Pane di grano duro con farina non rimacinata

Qualche anno fa, leggendo, tra i miei libri sul pane, quello di Martino Beria dal titolo The Home Bakery, sono rimasta folgorata da una frase, anzi, da un aggettivo; avete presente quelle parole su cui, senza leggere l’itera pagina, anzi solo guardandola nel suo insieme, l’occhio vede solo una parola, massimo due? Ecco, il mio occhio vedeva, nell’elenco ingredienti di una ricetta di pane di grano duro, solo l’indicazione, accanto alla farina, “non rimacinata”.

Questa dicitura ha scavato in me come un tarlo da allora, perchè, non so se ci avete fatto caso, in tutte le ricette che si trovano ovunque sul pane di grano duro, la farina consigliata è sempre, sempre, sempre quella rimacinata.

Poi, nell’ultima fornitura di farine arrivata dagli amici di Grandi Molini Italiani, trovo inaspettatamente un pacco di questa: una new entry. BOOM!

Quel tarletto che aveva lavorato zitto zitto per tanto tempo se ne è venuto su come un pop-up, ed io senza pensarci due volte, ho deciso di farci un pane, complice anche una coda di desiderio di cioccolato (o cacao, e di cui abbiamo parlato tanto questi giorni), in forma di crema spalmabile alla nocciola, e la necessità di trovare “la fetta perfetta” su cui spalmarla.

La fetta perfetta per spalmare una crema di nocciole è per me è super-morbida, leggermente gialla, con una crosta nera, e sapida (sia di “sapore” stesso del pane che di “sapidità” legata al sale). La farina di grano duro mi sembrava perfetta per questo, è l’idea che non fosse rimacinata mi ha dato la spinta nel lanciarmi in questa preparazione, rivisitazione della mia ricetta di pane di semola (il mio primo pane ad alta idratazione!) di qualche anno fa, e trampolino di lancio verso un pane 100% grano duro (il mio obiettivo finale).

Vi dico subito che questa ricetta io ci metto la mano sul fuoco che riesce pure sostituendo quella piccola parte di farina manitoba che al momento ho usato come “paracadute” con farina di grano duro, e che proprio mentre sto scrivendo è arrivato il corriere con l’approvvigionamento di tre pacchi di questa farina, perchè ne avevo uno solo (quello che vedete in foto) e appena cotto questo pane li ho chiamati in preda all’entusiasmo (la pazienza loro davvero… 😂) dicendo che dovevo a tutti i costi fare anche la prova pane di grano duro 100%.

Se siete dunque scafati e lanciati e vi fidate della sottoscritta (le condizioni devono essere valide tutte e tre contemporaneamente mi raccomando, ovvero se è la prima volta che fate un pane ad alta idratazione, seguite la ricetta alla lettera ;)), prendete la ricetta seguente tal quale e sostituite la manitoba con pari peso di farina di grano duro, se invece volete andare sul sicuro, intanto “allenatevi” con questa, poi fra due o tre gg troverete già qui la postilla che scriverò non appena avrò cotto la pagnotta con la farina appena arrivata… ;-P

Tempo di preparazione:  1 ora + circa 8-12 ore di lievitazione (in base alla forza del lievito e delle condizioni ambiente)
Tempo di cottura: 35-50 minuti
Difficoltà: medio-alta
Numero di porzioni: 1 pagnotta

Ingredienti per 1 pagnotta
Ingredienti per una pagnotta (cesto da lievitazione 22 cm circa)
350 g di farina di Grano Duro decorticato a pietra Grandi Molini Italiani
100 g di farina tipo Manitoba decorticata a pietra Grandi Molini Italiani
350 g di acqua a temperatura ambiente
150 g di lievito madre maturo in crema (liquido, o “licoli”) rinfrescato la sera prima di andare a dormire e tenuto al fresco – non in frigo – a circa 16 gradi*

5 g di malto diastatico (facoltativo)
1 cucchiaio di miele
8 g di sale

Mattina ore 7.00 (orari indicativi per avere un quadro generale)
Bagnate le due farine mescolate tra loro con 300 g di acqua a temperatura ambiente impastando grossolanamente e brevemente, quanto basta per idratarle. Questo processo si chiama autolisi (la farina scompone se stessa per mezzo di un processo enzimatico che faciliterà poi il lavoro dei lieviti: questi vengono introdotti nell’impasto solo in un secondo momento, quando troveranno gli amidi della farina già scomposti in zuccheri quindi più facili da assimilare).

Lasciate riposare circa un’ora.

