Cucina “rustica” regionale: i libri bellissimi del weekend #11

Ieri dovevamo portare i (3) gatti alla benedizione degli animali di Sant’Antonio Abate ma io non ci ho capito nulla con gli orari e alla fine ci siamo ritrovati con l’ingresso di casa pieno di trasportini raccattati da amici e parenti (oltre al nostro) e il frigo pieno di strutto, lì, accanto al burro, perché mi ero messa in testa di fare le ciambelle di Sant’Antonio (i gatti alla fine hanno scampato la benedizione ma io le ciambelle le ho fatte eh ;)) per le quali sono d’accordo con la mia mica Marina di La Tarte Maison, questo ingrediente è imprescindibile, ma non così totalizzante come mi ero prefigurata prima di iniziare una avvincente interpolazione di tutte le ricette di ciambelle lievitate & co. che potevo trovare in TUTTI i libri di cucina tradizionale italiana o meglio ancora delle Marche e dell’Emilia Romagna che avevo in casa.

cucina rustica regionale

Mangiari di Romagna di QUONDAMATTEO G. – PASQUINI L. – CAMINITI M. – gennaio 1979

Ho comprato questo libro circa una dozzina di anni fa nella Libreria Riminese proprio con la mia amica Marina!
Il libro, dopo una interessante introduzione che tocca anche (doverosamente) l’argomento vini, si compone di ricette suddivise in capitoli:

– Le Minestre (che comprendono sostanzialmente i primi, quindi anche tagliatelle, oltre a Lasagne, Cappelletti, Tortelli, Ravioli, Gnocchi e “Passatini”…)
– Le Pietanze (come Ossobuco, Pollo alla Diavola, alla cacciatora, Piccioni in umido, Agnello all’uovo…)
– L’alimento pesce, sezione che apre con una introduzione sulle più note varietà di pesci dell’Adriatico, che per una come me che sul pesce “nostrano” ha davvero molto da imparare è quanto di più utile si possa immaginare, seguito da due paragrafi specifici Molluschi e Crostacei, e poi è seguito dalla capitolo specifico sulle ricette di
– Piatti di pesce (varie adorabili versioni di Brodetto, spaghetti e risotto e zuppa con le “poveracce” (vongole), piatti arrosto e in gratella e fritti, o in umido, o marinati, …)
– Brodo, ragù, salse e contorni
– Dolci tipici di Romagna, (capitolo che letteralmente adoro, perchè ci sono quelle ricette di dolci Romagnole il cui eco marchigiano sento fortissimo (la ciambella, le castagnole ), o anche tutte romagnole che ho imparato a conoscere e amare proprio grazie alle mie gite adriatiche (come la piada dei morti o la Sapa).

Le ricette di Petronilla di Amalia Moretti Foggia – settembre 2017
Petronilla, pseudonimo di Amalia Moretti Foggia, nata nel 1872, borghese colta, raffinata e più volte laureata, a partire dal 1928 pubblicò sulle pagine della Domenica del Corriere – settimanale conosciuto anche per le copertine di Achille Beltrame – oltre 800 articoli di cucina e di economia domestica, che divennero la ‘scuola’ per tante massaie chiamate a mettere insieme il pasto, a barcamenarsi per sfamare la famiglia nel ventennio fascista utilizzando ingredienti poveri.

Le ricette di Petronilla non sono mai complesse, non prevedono ingredienti difficili da reperire, sono rispettose e danno il giusto valore all’impegno che richiedono per essere realizzate e portate in tavola.

La cucina rustica regionale, di Luigi Carnacina – a cura di Luigi Veronelli – 1980
Si tratta della collana BUR scritta da Luigi Carnacina, cuoco e gastronomo allievo di Auguste Escoffier, giornalista, filosofo, composta da 4 volumi (io fino ad oggi ne avevo solo tre e mi mancava propio il Centro Italia, acquistato grazie a questo post esattamente mentre scrivevo  a caccia di link ;)):

Le Marche in bocca – Libro raro di ricette marchigiane di Igino Righi – 1979
Il libro è stampato su carta riciclata, simile alla “carta paglia” con cui i vecchi alimentari incartavano i cibi.
Le ricette tipiche della regione Marche sono scritte in corsivo a mano e in dialetto anconetano con la “traduzione” in italiano stampata a fronte e quella in inglese subito dopo.
Oltre alle ricette ci sono anche alcune poesie dialettali di soggetto culinario, la riproduzione di alcune vecchie stampe e un glossario per comprendere i termini del dialetto anconetano.
Si tratta di un libro raro per i collezionisti del genere e adatto anche per un regalo particolare (io lo adoro, come tutti quelli della sezione, ovviamente).
Per l’attendibilità delle ricette ho confrontato, a campione diciamo, i “Caciùni” di pagina 154-155 con i miei Calcioni Marchigiani e devo dire che le quantità sono compatibili ;)

