Pinza triestina, il lievitato pasquale friulano come piace a me

Devo aprire questo post dicendo che ho letteralmente un debole per i lievitati friulani, a partire dalla natalizia, adorata Gubana (di cui trovate in effetti una mia versione qui su Cucina Naturale) e una vera e propria fascinazione per la cucina della Carnia, dal Frico (secondo piatto/piatto unico di origini antichissime e originariamente dolce, mentre oggi composto da patate, cipolle e formaggio Montasio fuso), ai Cjarsòns, del “calzoni” il cui ripieno è estremamente variabile, e anche qui in un mix di versioni che passano disinvoltamente dal dolce al salato (uva passa, cioccolato fondente, cannella, cacao, spinaci, erba cipollina, ricotta, marmellata di vario genere, rum, grappa, prezzemolo biscotti uova o latte).

Questo dipende forse dal fatto che tutti i Friulani che ho conosciuto in vita mia sono persone davvero singolari, e che il Friuli in sé, che di fatto conosco molto poco (a parte le città di Pordenone e Trieste), è un territorio ai miei occhi estremamente affascinante sia geograficamente che storicamente parlando.

Immaginate quindi quando mi sono imbattuta nella Pinza triestina, un pane dolce e briosciato tipico della Pasqua, ma, proprio come l’idea che mi sono fatta di questo affascinante popolo del nord Italia, che vive un territorio dagli inverni molto rigidi e caratterizzati da abbondanti piogge e venti impetuosi, meno “indulgente”, meno soffice e meno dolce della classica colomba pasquale.
Più “rigoroso”, se così possiamo dire, più “asciutto” (non in senso gustativo ma di concetto).

Insomma, il Friuli è nella mia testa la mia Basilicata del nord. Un luogo geograficamente duro e molto affascinante che ha forgiato nei secoli il suo popolo e la sua cucina.

Ma veniamo alla ricetta: abbiamo detto che la pinza triestina (la trovate anche sotto il nome di pinza goriziana o focaccia friulana) è una pane dolce (ma non troppo), con l’aggiunta di uova e di aromi tipici della pasqua, come scorza di arancia e limone: io ho messo anche aroma di fiori d’arancio perché ero in vena, e un marchigiano liquore secco all’anice (anche perché in effetti molte ricette storiche friulane prevedono rum in cui sono stati fatti macerare semi di anice).

Chi mi conosce sa che le mie farine d’elezione, un po’ anche per questo amore recondito per la cucina della tradizione italiana, sono quelle rustiche, come le integrali o semi-integrali, nei lievitati coadiuvate a volte da una farina di forza, tipo la Manitoba. Di fatto uso quasi sempre queste, meglio ancora se decorticate a pietra, ma nelle “feste comandate” non resisto alla tentazione di usare una “farina da festa”, e di scegliere la Manitoba in purezza, in particolare per impasti di grandi lievitati che richiedono farine con proprietà tecnologiche importanti e adatte a sostenere tanti e ricchi ingredienti (come burro e tuorli).

Anche per la pinza triestina di oggi ho deciso di fare tutta Manitoba, e per mediare con la mia ormai proverbiale tendenza rustica, ho scelto la Manitoba decorticata a pietra degli amici di Grandi Molini Italiani (se volete fare metà e metà potete optare per un mix con la loro farina tipo 1  o tipo 2, sempre decorticate a pietra (che io uso spessissimo per i lievitati regionali da festa, anche da oltre confine, come il Roscòn de Reyes natalizio spagnolo e lo Tsoureki pasquale greco dell’anno scorso ;)).

Vi lascio la mia ricetta, messa a punto dopo due diversi tentativi, entrambi buoni, e varie peregrinazioni tra i miei libri di cucina friulana preferiti, in particolare Cusine furlane di paîs dal a al z, dove non trovate la Pinza triestina ma la Gubana sì, il Frigo e i Cjarsòns, e un libro che mi piace tantissimo, di Roberto Zottar, che si chiama Ce vitis in cusine. Li ho acquistati entrambi, insieme ad un libro fantastico che non c’entra nulla sulla cucina ma è stupendo se amate l’architettura o la storia delle città e che si chiama Pordenone, la città dipinta in una libreria magnifica che si trova nel centro di Pordenone, in una sorta di piazzetta che si raggiunge passando da un “vicolo” che parte da Corso Vittorio Emanuele e che si chiama Libreria Al Segno.

Vi lascio anche un passaggio del libro Ce vitis in cusine proprio su questa ricetta, che qui sta sotto al nome di “Pinza goriziana”, e che fa così:

Bona Pasqua Bone pinze! È l’augurio classico che ci si scambia per Pasqua.

La pinza o fujazza o velikonočni kruh è certamente un dolce sempre presente nelle case per Pasqua, caratterizzato da una pasta brioche ricca di uova e burro, non troppo dolce e non troppo soffice, anzi un po’ compatta, con profumo di vaniglia, rum, anice stellata e scorza di agrumi, di forma rotonda e con tre tagli in superficie.

