Torta della Foresta Nera

La torta della Foresta Nera ha un suono che da sempre, nel mio immaginario, evoca non il domestico bosco ma la selvatica e misteriosa foresta. Nera, oscura, piena di potenziali pericoli e di sicura bellezza. Magica. Per forza.

E’ una di quelle torte che vorrei fare da tanto ma alla quale non mi sono mai avvicinata, complice un po’ di confusione relativa a strati, versioni ingredienti.

Ho sempre immaginato infatti di doverla preparare con le ciliegie fresche, ed in effetti la Torta delle Foresta Nera, Schwarzwälder Kirschtorte, in tedesco significa letteralmente “torta alle ciliegie della Foresta Nera”, e si tratta di un dolce alla panna montata, cioccolato e ciliegie (tendenzialmente fresche) originario della Germania.

Ne esistono poi varianti svizzere e austriache, alcune con le amarene al posto delle ciliegie, o con il rum (come nella ricetta austriaca) al posto del tradizionale Kirschwasser, un distillato alla ciliegia, che in alcuni casi viene omesso del tutto.

Nella variante svedese della torta della foresta nera, schwarzwaldtårta, gli strati sono a base di “meringa alle nocciole”, per così dire, intervallati da panna montata e guarniti con cioccolato.

In queste molteplici versioni di torta con un’aura di magia e mistero, il mistero si infittiva davvero ad ogni variante, e ad ogni “variante della variante”, basti pensare che anche solo per le basi al cacao si trovano varie opzioni, e che Trish Deseine (abbiamo parlato di lei nella rubrica “I libri bellissimi del weekend“, e nello specifico nel capitolo dedicato alla “Chocolate edition“), nel sui libro I love Torte consiglia tre diverse basi per le torte al cioccolato, classificandole in ordine di “pesantezza” e identificando la prima, ovvero la più leggera, senza burro, come la più adatta proprio ad una Torta della Foresta Nera, mentre nel suo libro Cioccolato! edito da Marabout nel 2002 e tradotto da Guido Tommasi nel 2003, ne propone una interessantissima (ulteriore ;)) versione Trifle (definendo – oltre venti anni fa – la Torta della Foresta Nera una “torta kitch” ;-P)

Io di burro un po’ ne ho messo, ovviamente con tutte ‘ste varianti in circolazione ho fatto un bel mischione ed ora vi propongo la mia, rigorosamente con amarene, dato che, forse ho capito, una delle ragioni per cui questa torta, tanto anelata non l’avevo ancora mai fatta, è che a me, a giugno, quando finalmente ci sono tante e buone ciliegie in circolazione, un dolce con cioccolato, mascarpone e panna non va né su né giù 😅

Oltre ad essere una ricetta che volevo fare da tanto, questa Torta della Foresta Nera è stata qui su Vaniglia – Storie di Cucina un vero e proprio collettore.

C’è infatti una piccola grande novità in casa Vaniglia, e quando dico “in casa” intendo anche letteralmente, perché è appena nata una nuova rubrica in collaborazione con Craftyire: “Le ricette disegnate”!

Craftyire, Irene Venezia, è una giovane artista e illustratrice lontanamente imparentata con la sottoscritta (😂) molto ma molto talentuosa (non lo dico perché è mia sorella, ma proprio perché conosco la sua attitudine al disegno e alla produzione artistica in generale da quando era praticamente in fasce).

“Le ricette disegnate” sono invece un progetto che stiamo costruendo insieme e che ha come obiettivo quello di illustrare alcune delle mie ricette di archivio, ma anche, come nel caso di oggi, alcune ricette inedite dal mio blog.

Ho sempre adorato vedere le diverse interpretazioni delle mie ricette attraverso le foto che mi inviate, in cui mi taggate o di cui mi scrivete, ed ora guardarle con gli occhi di Irene, e in formato disegno, è per me molto ma molto emozionante.

Questa ricetta è stata per me, come accennavo poco sopra, un vero e proprio collettore di amiche e di amicizia: l’idea della Torta della Foresta Nera è arrivata come risposta della mia amica di colazioni (e non solo) Giulia ad una domanda-sondaggio sulle vostre torte preferite ma mai realizzate, nelle stories di Instagram; è stata il dolce che ho preparato per una cena tra amiche a casa mia con la stessa Irene e la mia amica Alessandra, e nel prepararla ho indossato per la prima volta un grembiule da cucina ricevuto in dono dalla mia amica Isabella di Paint Up.

Ecco, in questa torta a strati io ho voluto farci stare tutte queste cose… In realtà le contiene appena, ma se c’è una torta che può provare a farlo credo sia proprio questa!

Buona amicizia, buon weekend, buone torte, buona bellezza a tutti!

