FOOL CON ALBICOCCHE ARROSTO E POLLINE DI FIORI

Non amo le albicocche se non in un modo: cotte, perlopiù sotto forma di confettura.

Devo dire però che anche in qualche tortarella mi è capitato di schiaffarle con estremo piacere. Poi in una crostata (parliamo di ben 12 anni fa eh! ;)) e addirittura in un french toast!

In effetti, ora che ci penso, avrei su questi schermi, tempo fa, anche postato un dessert estivo, ma siccome qui di estivo ragazzi è rimasto ben poco, e le recenti alluvioni non hanno fatto che ricordarcelo, io le mie marchigiane paturnie le sto curando facendo marmellate, o, come dice la mia amica marchigiana pure lei Manù, “smarmellando”.

Ora, tra una smarmellata e un’altra, e appunto dietro a quest’identità anche le albicocche meglio sempre cotte che crude, almeno per me, mi sono lasciata ispirare da una ricetta semplice semplice e molto “fine stagione” di Diana Henry, di quelle che la frutta di fine estate la combini con le prime volte che accendi il forno (per voi gente sana di mente che il forno d’estate lo tenete spento ;)), e ne escono fuori cose belle, con il sapore concentrato dalla cottura e quel misto freddo e caldo che fa proprio fine settembre…

Il dolce che mi ha tanto ammaliata è un fool.
Un fool (o meglio, per esteso, un fruit fool), sarebbe in origine un dessert a base di crema pasticcera, frutta fresca e panna montata, con liquore e aromi, ma la versione che vedete qui è senza uova e combina semplicemente yogurt e panna.

Senza glutine e senza uova, quindi, per chi fosse utile.

Le notizie sull’origine del dolce, per quanto ne sappia io, sono poche, anche se è certo che sia molto antico, essendone stata ritrovata traccia in un documento del 1598 dove era menzionato in una prima versione con uva spina (quindi col periodo dell’anno ci siamo in pieno ;)).

FOOL CON ALBICOCCHE ARROSTO E POLLINE DI FIORI
ispirata* dal libro da Simple di Diana Henry, di cui vi avevo parlato qui
ingredienti per 8 persone
800 g di albicocche, peso lordo senza nocciolo
75 ml di vino bianco o acqua (o marsala, ci vedo benissimo anche idromele, considerando poi il polline a finire ;))
75 g di zucchero di canna n cristalli
150 g di panna densa (in sostituzione panna da montare o 100 g di mascarpone lavorato con 50 g di panna da montare)
200 g cucchiai di yogurt greco
4 cucchiai di miele di fiori d’arancio
3 cucchiaini di acqua di fiori d’arancio
mandorle a lamelle tostate
polline di fiori fresco (io uso quello di millefiori di montagna di Giorgio Poeta)

Mettete le albicocche tagliate a metà in una teglia, col lato tagliato verso l’alto e in un solo strato.

Spolverizzate le albicocche con lo zucchero e irroratele con l’acqua (o il vino, o, l’idromele).

Cuocete in forno preriscaldato a 190 gradi per 20-30 minuti, a seconda di quanto la frutta sia matura potrebbe volerci più o meno tempo. A fine cottura le albicocche arrosto dovranno essere morbide.

Lasciate raffreddare nella teglia, toglietene 8 (mezze albicocche) più belle per finire le coppette e versate le altre insieme al loro liquido di cottura in un frullatore o un cutter da cucina. Frullate fino a ridurle in crema.

Unite la panna (o la panna precedentemente lavorata al mascarpone) allo yogurt, unite il miele e l’acqua di fiori d’arancio.

Unite la crema di albicocche arrostite allo yogurt senza amalgamare troppo e trasferite il fool di albicocche arrosto nelle ciotole (o in bicchierini) aggiungendo a ciascuno la mezza albicocca tenuta da parte.
Al momento di servire aggiungere le mandorle, il polline e, a piacere, un po’ di miele extra.

*io ho cambiato un po’ le dosi del fool di albicocche arrosto in favore dello yogurt greco, diminuito un po’ lo zucchero e il miele, aggiunto il polline e utilizzato l’acqua nel primo passaggio.
Diana usa il vino, e 300 ml di panna densa + 4 cucchiai di yogurt greco. Serve con amaretti al posto del polline.

Ovviamente vi lascio anche la mia ricetta (o meglio, quella di Christine Ferber) della confettura di albicocche, venisse la fantasia pure a voi di cercare di catturare quel che resta dell’estate in uno o più vasetti.

Le quantità di zucchero potranno sembrarvi elevate, ma fidatevi e provatela, perchè con le sue dosi la confettura sta sul fuoco pochissimo, si concentra di meno, mantiene alla perfezione colore e sapore della frutta (e non diventa di quello scabroso color mattone di quando siamo costretti a tenere sul fuoco la frutta tantissimo, di fatto ottenendo vasetti tutti uguali anche con frutta diversa! 😅) e quindi lo zucchero che resta in un barattolo (in questo caso 4 al posto dei classici 2-3) è comunque meno di quello che può sembrare (io comunque riduco sempre un po’, e in effetti mi tocca tenerla sul fuoco sempre un po’ di più di quanto non faccia lei!).

CONFETTURA DI ALBICOCCHE con Metodo Ferber (tratta dal libro Mes confitures)
ingredienti per circa 2 barattoli da 250 g
1 kg albicocche al netto dei noccioli (circa 1,2 kg peso lordo)
800 g di zucchero semolato (io confesso, ho messo 600 g)
1/2 limone il succo

La sera prima:
Lavate e asciugate le albicocche, dividetele in due e togliete il nocciolo. Mescolate le albicocche, lo zucchero ed il succo di limone in una ciotola, coprite con pellicola e lasciate riposare 1 ora. Versate la preparazione in un tegame e portate a ebollizione mescolando delicatamente. Dopo qualche minuto spegnete il fuoco e travasate di nuovo nella ciotola, coprire con pellicola e lasciate riposare tutta la notte.

Il giorno successivo:
Rimettete il composto nel tegame e portartelo ad ebollizione mescolando spesso.
Cuocete a fuoco vivo per 20 minuti circa mescolando e schiumando (La Ferber indica come tempo 10 minuti: considerate che mette più zucchero di quello che ho usato io e che usa una bassine à confiture in rame)
Verificate la consistenza giusta versando qualche goccia su di un piattino freddo di frigorifero: deve rapprendersi appena e gelificare. Se avete il termometro, quando la temperatura arriva a 105 °C è ora di invasare.

Chiudete i barattoli già perfettamente sterilizzati, e aspettate il sottovuoto prima di riporre in dispensa.