Non so se siete mai passati anche voi in quella fase in cui la crema pasticcera fatta con la ricetta di vostra mamma o vostra nonna, vale a dire con un quantitativo di farina o qualche altro amido (maizena, fecola di patate, altro…), la guardavate un po’ dall’alto in basso, anche bonariamente eh, mica altezzose, solo forse in fase esplorativa alla scoperta di ricette più sofisticate e “fluide” tipo la crema inglese, e dopo le iniziazioni alle “sciccherie anglosassoni”, averla per un po’ trascurata, questa meraviglia di origine francese sposata da tante mamme e nonne e cuoche italiane…
A me sì.
Semplicemente perché prima di tale fase esplorativa conoscevo solo quella, quindi trovarne una versione più morbida aveva in un primo momento (e anche ora, lo confesso), dato alla testa…
Il primissimo esperimento lo trovate qui, impazzimento compreso valà, che sul blog, di Storie di cucina ne abbiamo ;).
La crema pasticcera è molto simile alla crema inglese, con un elemento sostanziale in più, gli amidi appunto, farina o altro che siano, che sono un po’ il salvagente della crema, il suo paracadute: gli amidi aiutano infatti ad evitare la formazione degli aggregati delle proteine.
Nel post che vi ho lincato ne parlo un po’, o meglio accenno a quello che nel lontano 2009 avevo scoperto leggendo il libro Pentole & provette. Nuovi orizzonti della gastronomia molecolare
Questa apparente piccola iniziale difficoltà (tarare la mano e l’occhio al fuoco e a togliere la crema al momento giusto) avevano reso la cosa ai miei occhi ancora più interessante, tanto da farmi dimenticare per un po’, nelle mie preparazioni, della gloriosa pasticcera. Come non fosse più così necessaria e quasi sempre sostituibile con la sua sorella più “liquida” e delicata.
Mai presunzione culinaria fu così infondata, e oltre al fatto che una crema pasticcera ben fatta è di una bontà e di una essenzialità siblimi (oltre che essere base di innumerevoli creme fondamentali in pasticceria*), ci sono ricette della tradizione italiana che non potrebbero letteralmente esistere senza una crema spessa e consistente come la pasticcera, e qui veniamo al punto:
le lingue di Procida
Le lingue di Procida sono un dolce tipico delle meravigliosa isola, a forma di lingua appunto (alcuni ricollegano la loro forma a che a quella di una spiaggia del luogo chiamata proprio spiaggia della Lingua), e a base di pasta sfoglia ripiena di crema pasticcera (la versione originale prevede una crema pasticcera al limone procidano), facilissime da fare e di grande successo (come è vero che le cose semplici sono anche le più amate! ;-)).
Ecco la versione realizzata per Fiorfiore in cucina Coop di maggio (troverete un sacco di mie ricette nei Quaderni di cucina a fine rivista questo mese, vediamo se indovinate quali sono ;-P), e che mia mamma ha già replicato perchè a papà sono piaciute subito <3)
Ingredienti per 12 Lingue di Procida
Per la crema pasticcera
200 ml di latte fresco intero
150 ml panna fresca
4 cucchiai zucchero semolato
2 cucchiai di farina 00
2 tuorli
Per le lingue
2 rotoli di pasta sfoglia rettangolare
1 tuorlo o qualche cucchiaio di latte
zucchero semolato per finire
Montate i tuorli insieme allo zucchero in una ciotola e sbatteteli con le fruste elettriche per qualche minuto fino ad ottenere un composto spumoso e biancastro.
Unite la farina al composto di tuorli e continuate a sbattere con le fruste elettriche ancora per un paio di minuti. Portate latte e panna a sfiorare il bollore.
Mettete il composto di uova, zucchero e farina nel latte e panna caldi e fate cuocere a fuoco lento mescolando con una frusta a mano e continuate a cuocere per qualche minuto, fino a che la crema non vela la frusta.
Trasferite in una ciotola e coprite con pellicola trasparente a contatto.
Lasciate raffreddare completamente. Srotolate i due rotoli di pasta sfoglia rettangolare e tagliate ciascuno in tre parti formando sei rettangoli uguali.
Mettete dei mucchietti di crema pasticcera sul primo ritaglio di pasta sfoglia in modo da crearne 4 leggermente allungati e distanziati di qualche cm, trasversalmente.