Mattina ore 8.00
Aggiungete il lievito e il resto dell’acqua (50 ml) e iniziate ad impastare, unendo poi il malto diastatatico, miele e in ultimo il sale. Impastate molto bene, sarebbe opportuno con un’impastatrice munita di gancio, e a lungo. A seconda dei casi potete aggiungere 1 massimo 2 cucchiai di farina, ma l’impasto deve rimanere molto idratato.

A piacere potete trasferire sul piano di lavoro e praticare delle pieghe stretch and fold, per conferire forza ed elasticità all’impasto.

Trasferite in una ciotola trasparente, capiente (e pesante, tipo pirex per capirci).

Mattina ore 10 o 11, fino alle 12 o 14 a seconda dei tempi del pane
Quando il pane inizia a crescere (dipende dalla temperatura ambiente), dopo una o due ore dalla fine dell’impasto, date delle pieghe a tre direttamente nella ciotola: l’obiettivo finale è far incamerare aria tra una piega e l’altra e conferire tensione all’impasto. Fate 3 o 4 pieghe in tutto ogni mezz’ora o un’ora (guardate il pane, deve crescere tra una piega e l’altra) fino ad uno sviluppo di due volte il suo volume iniziale.

Ore 12.00 o 14.00
Rovesciate delicatamente l’ impasto sul piano di lavoro leggermente cosparso di farina (pochissima), richiudetelo su sé stesso con alcune pieghe e trasferitelo con la parte “liscia” in un cesto da lievitazione abbondantemente cosparso di farina, o semola (molto abbondantemente se non siete ancora pratici di questi impasti “iperumidi” ;), o in un una ciotola capiente rivestita con un canovaccio pulito e poi cosparso abbondantemente di semola.

Cospargete di farina anche sulla superficie e coprite con pellicola, poi mettete in frigorifero fino al raddoppio (dalle 2 alle 4h, prolungabile a seconda della velocità di lievitazione).

Pomeriggio (osservate il volume dell’impasto: sarà pronto al raddoppio)
Preriscaldate il forno alla massima potenza (240/300 °C) e fin da subito inserite al suo interno una padella in ghisa con il suo coperchio, o una cocotte in ghisa con il suo coperchio, o una pentola di coccio adatta alla cottura del pane meglio se con il suo coperchio**: quando il forno sarà pronto, estraete il pane dal frigorifero e solo all’ultimo la padella o la cocotte rovente, e facendo molta attenzione e proteggendovi con guanti e presine, capovolgete delicatamente l’impasto dal cesto di lievitazione nella padella in ghisa e incidetela longitudinalmente***.

Sempre con l’ aiuto di guanti protettivi, giustapponete delicatamente il coperchio; cuocete così per 20 minuti (anche 25-30 nel caso la vostra temperatura massima arrivi a 240 °C), togliete il coperchio, abbassate il forno a 240 °C (200 °C nel caso siate partiti da 240 °C) e continuate la cottura per altri 10-20 minuiti, o finché la crosta risulterà molto scura.
Spegnete il forno, aprite lo sportello e lasciate così per 10 minuti, estraete la pagnotta dalla pentola e lasciatela raffreddare su una gratella.

Tagliate il pane nero di Grano duro solo una volta che ha raggiunto la temperatura ambiente.

Note

• Potete anche rinfrescarlo la mattina stessa al risveglio, farlo crescere nel forno con la cucina accesa e posticipare tutta la tabella di marcia di almeno 3-4 ore: deve essere raddoppiato al momento dell’autolisi
• * In assenza di pentole del genere potete usare anche una teglia, ma scegliete la più pesante che avete, in modo che possa immagazzinare calore. In caso non l’abbiate posso anche andare due teglie da forno sovrapposte una dentro l’altra (cercate di creare massa termica ;)). Il pane avrà una sezione più “rilassata” ma sarà ugualmente buono
• ** Se siete alle prima armi potete rovesciate e tagliare il pane appoggiandolo su uno o due fogli di carta da forno, e poi usare questi ultimi per trasferirlo delicatamente nella pentola.

Disclaimer

Questo contenuto è stato realizzato in collaborazione con Grandi Molini Italiani, con cui ogni mese dal 2019 lavoro a stretto contatto per testare i loro prodotti ed utilizzarli nelle mie ricette. Questo significa che l’articolo è stato prodotto grazie al supporto economico dell’azienda, senza che io riceva nessun altro tipo di contributo di affiliazione ad ogni vostro click o potenziale acquisto legato a questo specifico post.

Apprezzo davvero di cuore il vostro sostegno e la vostra fiducia!