Torta della Foresta Nera
Ingredienti per 6-8 persone – Stampo da 14 cm a bordi alti
Per la base
50 g di farina tipo 00
30 g di amido di mais
20 g di cacao amaro in polvere
3 uova medie a temperatura ambiente
75 g di cioccolato fondente fuso e tiepido
100 g di zucchero semolato
40 g di burro
1/2 bustina di lievito in polvere (8 grammi)
Per la farcia
250 g di mascarpone freddo
100 g di latte condensato freddo*
200 g di panna fresca fredda
circa 36 ciliegie sciroppate e qualche cucchiaio del loro sciroppo
cioccolato fondente in scaglie o riccioli per decorare

*trovate il latte condensato nei supermercati vicino alle confetture di frutta e alle creme spalmabili; potete a piacere sostituirlo con pari peso di  dulce de leche (che potete anche fare da voi seguendo questa ricetta QUI)  o di crema di caramello.

Preparate la base al cacao (la sera prima ancora meglio)
Separate i tuorli dagli albumi e montate questi ultimi assieme a poco zucchero alla volta, in una planetaria munita di frusta (o con uno sbattitore elettrico). Una volta ottenuta una spuma compatta, aggiungete il cioccolato fondente a filo.

Incorporate un tuorlo alla volta, e lasciate che si amalgami bene al composto prima di aggiungere il successivo. Continuate a montare per 15 minuti, l’impasto deve risultare chiaro e spumoso.

Aggiungete a mano, mescolando con una spatola, gli ingredienti secchi: farina, amido, cacao e lievito setacciati assieme; incorporateli bene mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare il composto.

Imburrate e rivestite uno stampo a fondo mobile di 14 cm di diametro (può essere anche leggermente più grande ma tenete presente che gli strati verranno più sottili).

Versate al suo interno l’impasto e cuocete in forno statico preriscaldato a 170 °C per 45-50 minuti o fino a doratura. Intorno ai 40 minuti cominciate a fare la prova stecchino: se estraendolo dopo averlo infilato nel centro della torta, risulterà pulito e asciutto, allora la torta è cotta.

Estraete dal forno, sformate delicatamente dopo 10 minuti, fate freddare e asciugare benissimo.

Preparate la farcia
Montate la panna a neve ben ferma e tenete da parte in frigorifero. Montate il mascarpone con le fruste elettriche,Montate la panna a neve ben ferma e tenete da parte in frigorifero. Montate il mascarpone con le fruste elettriche, poi versate a filo il latte condensato e continuate a montare (serviranno pochi minuti). Unite delicatamente la panna montata al composto al mascarpone, trasferite in un sac à poche con beccuccio (la forma del beccuccio apiacere) e lasciate in frigorifero a riposare per almeno mezz’ora.

Assemblate la torta
Quando la base è ben “ferma” e fredda, tagliatela, con un lungo coltello da pane, in tre strati (il più possibile uguali tra loro 😜). Se lo strato superiore non è perfettamente piatto ma leggermente bombato, tagliate via la parte bombata in modo da livellare perfettamente la torta.

Con il sac à poche distribuite uno strato di circa un cm (fate in modo che sia non più di un quarto del totale che avete a disposizione) sul primo strato di torta, dopo averlo bagnato e spennellato con qualche cucchiaio del succo delle amarene. Affondate 10-12 amarene nello strato di farcia, bagnate e spennellate entrambi i lati tagliati del secondo strato della torta e sovrapponetelo al primo, pigiando delicatamente.

Ripetete l’operazione di distribuire non più di un quarto della farcia a disposizione, più 10-12 amarene, sul secondo strato di torta, e poi sovrapponetevi il terzo strato, bagnato e spennellato sul lato a contatto con la farcia e le amarene, il terzo strato.

A questo punto avrete a disposizione almeno la metà della farcia, che sarà più che abbondante per rivestire tutta la torta, cominciando, sempre aiutandovi con uno strato di circa un cm abbondante, con il sac à poche; una volta distribuito questo strato con la poche, cominciate a livellarlo, prima sulla parte superiore della torta, poi facendo cadere l’abbondanza della farcia sui lati. Se occorre aggiungete altra farcia sui lati con la poche e via via livellatela con la spatola, facendo ruotare il piatto e aiutandovi così nel realizzare i bordi della torta, che ora, tra la farcia e le sovrapposizioni, saranno diventati belli alti.

Una volta finita la torta, fatela riposare in frigo, e al momento di servire, o poco prima aggiungete la restante dozzina di amarene e il cioccolato a scaglie.

Se vi è avanzata un po’ di farcia nella poche, potete realizzare qualche decorazione a piacere sopra o ai lati della torta.

Estraete la torta dal frigo, una volta che si è ben consolidata, circa una mezz’ora prima del servizio.