Brioche sfogliata

1 Dicembre: aspetto l’arrivo di questo mese esattamente come da bambina aspettavo che in questo preciso momento dell’anno iniziasse a nevicare.

Le colazioni di dicembre diventano il mio personale Calendario dell’Avvento e per questo pasto i soliti taglieri di legno vengono sostituiti da uno acquistato a Parigi tanti anni fa, con sopra scritto December, e dall'”armadio delle tazze e delle tovaglie” tiro fuori due piatti da dessert bianchi bordati di oro e due enormi tazze di ceramica bianca con il monogramma dorato dei nostri nomi.

Il vecchio albero sintetico e spelacchiato viene portato su a casa e issato (e poi montato, dato che è diviso in tre pezzi ;)) in salotto, posizionato dopo mille spostamenti di poltrone e piante e strizzamenti dell’occhio sinistro per traguardare meglio, e tenuto lì, fintone e verdone, in attesa di essere decorato un poco alla volta.

Il tempo reale sembra stringersi addosso mentre quello mentale si dilate, seguendo i tramonti sempre più anticipati, e una strana, irreale stasi dovuta al freddo, al caminetto, al buio, alla voglia di candele, di lavorare a maglia, di impacchettare e di impastare.

Impastare.
Sfogliare.

Con questo buio e freddino mi viene voglia di cucinare, dalle ricette più semplici alla più complesse, e nello specifico mi va di sfogliare.

Quando sono proprio in buone, mi metto a preparare i croissant <3, ma questa versionicina a brioche sfogliata e cotta in teglia tonda non è niente male se siete amanti di questi tipi di impasti e volete presentarli in una versione torta, accompagnati da un ciuffetto di panna (o crema, o uno shottino di cioccolata calda).

In sostanza si tratta di preparare un impasto da brioche (quindi rispetto ai croissant classici con aggiunta di uova al posto di solo burro, panna e/o latte e/o acqua), sfogliarlo come i suddetti croissant, tagliare infine l’impasto sfogliato a listarelle e intrecciare queste ultime in un cordoncino e poi in nodini, da far lievitare in teglia e cuocere ottenendo alla fine un’intera torta sfogliata!

Io, in preda ai (pro)fumi del burro e al buonumore prenatalizio, ho finito il tutto con uno sciroppo di acqua e zucchero e pezzetti di foglia d’oro alimentare (del tutto facoltativo, io confesso che lo avevo da tanto tempo in casa per motivi di lavoro e lo serbavo gelosamente, dato il costo, anche se rispetto a quando l’ho comprato vedo che ora online ci sono prezzi molto più abbordabili, non chiedetemi perchè).

Questo che vedete in foto è il risultato finale, che ho amato tantissimo, e che rifarei mille volte.

Tempo di preparazione: 1 ora e mezzo + 4 h + 1 notte lievitazione
Tempo di cottura: 40 minuti
Difficoltà: alta
Numero di porzioni: 7-8

Brioche sfogliata
ingredienti per 1 torta diametro 22 cm
Per l’impasto
250 g di farina forte tipo Manitoba decorticata a pietra Grandi Molini Italiani (W 350)
35 g di Zucchero
1/2 cucchiaino di sale fino
3 uova medie (150 g)
8 g di lievito di birra fresco
125 g di burro (tagliato a cubetti, a temperatura ambiente)
Per sfogliare
150 gr di burro bavarese
Per lucidare
40 g di zucchero semolato
40 g di acqua
Per servire
Ciuffetti di panna
Oro alimentare in foglia o scaglie (facoltativo)

Mettete tutti gli ingredienti in frigorifero la sera prima insieme alla ciotola e il gancio dell’impastatrice. 

Il giorno successivo, inserite nella ciotola della planetaria farina, zucchero, lievito sbriciolato e uova. Impastate per quattro minuti a velocità uno aggiungendo il sale durante l’impasto.

Proseguite per sei minuti a velocità media media. L’impasto deve staccarsi dalla parete della ciotola.

Aggiungete a velocità uno tutto il burro tagliato a cubetti e continuate a impastare finché non è completamente incorporato.

Fate riposare per 30 minuti. Date un giro di pieghe, rimettete nella ciotola, coprite con pellicola a contatto e fate riposare altri 30 minuti, poi in frigorifero fino al giorno successivo.

Stendete il burro in mezzo a due fogli di carta da forno ripiegati in modo da formare un quadrato di 20-22 cm di lato.

Tirate fuori la pasta brioche dal frigo e stendetela in un rettangolo di 20 x 40 (o 22 x 44, a seconda della grandezza del vostro quadrato di burro) cm con il matterello.

Disponete il quadrato di burro al centro della pasta stesa. Ripiegate i due lati della pasta sul burro in modo da avere la chiusura al centro.

Disponete la pasta in modo da avere la chiusura centrale in verticale: stendetela con movimenti delicati dal centro verso sopra e sotto, in verticale nel senso della chiusura con il matterello. Dovrete ottenere una pasta la cui lunghezza sia il triplo della larghezza.

Ripiegate la pasta in tre, avvolgetela nella pellicola e ponetela per 20 minuti in frigorifero.

Estraete dal frigo e stendete la pasta con la chiusura in verticale, piegate di nuovo in tre, avvolgete nella pellicola e ponete altri 20 minuti in frigorifero. 

Ripetete questa operazione per una terza ed ultima volta, avvolgete nella pellicola e ponete nuovamente in frigorifero per 20 minuti.

Stendete la pasta formando un quadrato di lato 22-25 cm con uno spessore di circa 1 cm e tagliatelo, con l’aiuto di una rotella tagliapizza, in strisce di 1,2-1,5 cm di spessore per il lato lungo (14 in totale).

Intrecciatene due alla volta a formare dei cordoncini e posizionateli in uno stampo da 20-22cm di diametro (meglio antiaderente e a fondo mobile).

Lasciate lievitare per una-due ore o fino al raddoppio e cuocete a 185 °C (modalità statica) per 30-40 minuti circa (fino a doratura).

Una volta sfornata la brioche sfogliata spennellate per lucidare con uno sciroppo di acqua e zucchero fatto bollire precedentemente per 5 minuti.

Servite o accompagnate con ciuffetti di panna e oro alimentare.

Nota

Il burro per la sfogliatura della brioche sfogliata deve essere freddo ma morbido e plastico, ovvero il quadrato formato deve poter flettere se piegato. La pasta brioche deve essere fredda e compatta, in modo che le due consistenze (burro e pasta) siano dimili e la sfogliatura possa avvenire in modo omogeneo.

L’ideale per questo è un burro bavarese o irlandese.

Approfitto per ricordarvi che questo post contiene link di affiliazione (maggiori info alla voce “disclaimer” in home) ed è realizzato nell’ambito di una collaborazione remunerata con Grandi Molini Italiani, di cui sono orgogliosa e felice. Sono infatti ormai 6 anni che lavoriamo insieme per realizzare alcune delle (forse più belle, dato l’ingrediente di base che io amo molto, la farina) ricette presenti su questo blog e sul loro sito!

Vi lascio qui l’elenco!