three-way focaccia

La dispensa mi si manifesta a volte esattamente come l’armadio… Avete presente quella sensazione in base alla quale a seconda dell’umore vorreste un giorno mettervi jeans e scarpe da tennis, un’altro tacco e blazer, e un altro ancora vestitino di seta e maglioncino di cotone sferruzzato da voi?

Poi ci sono le volte in cui non vorreste mettere nulla e restare in tuta o ancora meglio in pigiama, e le volte in cui vorreste indossare tutto il guardaroba insieme ;-P!

Bene io mi rapporto esattamente così alla dispensa e al frigo, e in alcuni momenti la mia voglia di cucinare è davvero incontenibile, cosa che mi pare sempre un buon segno considerando che facendolo per lavoro il rischio di saturazione è sempre alto (ovviamente esistono, e ce ne sono di molti, in giorni “della tuta o del pigiama” anche e soprattutto per me).

In ogni caso, bellissima cosa ma anche faticoso per chi deve rapportarsi con me per lavoro e pianificare un’uscita o un servizio. Lo giuro, mi comporto bene, ma più passa il tempo e più l’istinto di cucinare “a braccio” aumenta e “l’idea geniale dell’ultimo minuto”, o semplicemente la voglia di preparare quel cibo lì, quel giorno lì, arriva e non posso fare altro che assecondarla… ;-P

Questo, se è più difficile per servizi per giornali e riviste, resta maggiormente fattibile, complice la pazienza di chi mi ha scelto per comunicare determinati contenuti, quando faccio un lavoro ancora più “autoriale”, come per un libro o per una collaborazione tipo quella che ho la fortuna di portare avanti dallo scorso autunno con Grand Molini Italiani,  ovvero in tutti quei questi casi ho la possibilità di seguire il mio istinto, di cucinare esattamente quello che vorrei mangiare io in quel momento o che preparerei per i miei cari, ovviamente seguendo un calendario di contenuti almeno condiviso, ma sempre su mia proposta, e con un certo grado di flessibilità dovuto ai miei “5 minuti di matto”, che in cucina e in vari aspetti della vita sono sempre dietro l’angolo!

Questo per dire che per questo mese con Grandi Molini Italiani avevamo deciso di fare UNA focaccia!

Solo che io non mi decidevo su quale e all’ultimo, impazzita, ne ho preparate tre, con tre diverse farine, tre diversi lieviti, e tre diversi abbinamenti.

Ecco dunque che oggi vi presento la mia three-way focaccia ;-P

Il “progetto-focaccia” del weekend viene non solo da questa mia attitudine a voler indossare insieme tutto il guardaroba-dispensa, ma anche dalla curiosità verso la diversità di lieviti che abbiamo a disposizione che è scaturita dalla recente esperienza del lockdown e della conseguente, a macchia di leopardo, penuria di questo o quell’ingrediente (o questo o quel lievito!) sugli scaffali del supermercato (ricordate? Ne parlavamo proprio qui il mese scorso!).

Dunque ho pensato di preparare due focacce salate e una dolce, e variare lieviti e abbinamenti, così potrete scegliere quella che più fa per voi (ma anche tutte e tre! ;)). Unica costante, sono semplicissime ;).

1. Focaccia  con pomodorini e finocchietto selvatico
   • LIEVITO: lievito madre liquido o solido
   • FARINA: Di grano tenero Tipo 00 decorticata a pietra W 200 – linea Farine per tutti
   • SERVITA CON: un filo d’olio d’oliva e formaggio Feta
2. Focaccine dolci all’avena con burro, latte e miele
   • LIEVITO: – (solo quello già contenuto nel preparato)
   • FARINA: Preparato per pane Vivavena – linea Benessere
   • SERVITA CON: ricotta, mandorle tostate e miele
3. Focaccia croccante integrale con rosmarino, timo e sale grosso
   • LIEVITO: di birra
   • FARINA: Di grano tenero Integrale – line Le Origini
   • SERVITA CON: prosciutto e fichi

Ecco a voi le tre <3

FOCACCIA CON FARINA 00 CON POMODORINI E FINOCCHIETTO SELVATICO – con lievito madre

FOCACCIA CON FARINA 00 CON POMODORINI E FINOCCHIETTO SELVATICO – con lievito madre
ingredienti per 3-4 persone (teglia tonda da 26 cm)
200 g di farina di grano tenero Tipo 00 decorticata a pietra | W 200 – linea Farine per tutti
120 g di farina tipo 0 tipo Manitoba 1kg | W 350
150 g di lievito madre maturo
160-180 g di acqua a temperatura ambiente
10 g di zucchero semolato
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva + quello per ungere teglie e focaccia
4 g di sale (o un pizzico di più se amate il sale)
200 g di pomodorini pachino
finocchietto selvatico
per servire
100 g di feta
1 filo d’olio a piacere

Sciogliete il lievito madre in circa metà dell’acqua, aggiungendovi lo zucchero, poi usatelo per intridere le farine precedentemente mescolate. Impastate aggiungendo gradualmente l’altra acqua (a filo, per regolarne la quantità), l’olio e il sale (quest’ultimo solo alla fine), fino ad ottenere un impasto piuttosto morbido e appiccicoso (aiutatevi con poca farina e una spatola per gestirlo).

