krapfen dorati, la ricetta definitiva

Mi pare di mancare da un’eternità, e anche se in passato ho avuto momenti di latitanza, in questo caso mi siete mancati davvero tanto, come tanto mi è mancato questo posto.

La verità è che più si velocizzano le altre “piste”, più, tra le tante che pure ho e frequento (ultima ma non ultima Threads, che non ho capito ancora benissimo cosa sia ma mi fa comunque molta simpatia ;)), amo questo spazio, e identifico sempre più il blog come un vero e proprio diario, ma aperto, ecco perchè sono felicissima dei vostri commenti qui più che altrove!

I primi mesi dell’anno si sono rivelati però, contro ogni aspettativa, molto dinamici, e alla fine è passato quasi un mese prima di tornare qui e godermi il mio tempo e il mio spazio in cucina.

Cosa potrei dunque aver mai scelto per riappropriarmi di tutto ciò? Un impasto lievitato! E, dato che siamo nel ben lezzo del Carnevale (le date del Carnevale 2024 vanno dal 28 gennaio al 13 febbraio, martedì grasso), il suddetto impasto non poteva che essere fritto, nella sembianza (e anche nella piena essenza!) dei da me molto amati krapfen.

I Krapfen sono dei dolci lievitati di origine austriaca il cui impasto è consistente, di tipo briosciato potremmo dire (ovvero a base di uova e burro). Vengono spesso assimilati ai bomboloni, anche se questi ultimi hanno un impasto più morbido, leggero, meno consistente, e tendenzialmente non contengono uova.

Per realizzarli ho deciso di usare in primis una farina più “classica” (sapete che io sono un’amante delle farine integrali e semintegrali decorticate a pietra dei miei amici di Grandi Molini Italiani), ovvero una farina tipo 0. Per i fritti preferisco infetti attenermi alla tradizione diciamo degli anni 80, e la zero mi sembrava la più filologicamente corretta ;-P

Ho scelto a tale proposito per questi krapfen una farina della linea 100% grano italiano, ovvero realizzata con grano tracciato, di alta qualità e a sostegno della filiera produttiva italiana (poi datemi tempo che proverò anche la semola della stessa linea ;)).

In aggiunta, come dicevo nel mio post su Instagram di ieri, in questo grigio febbraio avevo proprio bisogno di un punto giallo, e mi è venuto in mente di usare nell’impasto, al posto del classico zucchero semolato (è qui che sono totalmente uscita dalla filologia del fritto italiano anni 80! 😜) ho usato uno zucchero che si chiama Vergeoise: si tratta di uno zucchero con dei meravigliosi sentori caramellati ottenuto dalla barbabietola, e spesso confuso con la cassonade prodotta dalla canna da zucchero.

Esistono 2 tipi di vergeoise: bruna, ricotta due volte e bionda una sola volta. La vergeoise brune (quella che ho usato io in questo impasto) è caratterizzata da un colore più scuro e un gusto più caramellato. La vergeoise bionda è più chiara e ha un gusto più neutro.

Questo tipo di zucchero è molto diffuso nel Nord della Francia, ma io l’ho trovata anche in Italia (no dei posti in cui potreste trovarla è Castroni (io a dirla tutta ne faccio incetta quando vado in Francai ;)), ma fate attenzione: uno dei motivi per cui viene spesso confuso con lo zucchero di canna (Cassonade in Francia) è che in Belgio chiamano Vergeoise quello che in Francia chiamano Cassonade e viceversa (miiiii il popolo francofono ce vole fa impazzìììì): quindi per Monsieur Poirot la Vergeoise è fatta con la canna da zucchero mentre la Cassonade con la barbabietola, ovvero l’inverso di come viene definita dai francesi (e dalla sottoscritta in questo post ;)).

Potete comunque sostituirla con lo zucchero di canna integrale, anche se quest’ultimo ha a mio parere un minore potere dolcificante e non ha sentori di caramello: in molti per la sostituzione consigliano quello scuro (tipo Mascobado), ma io opterei maggiormente per il più chiaro Dulcita, anche perchè secondo me meno dissimile come sapore alla vergeoise.

Dopo tutta ‘sta assurda spiega del (l’adorabile ;)) color oro dell’impasto (ah, ovviamente potete mettere in parti uguali anche un normalissimo semolato ;)) passo alla ricetta.