Coprite con l’altra metà della pasta sfoglia, sigillando bene tra un mucchietto di crema e l’altro e formando come dei grandi ravioli allungati; tagliate in corrispondenza del ripieno di crema pasticcera dove la pasta è sigillata, con un coltello affilato, in modo da creare degli ovali.
Continuate così giustapponendo le 6 parti di pasta sfoglia e formando con ciascuna coppia 4 lingue di Procida.
Spennellate la superficie di ogni lingua di Procida con tuorlo appena sbattuto o con poco latte e cospargete con abbondante zucchero semolato.
Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 15/20 minuti circa fino a che risulteranno perfettamente dorate. Sfornate le lingue di Procida e lasciatele intiepidire leggermente prima di servirle.
Allora, per ora, vi saluto, confesso che mi è venuta una gran voglia di affrontare su questo blog anche alcune ricette basiche, come la Pate feuilletée o la Crème pâtissière fatte in casa… voi che ne diteee???
(intanto per la crema, versione mia mamma, e se vi va di provare una classicissima e buonissima crostata con crema e fragole, vi mando a questo post, anche lui di tanto tempo fa… <3)
* Ecco uno specchietto molto sintetico che fa vedere come la crema pasticcera sia la base di tante ricette di creme importanti in pasticceria… vorrei fare un post per ciascuna!!!!
Crema Diplomatica= Crema pasticcera + Crema chantilly
Crema Chiboust = Crema pasticcera + Meringa all’italiana
Crema Frangipane = Crema pasticcera + Crema di mandorle
Crema Madame = Crema pasticcera + Crema chantilly + burro
Crema Mousseline = Crema pasticcera + Burro
Manu Lupi
Oh Madonna del Carmelo, quindi non impazzisce solo la maionese e la sottoscritta (che è impazzita allo stato perenne)ma pure la crema!!!!! ..
Dunque affrontiamo un passo alla volta… sicuramente rotolerò, perché mi perderò… Parliamo di nonne…. la mia (sempre la solita… le alghe marine sulle spalle, il panino gigante con la mortadella dentro, i cascioni quadrati enormi fritti, gli gnocchi tosti…ecc.. ecc. ecc..) faceva una roba buonissima.. ora lei la chiamava ”crema”, ma io non so mica se è davvero quello il suo nome.. perché la crema è solamente la crema gialla… (cioè insomma quello che ne esce dallo sbatti di uova, farina, latte zucchero ecc..)., no? ecco.. invece lei faceva una cosa che era simile al mascarpone per forma, ma era solo con la crema, ed era di una bontà assurda… praticamente usava i savoiardi (dai si può dire), non ricordo se imbevuti anche quelli, li stendeva in una pirofila e li ricopriva con la crema (proprio come si fa con il mascarpone) e poi li schiaffava in frigo… Ecco quella era per me, e i miei fratelli, la ”crema”… e quindi io ho sempre avuto questo dubbio amletico… ovviamente il tutto era molto sodo (perché la nonna era una de sostanza e pure la crema (quella solo gialla) la faceva così) e tu, quando d’estate aprivi il frigo e affondavi (di nascosto) il cucchiai(n)o nella pirofila e tagliavi letteralmente il biscotto portandolo poi alla bocca… Ross… andavi in estasi.. era una roba…. Io una ”crema” così.. non l’ho mai mangiata… e non ho mai sperimentato nemmeno la sorella inglese, e tutte le altre robine al cucchiaio che hai denominato tu… un po’ perché quando andavo a mangiare la pizza sempre da piccola, tutte erano troppo liquide, lente, e quindi ricadevo sempre sul ”tartufo”, a volte affogato a volte no.. un po’ anche perché non mi fanno impazzire proprio come categoria (a meno che non siano contenute in qualcosa di masticabile ;) ) Ecco.. quindi io la fase snobbiamo la crema casalinga no, non ce l’ho avuta…
