Pane ad alta idratazione (for dummies ;)) con semola di grano duro

Buongiornoooo (in ritardo), buon anno (in ritardo) e buon inizio del finesettimana!!!!

Come avete passato le vacanze di Natale? Avete un po’ riposato? Avete impiegato il vostro tempo per fare le vostre cose preferite? Neve, affetti, libri, amici pelosetti, bevande calde con un dolcino, partite a carte o a tombola, cucina di biscotti speziati a gogo o lenti impasti dei vostri lievitati preferiti?

Io esattamente tra Natale e Capodanno (più dopo Capodanno a dire il vero… ;)), ho iniziato a riprendere fiato e a “celebrare” le mie feste con quanto di più amo fare, sia che si tratti di lavoro che di casa e famiglia: impastare, aspettare, cuocere.
Ho avviato così un mio auto-percorso di studio e prove per prendere un po’ di dimestichezza con uno degli impasti che in assoluto preferisco: il pane ad alta idratazione!

Ci sono cose che spuntano dalla tua infanzia e ti accorgi all’improvviso che stanno lì da sempre, che sono in qualche modo parte del tuo corredo genetico e che un evento speciale, o una situazione routinaria, o semplicemente l'”applicazione” di qualcosa (come per esempio una ricetta ;-P) portano alla ribalta e si aggiungono a quei pezzetti che messi insieme (ed uniti ad altro) formano te.

Una di queste cose, nel mio caso, oltre ad impastare, appunto, è la mollica gialla, e la crosta nera. <3

Questa “mollica del mio cuor” viene dal Sud, dalle estati passate da piccola a Melfi (ne abbiamo parlato nel blog dal primissimo post di 11 anni fa in poi, in varie occasioni, qui e qui per esempio), e dalla tradizione del nostro meridione a panificare con la semola di grano duro…

Eccomi dunque finalmente a parlarvi di questo pane, o meglio, dopo aver lievitato, cotto, lievitato, cotto, e così via da inizio anno, di uno miei primi esperimenti di pane ad alta idratazione con questa farina…

Ho approfittato di due elementi per iniziare a lavorare questo pane: la collaborazione con Grandi Molini Italiani, che mi hanno messo a disposizione la loro Semola Rimacinata di Grano Duro, e la voglia di utilizzare un “nuovo” lievito madre, che ho in casa da quasi un anno ma del quale di fatto sto facendo esperienza solo ultimamente: un lievito “liquido”, detto anche “licoli”, più idratato del lievito madre che uso quotidianamente.

Si tratta di un lievito che invece di essere “rinfrescato” con metà del suo peso di acqua e la stessa quantità del suo peso di farina (io uso sempre la tipo zero  tipo Manitoba per questa operazione), viene rinfrescato con pari peso di acqua e pari peso di farina, in gergo a volte detto 1:1, o 1:1:1, ovvero pari peso di lievito, acqua e farina. Se volete vedere il rinfresco “dal vivo”, andate a sbirciare sulle stories di instagram dedicate, cliccando qui, e scorrendo un po’ verso il fondo… ;)

La ricetta che sto per condividere si può però realizzare anche con il lievito “solito” (o “solido”), aggiungendo al limite poca acqua all’impasto, ma procediamo con ordine.

Innanzitutto, quello che vedete in questo post è un punto di partenza e non un punto di arrivo: si tratta infatti di uno dei miei primi esperimenti come accennavo, e devo dire che come fragranza, consistenza forma e sapore sono tanto ma tanto soddisfatta. Anche come durata: questo pane è incredibilmente buono anche dopo una settimana che è stato cotto (tostato o leggermente abbrustolito sulla piastra resta morbido e fragrante anche dopo tanti giorni!)

Resta ancora un po’ “chiuso” al centro ma cuoce bene, il profilo della fetta è buono, anche se io vorrei un’alveolatura ancora più grande e morbida, ma, come dicevo prima, un passo alla volta ;)

Fosse stato per me avrei postato l’anno del mai, ma siccome per padroneggiare il tutto ci vuole un po’ di dimestichezza, e siccome io continuerò a panificare a bomba con questo metodo perchè mi piace troppo, ho pensato di condividere con voi tutto il percorso perchè è davvero troppo troppo bello!

Eccoci alla partenza: servono solo lievito, appena rinfrescato (4-6 ore prima) e maturo, acqua (tanta, rispetto alla farina ;)), sale, farina di semola rimacinata di grano duro e vi consiglio almeno nei primi tentativi anche una parte di farina tipo Manitoba (io ho fatto così, poi ridurrò man mano la manitoba fino ad arrivare all’adorato 100% semola <3 <3 <3).

