Pane di Sant’Antonio

Questa mattina sono qui che scalpito dal risveglio e che vorrei andarmene a sgambettare in montagna ma fuori scende una pioggia fitta e noiosa, quindi ho deciso che è arrivato finalmente il momento di trascrivere sul blog la ricetta che vi avevo promesso nell’ultimo post, quella del Pane di Sant’Antonio Abate (o Ciambelle di Sant’Antonio).

Sono in effetti in ritardo di una settimanella, ma questa è una storia che secondo me vale proprio la pena di raccontare, un po’ perchè in generale io amo tutte le ricette della tradizione contadina (soprattutto invernali), un po’ perchè tra queste impazzisco per gli impasti a base di anice (ricordate i Maritozzi di mosto, o i Panini Raschi?), e un po’ perchè questo post è il seguito dell’ultimo, un appuntamento dei “I Libri bellissimi del weekend” tutto dedicato ai libri di Cucina Rustica Regionale.

In onore della festa di Sant’Antonio Abate infatti, protettore degli animali domestici e degli agricoltori, celebrata il 17 gennaio, la Chiesa benedice gli animali ponendoli sotto la protezione del Santo. In quest’occasione, secondo alcune tradizioni antiche, viene dato agli animali un pezzetto di pane benedetto dal parroco. Questo pane solitamente, dopo la benedizione in chiesa viene anche distribuito anche ai fedeli.

Il pane di Sant’Antonio è in forma di pagnotte di pane, benedette, solitamente attaccate tra loro in gruppi di mezze dozzine, o separate e in forma di ciambelle piccole o grandi a seconda delle zone, che nelle Marche, in Romagna, in Umbria (e ditemi voi se conoscete un’usanza, o una ricetta) simile dalle vostre parti, è molto diffuso nella seconda metà di gennaio perchè appunto come dicevamo tradizionalmente il 17 gennaio si prendeva il pane di Sant’Antonio, o si preparava l’impasto e questo veniva fatto benedire, per mangiarlo e per darlo anche agli animali.

Si tratta dunque di un pane devozionale, esattamente come i Panini Raschi (o biscotti di San Martino), che vi accennavo sopra, ma, sfogliando e leggendo trasversalmente alcuni dei libri di cui vi parlavo proprio nell’ultimo post sopra citato, ci sono delle somiglianze anche con le “Ciambelle ossia Buccellati I” (l'”I” sta a indicare che ne esiste una seconda versione, la “II”, più semplice, “da famiglia”, lievitata con cremor tartaro e non di birra), che nell’Artusi hanno come ingredienti farina, burro, lardo, uova, latte marsala e rum (gli anici sono lenta versione povera).

Il “Buccellato”, che io fino ad addentrarmi nelle letture antiche di questi libri e in quelle moderne sul web, avevo inteso essere solo il tipico dolce lievitato all’uvetta e anice lucchese, è in realtà, in generale, un antico dolce da forno (diffuso principalmente nelle varianti di Lucca (toscana) e Sicilia (completamente diverso, di frolla ripiena e canditi), il cui nome deriva dal latino buccellatum, a sua volta da buccella (boccone). Storicamente era un pane rotondo a forma di ciambella, facilmente divisibile in bocconi, consumato dai soldati romani e in seguito evolutosi in un dolce festivo. In sostanza un “Pull Apart Bread” ante tempore che però, in questa sua forma, divisibile e condivisibile, ci riporta al pane di sant’Antonio “attaccate” o “a ciambella”…

Tornando proprio al nostro Pane di Sant’Antonio, e ai libri di ricette tradizionali da scartabellare, su La cucina marchigiana tra storia e Folclore, di Nicla Mazzara Morresi – 1978, c’è una ricetta di “Ciambelle con gli anici” (tipiche del giovedì santo) specie nel maceratese e nell’ascolano, impastate con uova e pochissimo zucchero, burro, olio e vino bianco, e ricche di anici.

Da questa ricetta e da quella Di Artusi, usando come ricetta master quella di Marina de La Tarte Maison, è nata l’idea di sostituire in quest’ultima il latte con il vino bianco e di ridurre di molto lo zucchero, per rendere queste ciambelle più “rustiche” possibili e il più possibile, idealmente, affini ad una ricetta del passato.

Ecco dunque la mia versione, ma sappiate che se avete qualche notizia in merito, o riguardo ad una ricetta che vi sempra anche lontanamente parente, sappiate che mi interessa tantissimo, quindi se volete aggiungere qualcosa nei commenti (ma anche solo un salutino o una vostra impressione ;)) io ne sarò grata!

Pane di Sant’Antonio Abate
ingredienti per 12 ciambelle
460 g di farina tipo 1
60 g di farina forte tipo Manitoba
18 g di lievito di birra fresco
10 + 40 g di zucchero
40 ml di acqua appena tiepida
80 ml di vino bianco a temperatura ambiente
2 uova a temperatura ambiente
25 di burro
50 g di strutto
25 g di semi di anice
1 presa di sale

Nella ciotola della planetaria o sulla spianatoia formate una fontana con le farine precedentemente mescolate tra loto e versate al centro il lievito sbriciolato, 10 g di zucchero e 40 g di acqua appena tiepida. mescolate con un cucchiaino e fate riposare qualche minuto.

Azionate la macchina a velocità minima o iniziate ad impastare a mano.

Aggiungete il vino a temperatura ambiente impastando, poi unite le uova a temperatura ambiente e continuate ad impastare (aumentando la velocità se state procedendo con l’impastatrice)il sale e poi l’uovo precedentemente sbattuto aumentando la velocità.

Quando la massa si sarà formata unite burro e strutto poco alla volta, e il sale. Infine i semi di anice. Continuate a lavorare fino a quando l’impasto non risulterà liscio e omogeneo.

Trasferite l’impasto in una ciotola unta di olio, coprite con pellicola e fate lievitare per circa un paio di ore o comunque fino al raddoppio in un posto tiepido (es. nel forno spento con luce accesa, o coperto davanti ad un termosifone).

Riprendete l’impasto e dividetelo in 12 spicchi (più o meno ;)) uguali, formatevi dei salsicciotti lunghi circa 30 cm e richiudete ciascun salsicciotto su se stesso a formare una ciambella.

Ponete le Ciambelle di Sant’Antonio Abate così ottenute su una teglia unta con dell’olio o foderata con carta da forno e spennellatele a piacere con un po’ di latte o con uovo sbattuto con poca acqua.

Lasciatele lievitare per altri 20 minuti circa o fino al raddoppio.
Infornate a 180 °C per 20 minuti.