamo del 201, ndr. ;-)), poi una versione integrale con lievito madre solido e crema di cioccolato e farina di castagne, poi approdati ad una versione che io adoro integrale e con pasta madre liquida, infine, per non farci mancare nulla, una integrale con pezzi di cioccolato nell’impasto e metodo Tangzhong; a questo punto come non unire le due cose, tre, volendo anche quattro? Brioche parisienne + zucca + cioccolato + una farina semintegrale dalle caratteristiche spiccatamente healthy come la nuova VitaMill® a Basso Indice Glicemico degli amici di Grandi Molini Italiani? Il risultato è stato la brioche parisienne alla zucca e cioccolato che vi propongo oggi.

Si tratta di una ricetta sviluppata per valorizzare al massimo le caratteristiche di questa farina, di cui avevo iniziato a parlarvi fin dalla prima volta che l’ho usata, ovvero qui.

VitaMill® a Basso Indice Glicemico è realizzata partendo da un frumento che a differenza di quello tradizionale, in cui l’amido è composto per circa il 25% da amilosio e per il 75% da amilopectina, nasce da un particolare tipo di grano, la cui composizione è inversa: 75% di amilosio e 25% di amilopectina. Questo, grazie alla sua speciale composizione, permette di avere dei picchi di glicemia minori dopo i pasti.

Per valorizzare al massimo questa caratteristica preziosa della farina VitaMill® a Basso Indice Glicemico, ho scelto di utilizzare l’eritritolo, ovvero un polialcol (alcol zuccherino) di origine naturale utilizzato come sostituto dello zucchero, e una crema al cioccolato e nocciole senza zuccheri aggiunti. Se volete usare una crema tradizionale sostituitela in pari quantità, mentre se volete utilizzare lo zucchero semolato tradizionale, potete fare benissimo 100 grammi invece di 120 grammi.

Per il resto, spero davvero che la proviate, trovate in coda alla ricetta le note per realizzare a casa la purea di zucca e le istruzioni se volete fare una sola brioche parisienne alla zucca al posto di due, ma vi dico fin da subito che non vi conviene.

Fatemi sapere come vaaaaa, e soprattutto, se non ci sentiamo prima, buon Halloween a tutti!

Brioche parisienne alla zucca e cioccolato
Tempo preparazione: 50 minuti  Cottura: 25-30 minuti Riposo: 3 ore circa Difficoltà: media

Ingredienti per due teglie rettangolari da plumcake di circa 26 x 10 cm*
Per la brioche
15 g di lievito di birra fresco
250 g di latte a temperatura ambiente o leggermente tiepido (no caldo) + 1 cucchiaio per spennellare
800 g di farina VitaMill® a Basso Indice Glicemico Grandi Molini Italiani
75 g di olio extravergine d’oliva delicato
2 uova + 1 tuorlo per spennellare
120 g di eritritolo
300 g circa di purea di zucca tipo Delica (circa il doppio pesata con buccia prima della cottura e circa 400 g una volta pulita e ridotta a cubetti prima della cottura**)
1 pizzico di sale
Per la farcitura della brioche
340 g circa di crema al cioccolato e nocciole senza zuccheri aggiunti

Mescolate la purea di zucca con l’eritritolo e sciogliete a parte il lievito madre nel latte tiepido, poi aggiungere la farina (lasciandone da parte un paio i cucchiai). Iniziate a impastare aggiungendo al composto di lievito e farina, manmano, la purea di zucca con lo zucchero, le uova, il sale e in ultimo, quando l’impasto è ben incordato, e l’olio d’oliva a filo.

A questo punto aggiungete solo se occorre i restanti due cucchiai di farina, uno all volta: il composto deve risultare elastico, omogeneo e molto morbido.

Lasciate lievitare finché l’impasto non ha raddoppiato il suo volume (per 1-2 ore a seconda delle condizioni climatiche) al coperto, in un luogo tiepido o la riparo da correnti, come il forno spento con la lucina accesa.

ps. queste strane forme che vedete in foto non sono altro che pezzetti di pasta divisi in parti con il tarocco! (voi potete usare il coltello e procedere nel taglio come preferite! ;))

Quando l’impasto sarà raddoppiato, dividetelo in due, e dividete ciascuna metà in 8 palline uguali (quindi 16 in tutto). Pirlatele (ovvero rotolatele sul piano di lavoro o tra le mani fino ad avere una piccola sfera uniforme), poi stendetele con il matterello fino ad ottenere un piccolo disco spesso circa 1 cm, e farcitelo al centro con un cucchiaino scarso di crema al cioccolato e nocciole senza zuccheri aggiunti avendo cura di lasciare 1-2 cm di bordo libero. Tirate su i lembi del dischetto a due a due fino a richiuderlo e a formare un’ulteriore pallina, e disponete quest’ultima con la “cucitura” a testa in giù nello stampo da plumcake unto e infarinato.