Si inizia mescolando il lievito all’acqua, e usando questo composto per intridere la farina o il mix di farine. Si mescola inizialmente con un cucchiaio di legno e alla fine con le mani. Non bisogna aggiungere assolutamente sale in questa fase.

Il composto riposa così in autolisi per circa un’ora.

Si aggiunge il sale a spaglio e si “pizzica”cercando di acchiappare l’impasto tra il pollice e l’indice, 4-6 volte, bagnandosi le mani prima di iniziare, e formando come delle “fette” di impasto (spero si capisca dalle foto, io leggendo mila libri sull’argomento ho impiegato un po’ a capire di cosa trattasi ;)).

A questo punto si lascia riposare circa 20 minuti e poi si fanno le cosiddette “pieghe”, una sorte di “rimbocco” della pasta che serve a dare forza all’impasto (ricordate che stiamo lavorando un composto molto idratato e tendenzialmente/inizialmente molliccio, cosa che le prima volte vi farà imprecare non poco, ma che poi, una volta capito “il soggetto” ed imparato a gestirlo, vi darà un sacco di soddisfazioni), e gli permetterà di inglobare aria: io faccio le prime due ogni 30 minuti circa e le seconde due dopo un’ora (sempre al solito link delle mie stories in evidenza sul mio profilo Instagram, e sempre “skippando” verso la fine, trovate un minivideo che vi fa vedere il “giro di pieghe”).

Tra una piega e l’altra l’impasto deve riposare a 26 °C in camera di lievitazione o nel forno spento con la lucina accesa (Il mio forno mi accende la lucina solo se è acceso, ovvero dai 50 gradi in su, ovvero inutilizzabile, quindi in questi gg un po’ freddini sto un attimo faticando con le lievitazioni, bella fregatura, tenete a mente nel caso dobbiate acquistarne uno nuovo e non stiate prendendo in considerazione l’idea di comprarvi una camera di lievitazione ;-P) e le pieghe vanno fatte sempre con le mani appena bagnate.

Dopo l’ultima piega, l’impasto va trasferito in un cesto da lievitazione molto ben infarinato (vi ricordate? ne avevamo parlato anche qui poco prima di natale!), ma per le prime prove potete anche servirvi di una ciotola rivestita con un canovaccio pulito e molto ben infarinato (ricordate bene la consistenza: per quante pieghe facciamo, durante le fasi di lievitazione tenderà a rilassarsi, quindi mantenere l’impasto in forma aiuterà molto!) e va fatto lievitare circa 24 h in frigo, ben coperto

A fine lievitazione il pane può essere cotto in una pentola di ghisa o su mattoni refrattari (o anche sulla teglia del forno), e i passaggi sono abbastanza delicati.

Innanzitutto la pentola in ghisa, o i mattoni (o la teglia, più pesante possibile) vanno scaldati in forno a 250 °C, poi, quando siete pronti, il pane va rovesciato e staccato dal suo contenitore (questa fase è abbastanza delicata e potenzialmente frustrante ;)), meglio se direttamente nella pentola in cui lo cuocerete, già calda, oppure su uno o due fogli di carta da forno (dipende dalla pezzatura/pesantezza del pane), immediatamente inciso e poi trasferito a cuocere. 20-30 minuti in pentola, coperto, poi 10 minuti scoperchiato, poi ancora 10 minuti (regolandosi in funzione del colore della crosta) una volta estratto dalla pentola.

Attenti a non scottarvi (e osservate bene i segni sulle mie manine nelle foto sopra ;))!!!!
Io mi sono maledetta per aver usato la carta da forno, perchè l’impasto è così morbido che in cottura ha inciso sulla forma della pagnotta! Ma sono ancora troppo fifona per gestire gli ultimi passaggi con pentola infuocata, incisione e compagnia bella, tutto “a secco”, quindi per ora mi tengo la forma a fiorellone, ma pian piano vi terrò aggiornati sugli sviluppi! Ecco la ricetta con ingredienti, pesi e fasi!
Si tratta di una delle quattro prove che ho fatto variando di poco la percentuali di semola e di idratazione, e consiglio anche a voi, se non usate direttamente questa farina qui, di iniziare con una idratazione leggermente più bassa in modo da tararla pian piano sulle capacità di assorbimento della semola rimacinata che state usando… Buon lavoroooo!

