Insalata di cavolini di bruxelles crudi, mele e pecorino

Mi viene la smania dei cavolini di Bruxelles nell’esatto periodo in cui stanno per finire. In uno speciale afflato per quelle che mi verrebbe da chiamare “tardizie”, cioè l’opposto delle “primizie”; però passatemi questa debolezza, fa parte del mio desiderio romantico di voler “salutare” un ortaggio prima che vada a riposo e prima della sua ricomparsa qualche mese più in là.

A questo si aggiunge poi il desiderio primaverile di sgranocchiare cibi croccanti, e il mio stupore nel constatare, ogni volta e anno dopo anno (perchè questa insalata la faccio da tanto ma tanto tempo) che gli odiati cavolini di Bruxelles sono infinitamente più buoni da crudi, tagliati fini fini, piuttosto che da cotti.

Sul tema della primavera e dello sgranocchio, mi vengono in mente le parole di Marie-Christine Clément nel suo libro La Voce segreta dell’orto, un libro meraviglioso tradotto da De Agostini nel 2009 ma purtroppo ad oggi fuori catalogo: me lo ha prestato la mia amica Aida ben 10 anni e rotti fa e confesso, complici traslochi e trasferimenti vari, se ne sta ancora bel bello nella mia libreria:

La primavera è una stagione rumorosa. Risuonano i canti degli uccelli, all’inizio timidi poi sempre più impertinenti, le acque corrono nei pozzi, il cuculo e il picchio tamburellano sui tronchi degli alberi. All’unisono le nostre mandibole provano un irresistibile desiderio di sgranocchiare. Anche se avvertono di nuovo il bisogno di risvegliarsi e di assimilare – con astio, con violenza, con improvvisa impazienza – questa giovinezza, questi ritrovati primordi.

Ad ogni stagione corrisponde il proprio modo di mangiare. In primavera si ha voglia di sgranocchiare, d’estate di succhiare, in autunno di masticare, e, di inverno, di trangugiare.

Per questa transizione inverno-primavera, che a tratti pare estate, e in altri momenti pare ancora pieno inerni, e in virtù del mio amore romantico per le “tardizie”, vi lascio dunque uno dei mie cavalli di battaglia in fatto di cose croccanti (e gustose): l’insalata di cavolini di bruxelles crudi, mele e pecorino ;)

Insalata di cavolini di Bruxelles crudi, mele e pecorino
ingredienti per 4 persone
350 g di cavolini di Bruxelles
80 g  di pecorino romano
2 mele golden
1 cucchiaino abbondante di miele
mezzo limone (succo)
olio, sale, pepe
1 noce di burro
1 manciata abbondante di pinoli tostati
1 cucchiaio di uva passa fatta rinvenire in acqua calda e poi strizzata (facoltativa, io in questo caso non l’ho messa)
2 cucchiai di senape all’ancienne
Olio extravergine, sale, pepe
fette di pane nero ai semi (se siete in vena potete anche fare questo ;-))

Preparate il dressing raccogliendo la senape all’ancienne, 3-4 cucchiai di olio e un pizzico di sale in un piccolo barattolo con coperchio, agitate bene fino ad ottenere un’emulsione e trasferite in una piccola ciotola.

Mondate e affettate sottilmente i cavoletti, tagliate le mele prima a spicchi, poi anche loro a fettine sottili e caramellatele in un’ampia padella antiaderente con una noce di burro e un cucchiaino di miele.

Condite i cavolini e le fette di mela in una insalatiera capiente con olio, limone, sale, pepe. Aggiungete il pecorino romano a scaglie e l’uva passa, o entrambi, e i pinoli leggermente tostati.

La ricetta di questa insalata di cavolini di Bruxelles crudi, mele e pecorino ho imparato a farla da Sigrid Verbert tanti tanti anni fa, quando andai a cucinare con lei a Torino in occasione della presentazione a Eataly del suo primo libro: Il libro del Cavolo, edito da Cibele anche lui nel 2009! I riferimenti che cita Sigrid stessa, nel suo post di allora, sono la fantastica Heidi di 101cookbooks.com (la ricetta alla sua versione di questa insalata la trovate QUI), Mitaine Eclarate, e questa versione in Epicurious in cui trovate, in aggiunta, anche della indivia riccia. Nella mia versione ho solo aggiunto il pane (che, non aggiungo il pane? ;)), e il dressing con la senape all’ancienne.