Vi dico subito che io lascio quasi sempre “vuoti” i krapfen a causa del mio smodato amore per l’impasto in purezza, ma stanno dadio con una crema al caramello salato (che ovviamente amplifica i sentori di caramello dello zucchero Vergeoise), con una crema nocciole e cacao, con una fantastica confettura di lamponi, e ovviamente anche con una crema pasticcera (anche se questa io personalmente la vedo più per i più “leggeri” bomboloni di cui sopra…. ;)

In fondo al post vi lascio poi i link ad altre ricette di frittini per carnevale: dalle castagnole marchigiane, alle frittelle veneziane (velocissimeeee), alle amate graffe napoletane con le patate nell’impasto che avevamo realizzato sempre 3 anni fa con la farina per pizza Grandi Molini Italiani ;)). Insomma se vi serve qualche idea alternativa la trovate lì!

Se invece avete a vostra volta idee da suggerire alla sottoscritta, scrivetemele nei commenti, sarà un bel modo per chiacchierare, come sempre, tra queste pagine…

Grazie amici, buone fritture e buon Carnevale! ;)

KRAPFEN
Tempo di preparazione: 50 minuti + 1ora + circa 3h’ di lievitazione
Tempo di cottura: 15 minuti tot
Difficoltà: medio
Numero di porzioni: 12

Ingredienti per circa 12 krapfen

280-300 g di farina tipo 0 linea 100% grano italiano Grandi Molini Italiani
200 g di farina tipo Manitoba decorticata a pietra Grandi Molini Italiani
2 uova medie
12 g di lievito di birra fresco
100 g di latte fresco intero a temperatura ambiente
100 g acqua
50 g di vergeoise o cassonade (oppure 60 g di zucchero di canna integrale tipo dulcita)
80 g di burro morbido
4 g di sale
scorza arancia non trattata
olio di semi di arachidi per friggere
zucchero di canna in cristalli (facoltativo)

Nella ciotola della planetaria o in una ciotola se impastate a mano, sciogliete il lievito nell’acqua a temperatura ambiente, aggiungete la farina, lo zucchero e iniziate ad impastare a mano o nella macchina a velocità bassa; unite poi poco alla volta, impastando, il latte e la scorza di arancia; e una volta che l’impasto avrà preso corpo aumentate la velocità e lavorate finché non diventa elastico; unite le uova leggermente sbattute e incordate bene l’ impasto continuando ad impastare. Aggiungete in ultimo poco alla volta il burro morbido, il sale e lasciate incordare nuovamente.

Trasferite l’ impasto su un piano di lavoro pulito, formate una palla e ponetela in una ciotola capiente leggermente unta, coprite con pellicola per alimenti e lasciate lievitare al caldo (26-28°) per 1 o 2 ore, fino al raddoppio.

Riprendete l’impasto e sgonfiatelo, fate un paio di pieghe, formate una palla e fate riposare l’ impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato per 20-30 minuti, poi iniziate a stenderlo con l’ aiuto di un matterello fino ad arrivare ad uno spesso di 1cm circa; lasciate riposare per 5 minuti coperto e successivamente iniziate a formare i krapfen utilizzando un coppa pasta circolare del diametro di 5 cm.

Disponete i dischi di pasta su una placca rivestita con carta da forno, coprite con pellicola per alimenti e lasciate lievitare al caldo (26-28°) finché avranno raddoppiato il loro volume iniziale.

Una volta che i krapfen saranno pronti, friggeteli pochi pezzi per volta, girandoli dopo qualche minuto, in abbondante olio di arachide caldo (a 175° circa), finché saranno dorati su entrambi i lati poi scolateli con una paletta forata e passateli subito nello zucchero di canna.

Io li amo in purezza, mangiati caldi appena cotti, ma si possono farcire a piacere con 350 g circa di confettura, o crema pasticcera, crema di nocciole e cacao, o caramello salato (aiutatevi in ogni caso con un sac a poche con bocchetta lunga  da farcitura)
Consumate in giornata.

Nota
Potete anche fare la prima parte dell’impasto la sera prima, far fare la prima lievitazione di 2 ore e poi far riposare l’impasto in frigo.
In questo caso passare da 12 a 10 g di lievito di birra fresco.

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