Civilta’ della tavola contadina. 190 ricette e tanti buoni consigli. Di Leo Codacci – dicembre 1981
Libro edito da Sansoni nel 1981, cartonato editoriale con sovraccoperta illustrata, pp. 197 con alcune illustrazioni in nero nel testo e alcune tavole fotografiche in nero fuori testo.

Le ricette regionali italiane. Interpretate da Anna Gosetti della Salda – 1967

Anna Gosetti della Salda è stata direttrice della rivista La Cucina Italiana dal 1952 al 1981, e il suo lavoro sulla cucina regionale è considerato una pietra miliare; in effetti questo è un libro culto, il mio personale “primo orientamento” quando cerco una ricetta della tradizione gastronomica italiana.

È in realtà un  libro di cucina fondamentale nel panorama italiano, pubblicato la prima volta nel 1967, e raccoglie migliaia di ricette tradizionali, organizzate per regione e tipo di piatto, diventato un’opera di riferimento per la cucina casalinga e la cultura gastronomica, frutto di anni di ricerca sul campo (Gosetti della Salda ha viaggiato in tutta Italia per raccogliere le ricette direttamente dalle fonti più attendibili, verificando e provando ogni piatto) per documentare le ricette più autentiche, con dosaggi e tempi realistici per una cucina media.

Il volume ha oltre 1000 pagine e più di 2000 ricette, un “libro sacro” sulla cucina regionale italiana, che ha codificato e preservato le ricette del nostro Paese. L’intento dell’autrice è quello di ricostruire con la maggior fedeltà possibile le ricette, spesso molto diverse da certi luoghi comuni, lontani dalla realtà dei piatti tradizionali. Ogni ricetta è stata provata defininendo dosaggi e tempi di cottura, realisticamente adeguati alla disponibilità dell’attrezzatura di una cucina familiare media (ed è pieno di miei post-it e segnalibri ;)).

Antologia della cucina popolare – Comunità montana Alta Valle dell’Esino, 1993

Di questo libro vi ho parlato in tantissimi post in merito a tante ricette tradizionali delle mie parti, perchè questo testo è per me davvero la bibbia, o la mappa, delle ricette regionali delle mie parti!

Per me è un ricettario fantastico e commovente, frutto di una ricerca degli alunni delle scuole elementari e medie di tutto il distretto di Fabriano, svolta durante l’anno scolastico 1982-1983 e dedicato a tutte le nonne e le bisnonne della Comunità Montana.

Non sto a dirvi che cosa significhi per me questo libro, anche più di Artusi (ne parliamo qua sotto ;)), de Il talismano della felicità, e del libro della Gosetti della Salda (di cui parlavamo qua sopra ;)), tutte pietre miliari della mia ricerca in merito alla cucina tradizionale italiana, che abbracciano ad ampio spettro la cucina italiana, ma che, ovviamente, non si inerpicano per i meandri delle cucine tradizionali locali, in profondità, per forza di cose..

Adoro di questo libro non solo il senso della civiltà contadina nei piatti, ma la stagionalità legata al lavoro nei campi e alle ricette tipiche, perchè legate alle celebrazioni di semine, raccolti, feste o vendemmie e trebbiature, della tradizione.

I dolci dimenticati di Rita Monastero – 2016

La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Pellegrino Artusi – 1891
790 ricette, raccolte dall’autore con passione nel giro dei lunghi anni e innumerevoli viaggi, “l’Artusi” è il libro più famoso e letto sulla cucina italiana, quello da cui tutti i grandi cuochi dell’ultimo secolo hanno tratto ispirazioni e suggerimenti.

La cucina marchigiana tra storia e Folclore, Nicla Mazzara Morresi – 1978

Vi chiedo anzi se e quali libri “vecchi”, o antichi, conoscete.

Non devono essere necessariamente Marchigiani o Romagnoli, raccontatemi qui nei commenti i libri della vostra tradizione culinaria, i vostri libri di cucina “rustica” regionale, io ve ne sarò infinitamente grata <3