Panini dolci latte burro e miele di tiglio

Mi dicono che gennaio è un mese calmo, e a volte mi trovo a pensare che devo essere agitata io, perché visto dalla mia finestra, questo mese nel pieno dell’inverno è tutto tranne che tranquillo. Fatto di un’agitazione bella, anche, una specie di shakeramento di pensieri, azioni e sentimenti. Ora che  ci penso i fidanzamenti della mia vita, tutti a gennaio, alcune separazioni anche, nascite di nipoti, inizi di progetti, avvio di cantieri, demolizioni di muri portanti o anche solo di tramezzi…

Gennaio, nel suo meraviglioso candore e nella sua luce cristallina, è un mese per me sempre bellissimo e davvero impegnativo. E tutto questo suo essere Inizio con la I maiuscola, mi cala addosso come un Macigno con la M maiuscola ;).

Ecco perché nei lunedì di questo mese ho bisogno di Lievitati con la L maiuscola.

Che devono essere candidi, dolci e maledettamente morbidi, come questi panini dolci latte burro e miele di tiglio.

L’idea era quella di realizzare dei panini morbidi al latte e burro, addolciti dal miele e ancora di più dall’aroma intenso, che io amo tantissimo, del tiglio. Quindi perché non infondere il latte caldo con il tiglio, esattamente come fosse una tisana, ed accentuare questo profumo e sapore con un miele che fosse di fiori di tiglio egli stesso?

Il burro e miele sono stati usati poi, come una sorta di topping abbondante non solo per lucidare, ma per colare volutamente in fondo alla teglia e quindi, in cottura, essere assorbiti dall’impasto stesso.

Il risultato sono dei panini al latte, già “burro e miele” direttamente dalla teglia: escono dal forno caldi e uniti, “spalmati/pucciati) di burro e miele (sotto), e pronti per una colazione d’inverno.

L’imprescindibilità dell’utilizzo delle farine integrali, in inverno specialmente, in casa Vaniglia, è ormai un fatto assodato (ricorderete la brioche Parisienne integrale, i muffin al panettone con farina integrale, olio d’oliva e cioccolato, e il banana bread integrale 2.0), e per questi panini la scelta è caduta su una farina Seminintegrale tipo 2, rinforzata con farina tipo Manitoba, entrambe decorticate a pietra ed entrambe Grandi Molini Italiani.

I cereali integrali sono una riserva importante per me d’inverno: mi aiutano a fare scorta di energia e fibre, mentre il latte intero ed il burro, oltre all’apporto proteico, contribuiscono alla morbidezza e la durabilità nel tempo. Infine il miele con la dolcezza, ma anche tanti nutrienti come enzimi, carotenoidi, acidi organici, amminoacidi, proteine, vitamina E, vitamine B1, B2, C e potassio, fa sì che non solo la giornata, ma l’intera settimana possa partire bella pimpante.

Quindi ecco cosa vi auguro: una giornata e una settimana bella pimpante, e per quanto dobbiate o possiate salire in alto, di atterrare sempre sul morbido ;)

Tempo di preparazione: 1 ora + 2 ore circa di riposo (6-8 nel caso del lievito madre)
Tempo di cottura: 30 min
Difficoltà: media
Numero di porzioni: 12

Panini dolci al burro, miele di tiglio e latte
Ingredienti per 12 panini
Per i panini
220 g di latte fresco intero (o 250 se intendete infonderlo con il tiglio)
3 o 4 bustine di tisana al tiglio (3-4 cucchiai di fiori di tiglio essiccati) – facoltativo
12 g di lievito di birra (o 150 g di lievito madre)
1 cucchiaio di miele di tiglio
150 g di Farina tipo 2 | W 295 decorticata a pietra Grandi Molini Italiani
250 g di farina forte tipo Manitoba decorticata a pietra Grandi Molini Italiani + 1 o 2 cucchiai se occorrono
1 cucchiaino di sale
30 g di burro fuso a temperatura ambiente
1 uovo
Per la finitura
40 g di burro
140 g di miele di tiglio

La sera prima o con un paio di ore di anticipo preparate l’infusione di miele e tiglio: portate a bollore 250 g di latte, allontanate dal fornello e versate nel latte i fiori di tiglio essiccati o le bustine di tiglio. Tenete in infusione fino a che il latte non è a temperatura ambiente o appena tiepido, poi filtrate e tenete da parte.

Il giorno successivo o appena il latte è tiepido, misuratene 220 g (una piccola parte sarà evaporata durante la bollitura, una seconda parte sarà stata assorbita dai fiori di tiglio o dalle bustine – strizzatele leggermente per arrivare al peso giusto se occorre), aggiungete il miele, mescolate per scioglierlo, e trasferite il tutto insieme al lievito sbriciolato (o al lievito madre) in una ciotola o nella ciotola dell’impastatrice, mescolando per sciogliere il lievito (è importante che il composto latte + miele sia solo appena tiepido).

Lasciate riposare qualche minuto.

Cominciate ad impastare, aggiungendo gradualmente le farine precedentemente mescolate tra loro, per una decina di minuti fino a che l’impasto inizia ad essere elastico ed incordato. Aggiungete sale e burro fuso e, una volta che sono incorporati, aggiungete l’uovo.

Continuate ad impastare per circa 5 minuti aumentando la velocità (almeno 10 minuti se procedete a mano) in modo che si formi un impasto elastico e perfettamente incordato, interrompendo secondo necessità per raschiare il contenuto della ciotola sul fondo. (Se l’impasto è ancora molto appiccicoso, aggiungere uno o due cucchiai di farina alla volta, impastando ogni volta, fino a quando l’impasto non è liscio ed elastico).

Fate delle pieghe a piacere, o formate una palla ben tesa con le mani e rimettetelo (o mettetelo se state impastando a mano) in una ciotola.

Coprite con un canovaccio umido e fate riposare in un luogo caldo (come il forno spento con la cucina accesa), per almeno 1 ora nel caso del lievito di birra e per almeno 4 ore nel caso del lievito madre (o comunque fino al raddoppio delle dimensioni dell’impasto),

Foderate con carta da forno (o ungete con olio o burro) una teglia rettangolare a bordi alti di circa 20 x 30 cm.

Dividete l’impasto in 12 pezzi uguali e formate delle palline ben chiuse. Disponetele nella teglia. Coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare ancora, per 30-40 minuti (due ore abbondanti nel caso del lievito madre, e in ogni caso fino a che le palline non sono raddoppiate unendosi l’una con l’altra durante la lievitazione) in un luogo tiepido al riparo dalle correnti.

Preriscaldate il forno a 190 °C

Fondete insieme il burro e il miele della finitura a fuoco dolcissimo.

Spennellate abbondantemente la parte superiore delle palline di pasta con il composto di burro e miele fusi (fino a farlo colare sul fondo della teglia) e infornate per 30 minuti o fino a doratura.

Sfornate e servite calde o tiepide, oppure leggermente scaldate o tostate il giorno successivo.

Nota
Potete evitare lo step dell’infusione, oppure realizzare queste brioche al latte anche sostituendo il miele di tiglio con miele di agrumi, , saltando il passaggio dell’infusione e inserendo nell’impasto un cucchiaio scarso di acqua di fiori d’arancio.