Ora “l’apparente piccola iniziale difficoltà” mi fa molto (sor)ridere, perché mi ci voglio vedere io a calibrare lo sbatti, l’occhio e il tempo, però direi che tu, ovviamente te la sei cavata alla grandissima.. (io avrei desistito subito… dopo il primo tentativo, sicuramente fallimentare. Sono però altresì contenta tu abbia avuto una sorta di ”illuminazione” sulla via pasticcera e sia ritornata alla vecchia e cara crema rassodata, soprattutto perché fondamenta essenziale di tutte quelle buonerrime cosucce elencate alla fine del post e poi perché parte integrante di ricette tipiche che, non devono essere modificate né dimenticate… soprattutto se hanno la forma di questi sofficini qui… Si Ross, fammelo dire… assomigliano un botto a quelle mezzelune filanti col draghetto verde che io avrei tanto voluto mangiare almeno una volta da piccola, ma che mia mamma, ma soprattutto LEI, MIA NONNA, vietava assolutamente la presenza in casa come fosse il Demonio… e quindi per assonanza, risonanza, o analogia ste lingue già mi piacciono…
Bene, dopo tutto sto panegirico, vengo al quid…
Grazie per aver condiviso tale ben di Dio, grazie perché sei proprio questo bellissimo sole di oggi, con tutto questo meraviglioso giallo tenue e delicato, grazie per avermi fatto ricordare ancora una volta quanto mia nonna sia dentro di me e quanto di lei mi porto dietro, grazie per avermi fatto venir voglia di fare ste linguette qui.. e soprattutto SI! fai un post per tutte le sorelle cremose, sode o molli del mondo.. io sono qui, col cucchiai(n)o pronta pronta per l’affondo!
Ti voglio bene..
Son sempre più scema..
Manù..
ps: vado a controllare il pane… poi magari torno per un altro giretto!
tanto tu sei la prima casa in cui entro e la tua porta mi resta sempre aperta… ;) <3
Rossella
Alloraaaaa, sto sapettando un trasferimento file e invece di andare a fare 5 minuti di pulizia cucina (che faccio a rate nei tempi “morti”, ahahah me piacerebbe avecceli) perchè domani sarà una giornata di lavoro CAMPALE mi fermo un attimo qui con te e: https://rossellavenezia.com/?s=dolce+al+mascarpone
Tadan!!!!!
Dimmi che è questo!
Tra l’altro quella che vedi era la versione per noi bimbi, ovvero senza savoiardo e caffè che io con le cose mollicce nei dolci ho sempre avuto qualche problema, quindi per me quella deve rimanere così, intonsa… ed è denominato, nella mia famiglia, il “dolce al mascarpone”, che sì è una crema perfettissima al cucchiaio ma bada, se la metti nel sofficino ti si squaglia ;-P
Comunque me fai schianta’, ci voleva un po’ di Manù oggi che arranco tra le consegne… Un bacioooooo :-*
Manu Lupi
Si, Ross questo è il MASCARPONE… ! E in casa Manù è il dolce top di mia sorella… lei lo fa, ora, con i biscotti secchi tipo oswego (lei si, che ha avuto il periodo snobbamento ricette nonne-mamme e ce lo ha tutt’ora, bada ben) e sopra spolvera il cacao amaro…
Mia nonna faceva lo stesso dolce, a strati coi biscotti (lei andava di savoiardo, beh… da nonna di paninozzo con mortadella non poteva che essere quello il biscotto!), ma anziché mettere la crema al mascarpone, metteva la crema pasticcera.. e ti giuro che spacca!!!!
Comunque grazie per aver ”saltato” le pulizie per venire a rispondere qui,…
Alla fine.. viva il mascarpone e viva la crema!
Manù
Manu Lupi
”Tiramisù” … io lo chiamo mascarpone, ma sarebbe il tiramisù.. sempre per quelle cose che ti restano da quando sei bambina…
Manù..
Rossella
Anche io finisco il lavoro e poi faccio un altro giretto, ma non resisto a dirti questa cosa… Lo chiamo MASCARPONE pure io <3<3<3
Pellegrina
Se una volesse fare la crema procidana per riempire cotanta meraviglia come dovrebbe fare? Grazie!
Rossella
Ciao Pellegrina!
Guarda è molto semplice, aggiungi la scorza grattugiata di un limone procidano (non so di dove sei e se e come reperibile dalle tue parti, a limite proverei con il limone non trattato della migliore qualità che riesci a trovare!) alla crema mentre la prepari, nel composto di tuorli e farina… Mi fai sapere come va poi??? <3 <3 <3