La ricetta varia di famiglia in famiglia e la sua ricchezza sta nella quantità di burro e di uova in rapporto alla farina: pensate che nel ricettario del 1910 di una famiglia nobile di Cassegliano ho trovato che per 3 kg di farina si usavano ben 100 tuorli, e il ricettario delle Suore Dimesse di Udine non è da meno, in quanto riporta 216 uova per 8,5 kg di farina.

Con la pasta delle pinze, a Pasqua, si confezionano anche i frati, o titole o tičica o menihi, in dialetto sloveno: trecce di pasta dolce che racchiudono un uovo sodo colorato di rosso*.

(*e da qui ci ricongiungiamo allo Tsoureki greco di cui vi raccontavo sopra e di cui trovate la ricetta sul blog, realizzata per la scorsa Pasqua sempre nell’ambito della collaborazione con Grandi Molini Italiani).

Tempo di preparazione: 11-12 ore tot
Tempo di cottura: 30 min
Difficoltà: media
Numero di porzioni: 12 (3 pinze)

Pinza triestina di PASQUA
Ingredienti per 3 piccole pinze
Per il lievitino (8.00 circa)
120 g di licoli fresco (rinfrescato la sera prima, mantenuto in un ambiente non troppo caldo, tra i 15 e i 18 gradi)
140 g di farina tipo Manitoba decorticata a pietra Grandi Molini Italiani W350
90 g di acqua a temperatura ambiente
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di malto liquido (o di miele di acacia)

Per il primo impasto (12.00 circa)
50 g di zucchero
160 g di farina tipo Manitoba decorticata a pietra Grandi Molini Italiani W350
1 uovo intero
1 tuorlo
12 g di burro morbido

Per il secondo impasto (15.00 circa)
100 g di zucchero
250 g di farina tipo Manitoba decorticata a pietra Grandi Molini Italiani W350
30 g di liquore all’anice(o di Rum)
4 tuorli medio-piccoli
25 g di burro morbido
1 pizzico di sale
buccia grattugiata di 1 limone
buccia grattugiata di 1 arancia
2 g di aroma di fiori di arancio (facoltativo)

Per la cottura (19.00 circa)
1 uovo intero
1 cucchiaio di latte

8.00 circa

Nella ciotola di una planetaria munita di gancio (o a mano) impastate il “lievitino” unendo tutti gli ingredienti e lasciando riposare 4 ore al caldo (es. nel forno con la luce accesa).

12.00 circa

Unite lo zucchero e la farina al lievitino e iniziate ad impastare, aggiungendo solo in un secondo momento le uova, e una volta che l’impasto ha iniziato a formarsi, il burro. Impastate bene fino ad ottenere una palla omogenea ed elastica, trasferite in una ciotola leggermente unta e fate lievitare di nuovo 4 ore al coperto o fino al raddoppio.

15.00 circa

Unite al secondo impasto, impastando, lo zucchero, la farina, il liquore all’anice, i tuorli uno alla volta, l’aroma di fiori d’arancio se lo usate e la buccia grattugiata del limone e dell’arancia, e, quando l’impasto comincia ad essere incordato, anche il burro morbido e il sale. Continuate ad impastare fino ad ottenere un’un composto omogeneo ed elastico, aggiungendo uno o due  cucchiai di farina solo se necessari.

Fate lievitare due ore o fino al raddoppio, sgonfiate l’impasto, date una o due pieghe, pirlate e dividere in tre parti uguali. Formate con ciascuna una palla e pirlate di nuovo molto bene fino a formare tre palle ben chiuse; adagiatele sulla placca del forno rivestita di carta da forno o leggermente unta.

Fate riposare in forno spento con la lucina accesa per ancora un paio d’ore o fino al raddoppio.

19.00 circa

Accendete il forno a 180 gradi, statico, e spennellate le pinze con l’uovo intero sbattuto. Solo un istante prima di infornare praticarte i tagli con le forbici (io lo faccio da sopra, aprendo molto le forbici, e con un gesto secco, profondo e alquanto deciso). 

Cuocete la pinza triestina per circa 30 minuti, monitorando continuamente la cottura e abbassando la temperatura se necessario negli ultimi 10 minuti.

• Se avete un lievito piuttosto arzillo, ovvero che triplica di volume in circa quattro ore, potete spostare la l’inizio della preparazione alle ore 11:00 e rinfrescarlo appena svegli, o intorno alle 7:00 di mattina, terminando il tutto intorno alle 23.
• Se non avete il lievito madre, potete preparare la pinza triestina preparando un lievitino impastando 100 g di farina manitoba con
  7 g lievito di birra disidratato, 100 g di latte fresco intero tiepido e 30 g di zucchero semolato. Tempo di riposo un’ora circa.
• I tempi sono indicativi, molto dipende dalle condizioni del lievito e dell’ambiente
• La temperatura di lievitazione non deve essere troppo calda: maggiore di 24-25 gradi, ma non deve superare i 30 gradi.