Ripetete l’operazione con le restanti 7 palline (e poi con la restanti 8 nella seconda teglia), inserendole nello stampo sfalsate in modo da ottenere una sorta di spiga.

Lasciate lievitare ancora un’ora o fino al raddoppio, spennellate con il tuorlo sbattuto con un cucchiaio di latte o poca acqua, e cuocete nel forno già caldo a 200 °C per i primi 10 minuti, abbassando poi a 180 °C per i restanti 15-20 minuti (monitorando il forno: le brioche devono essere dorate).

Prima di sfornare fate la prova stecchino (iniziate dopo circa 20 minuti da inizio cottura): dovete inserire uno spiedo all’interno della brioche ed estrarlo perfettamente pulito: se così non fosse proseguite la cottura. Nel caso la superficie tenda a brunirsi troppo, abbassate la griglia nella parte bassa del forno ed eventualmente coprite le brioche con un foglio di carta di alluminio fino a cottura ultimata.

Sfornate, sformate dopo 10 minuti quando è ancora tiepida e servite a piacere tiepida o a temperatura ambiente.

*Io ho usato due teglie un po’ più piccole e quindi ho realizzato anche, con l’impasto in avanzo, una sorta di “strudel brioche” stendendo la pasta in avanzo, cospargendola di chapelure di pain d’epiches (ma potete benissimo usare una spolverata di cannella mescolata ad un cucchiaio scarso di eritritolo, o la stessa crema al cioccolato e nocciole senza zuccheri aggiunti) che una volta affettato forma delle piccole girelle (vd. Foto).

*Se volete realizzare una sola brioche basta dimezzare tutte le dosi, usare un normale stampo da plumcake e spennellare con poco latte (se non volete sprecare il tuorlo ;)) 

* * Per preparare la purea di zucca tagliate la zucca, una volta pulita di buccia e semi, in pezzi abbastanza grandi (es. cubotti di circa 4 x 4 cm) e sistemate i pezzi in un unico strato in una teglia antiaderente o una pirofila con 6-8 mm di acqua sul fondo e fate cuocere in forno a 180 g per 12-15 minuti o in ogni caso fino a che l’acqua non è stata tutta assorbita e la polpa della zucca è morbida e cedevole (ma non impregnata di acqua).

* * Nb. Le zucca maggiormente indicate per questa preparazione sono la zucca Delica, la Mantovana, la Hokkaido, la Marina di Chioggia, la Marina Piacentina. Se in ogni caso vedete che dopo la cottura la vostra zucca è molto impregnata di acqua, schiacciatela con una forchetta (non frullatela ma schiacciatela) e mettetela in una coppetta a riposare al fresco, man mano sui bordi si raccoglierà dell’acqua che potete scolare delicatamente ogni 3-4 ore (l’ideale è far riposare in frigo la vostra purea almeno una notte o un giorno.

Disclaimer – La ricetta della Brioche parisienne alla zucca è stata realizzata nell’ambito della collaborazione con Grandi Molini Italiani, che va avanti da 7 anni e di cui sono grata e orgogliosa, perchè non solo mi permette e mi spinge continuamente a scandagliare nuove ricette realizzate con il mio ingrediente preferito, la farina, ma sostiene i costi di gestione di questo blog, che vi assicuro non sono pochi, ma penso sempre che ne valga la pena perchè questo spazio, con tutto quello che comporta, ovvero tanto lavoro ma tante bellissime chiacchiere nei commenti con voi, è per me sacro.

Sappiate dunque che qualsiasi commento, osservazione, condivisione vogliate fare su questo spazio ma anche sui mie canali social, mi renderanno felice!

In primis qui, dove, grazie ai vostri commenti ho modo di conoscere con calma ciascuno di voi, e imparare tanto dalle vostre osservazioni e dalla vostre versioni delle mie ricette! In secondo luogo su Instagram, dove, se vorrete, potete condividere le ricette nella vostra versione taggando @vanigliacooking e aggiungendo (se volete!) l’hashtag #vanigliacooking o #vanigliastoriedicucina.

Grazieeeee