Ottenete una palla e lasciatela riposare sul piano di lavoro per 10 minuti.
Nel frattempo ungete con l’olio d’oliva una ciotola (o la stessa ciotola dell’impastatrice) e disponetevi la palla di impasto.
A questo punto prendete un lembo esterno di pasta, allungatelo, tirandolo, di lato, e premerlo al centro della palla, ruotate leggermente la ciotola e fare lo stesso con un lembo immediatamente vicino al primo, e così via, portando al centro tutti i lembi di pasta, ruotando fino a completare un intero giro (sono circa 8-10 volte) e ad ottenere come una palla schiacciata al centro.
Far riposare altri 10 minuti e ripetere questa operazione 4 volte in totale.
Que

sta tecnica serve ad aumentare la forza degli impasti molto idratati e/o quindi morbidi (l’ho appresa leggendo il libro Come si fa il pane. Ricette passo a passo per pane e dolci da forno. Ediz. illustrata, e potete vederne qualche passaggio qui tra le mie storie di Instagram in evidenza.

A questo punto inizia la vera e propria lievitazione, i cui tempi dipenderanno abbastanza dalle condizioni di temperatura e umidità dell’intorno. Nel mio caso con circa tre quattro ore la prima lievitazione era compiuta.

Ungete bene la teglia da pizza di 26 cm di diametro, e con le mani unte d’olio stendere a mano la pizza nelle teglie premendola delicatamente e facendo una pausa di circa 10 minuti prima di finire di stenderla fino ai bordi (in modo che la pasta si abitui, diciamo).

Lasciar lievitare fino al raddoppio (anche qui circa un due-tre ore), e finire con i pomodorini tagliati a metà e leggermente schiacciati con le mani e il finocchietto selvatico e un pizzico di sale a piacere.

Cuocete in forno già caldo, a 220 °C, per 10-12 minuti o fino a doratura. Sbriciolatevi sopra la feta e servite sia calda che a temperatura ambiente.

FOCACCINE DOLCE MIELE BURRO E AVENA – con il lievito del preparato

FOCACCINE DOLCE MIELE BURRO E AVENA – con il lievito del preparato
ingredienti per 8 focaccine
330 g di farina Vivavena
40 g di miele di acacia
40 g di burro morbido
200 ml di latte
1-2 cucchiai di fiocchi d’avena
per servire
250 g di ricotta vaccina
miele d’acacia, di castagno o di melata
mandorle tostate a lamelle

Inserite tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolate, poi impastate a macchina o a mano, fino a che il latte non è completamente assorbito.

Formate una palla e fate riposare al riparo da correnti per 30-40 minuti, poi dividete l’impasto in 8 parti uguali e stendetelo a circa 1 cm su una teglia rivestita di carta da forno o leggermente unta, formando tante focaccine. Lasciate lievitare ancora circa un’ora a temperatura ambiente, poi praticate delle fossette con la punta delle dita, spennellate con latte e miele, finite con i fiocchi d’avena e cuocete in forno già caldo per 15-20 minuti a 200 °C.

Servite calde con ricotta, miele e mandorle.

FOCACCIA INTEGRALE CON PROSCIUTTO E FICHI – con lievito di birra compresso
FOCACCIA INTEGRALE CON PROSCIUTTO E FICHI – con lievito di birra compresso
ingredienti per 3-4 persone (teglia rettangolare da forno)
per la pizza
150 g farina di grano tenero Integrale – line Le Origini
150 g di farina tipo 0 tipo Manitoba 1kg | W 350
12,5 g lievito di birra fresco (mezzo cubetto)
210 g di acqua a 20°C
2 cucchiai olio d’oliva extravergine
5-6 rametti di timo
2 rametti di rosmarino
1 presa di sale
per la salamoia
25 g acqua a 20°C
25 g olio d’oliva extravergine
5 g di sale o sale grosso
per servire
5-6 fichi
150 g di prosciutto crudo

In una ciotola capiente, mescolate le farine e il sale, versate al centro l’olio e il lievito sciolto nell’acqua.

Mescolate bene con un cucchiaio, e poi se necessario a mano, poi ungete la superficie dell’impasto con poco olio e lasciate riposare coperto, in una ciotola unta, per 30 minuti o fino al raddoppio.

Rivestite con della carta forno una teglia oppure ungetela con un po’ di olio, quindi rovesciateci l’impasto e lasciate riposare per 10-20 minuti.

Trascorso questo tempo, con le mani unte d’olio e partendo dal centro, stendete delicatamente la focaccia nella teglia del forno ben unta con le mani, senza premere troppo in modo da non rompere le bolle d’aria che si stanno formando all’interno. Lasciate riposare per altri 20-30 minuti.

Emulsionate tutti gli ingredienti della salamoia, spennellateli sull’impasto e con la punta delle dita, formatevi sopra tante “fossette”.

Lasciate riposare di nuovo per 20-30 minuti, finite con le foglioline di timo e gli aghi di rosmarino tritati al coltello e infornate a forno già caldo a 220°C, lasciando cuocere per 25-30 minuti o finché la focaccia non è dorata e croccante.

Una volta fredda o tiepida, tagliatela in pezzi e poi servitela con i fichi e il prosciutto crudo.