Pane ad alta idratazione con semola di grano duro
Ingredienti per una pagnotta (cesto da lievitazione 20-22 cm)
350 g di farina di Semola Rimacinata di Grano Duro Grandi Molini Italiani
150 g di farina tipo Manitoba Grandi Molini Italiani 
400 g di acqua a 30 °C
100 g di lievito madre maturo in crema (liquido, o “licoli”)
1 cucchiaio di miele
8 g di sale

Unite acque e lievito, aggiungete il miele e mescolate bene, poi uniteli alle farine precedentemente mescolate e impastate vigorosamente, prima con un cucchiaio di legno e infine a mano, fino ad averle idratate tutte.

Trasferite in una ciotola, coprite e lasciate lievitare in autolisi per un’ora (sarebbe perfetto a 26 °C, potete servirvi del forno spento con la lucina accesa).

Aggiungete il sale a spaglio, poi con una mano bagnata pinzatelo all’interno dell’impasto (vedere foto sopra) e lasciate riposare 20 minuti.

Con le mani umide applicate la prima piega di rinforzo. Fate riposare a 26 °C per 30 minuti.
Applicate la seconda piega e fate riposare a 26 °C per 30 minuti (l’impasto comincerà a crescere leggermente di piega in piega).
Applicate la terza piega e fate riposare un’ora.
Fate l’ultima piega e fate lievitare ancora un’ora.

Trascorso questo tempo rovesciate l’impasto sul banco e “pirlatelo” leggermente alla base ovvero, con l’aiuto di una spatola, “rimboccatelo”, ruotandolo, verso sotto, conferendogli tensione e dandogli man mano una forma sempre più tesa e tonda.

Lasciate riposare sul banco da lavoro una ventina di minuti, poi infarinate la superficie superiore, rovesciate l’impasto a pancia in su e allungatelo davanti a voi orizzontalmente.

A questo punto tirate il lembo destro verso l’esterno e poi richiudetelo rapidamente al centro, poi fate lo stesso con il lembo sinistro richiudendolo a portafoglio su quello destro.

Per conferire maggiore tensione e struttura al pane, potete applicare la tecnica dello stiching (vedete le pieghe qui); subito dopo infarinatelo e mettetelo nel cesto da lievitazione a lievitare in frigo per 24 ore.

Trascorso questo tempo portate forno e pentola in ghisa (compreso coperchio) a 250 °C (io metto anche una piccola teglia di ceramica contenente acqua nel forno), e una volta raggiunta la temperatura rovesciate molto delicatamente l’impasto su uno o due fogli di carta da forno, incidetelo con decisione con una lametta in superficie, trasferitelo nella pentola in ghisa, incoperchiate (guanti! presine!!!!) e lasciate cuocere 20-25 minuti coperto, altri 10 minuti scoperchiato, e gli ultimi 10 minuti direttamente fuori dalla pentola.

Lasciate freddare a temperatura ambiente per un paio di ore prima di tagliare (quello che vedete in foto è stato tagliato il giorno successivo ;)).

Nota per pigri ma volenterosi: nel blog trovate un altra ricetta di pane ad alta idratazione, con lievito madre “solido”, e meno articolata di questa (risultato buonissimo anche se meno “pro” di questa ;)).

Nota per “secchioni” sull’argomento: i tre libri sui quali sto studiando ultimamente la panificazione ad alta idratazione sono:

1. Traité de boulangerie au levain : Coffret en 2 volumes : Tome 1, Théorie ; Tome 2, Pratique – Thomas Teffri Chambelland, Ducasse Edition, lingua francese
2. Pasta madre, di Casper André Lugg e Martin Ivar Hveem Field, lingua italiana, Eifis Editore.
3. The home bakery. Come usare il lievito madre e preparare in casa pane, pizza, focaccia e grandi lievitati, di Martino Beria, lingua italiana, Edizioni Enea.

Note per chi è alle prime armi (che può coincidere con i secchioni, anche ;)) – aggiornamento del 7 febbraio 2020

• L’utilizzo della farina tipo Manitoba aiuta chi è alle prime armi nella gestione di questi impasti: potete iniziare con perchentuali che oscillano tra il 20 e il 30% del totale della farina e diminuirla in favore della semola “man mano che ci prendete mano” ;)
• Ho notato che per il mio lievito, e per queste temperature invernali (quando ci sono, purtroppo), giovano al pane tempi di lievitazione più lunghi: provo questo pane almeno una o due volte la settimana e ho allungato tutte le lievitazioni tra una piega e l’altra ad un’ora invece che mezzora: vedo che migliora di giorno in giorno ed è sempre più buono!