Brioche con soli zuccheri della frutta e olio d’oliva

Impastare, fare, baciare, lettera o testamento?

Pensavo mentre preparavo questa brioche con soli zuccheri della frutta e olio d’oliva, alla fine di un’estate non esattamente al top sotto tutti i punti di vista, e con una vistosa battuta di arresto (solo apparente eh? ;)) il giorno di ferragosto quando, appena arrivata al confine tra Italia e Francia, in Liguria, dalla mia amica Sara, dopo due ore dal mio arrivo e mentre lei mi preparava un gin tonic (sia ben chiaro prima, non dopo, il gin tonic!), ho pensavo bene di fratturarmi il mignolo del piede destro, fracassandolo contro l’elegante piedino in acciaio a filo esterno del suo bel divano di design nordico ;-P

I sogni di gloria di scarpinate su montagne liguri (e ancor più quelli di mare adriatico al mio ritorno a casa previsto sulla carta qualche giorno dopo) si sono infranti come schiuma sugli scogli, lasciando spazio al panico che io definisco  “da libero professionista” davanti alla scritta “30 giorni di riposo” (poi diventati 60) sul foglio di dimissioni ottenuto grazie a 10 sole ore di Pronto Soccorso a Bordighera…

La preoccupazione a lunga gittata però (quella per la ripresa lavorativa prima blanda qualche giorno dopo, poi hard, a fine mese), è stata totalmente surclassata dalla preoccupazione a breve termine, ovvero come fare, da lì a due gg, a rientrare da Ventimiglia alle Marche da sola in macchina.

Alla fine il rientro, avallato da consulti, fasciature aggiuntive e temporanee, utilizzo di cruise control, amici caritatevoli e forieri di infinite spuntini-bag, e sorelle attaccate agli auricolari che manco Bocompagni con Ambra Angiolini all’inizio degli anni Novanta, è avvenuto in tutta sicurezza e lasciando me cotta dal mal di testa e con una sensazione di lieve onnipotenza da impasto.

Quindi, dopo un sonno ristoratore e alternando a piedi sollevati, cuscini e gattini, è partita a casa la saga dei lievitati, complice anche quella sensazione per cui entro la fine dell’estate tutti i pacchi di farina che bazzicano in casa devono essere fatti fuori per fare pulizia in primis, e spazio alle idee e alle farine dell’autunno in secondo luogo.

In questo mood misto di reclusione forzata, fine dell’estate e pulizie di pasqua, una pagnotta di farina di semola che ho adorato e fatto sulla falsa riga di questa, ha segnato l’inizio dell'”Impastare, fare, baciare, lettera o testamento?”

Il pane lo farò fino ad esaurimento scorte, e devo dirvi che non so cosa mi sia preso quest’inverno (probabilmente avevo deciso di diventare una provetta sfoglina?), ma devo dire di aver accumulato una scorta di semola, rimacinata e non,  davvero notevole, ma poi il mio animo lievitatore ha avuto la meglio e la sfoglina ha dovuto recedere alla fornaia ;).

Per la brioche con soli zuccheri della frutta invece (sole 2.726 battute per arrivare al vero soggetto di questo artiiiicoloooo, sono la bandiera nero del copy e del SEO messi insieme! 😂), abbiamo alzato l’asticella e la suddetta è nata da un repulisti incrociato frigo-freezer dispensa: avevo mezzo chilo di farina multicereali biologica manitoba con segale, orzo, riso e avena, più un due etti scarsi di prugne secche aperte e stazionanti appunto nel frigo, più un residuo di mosto fatto con le mie manine e utilizzato per non ricordo più quale servizio fotografico.

Quindi mi sono detta, e se facessi un “pane dolce da colazione”, una sorta di brioche lunga, panbrioche o come vogliamo chiamarlo, e dato che tanto ci spalmerò poi a piacere burro o marmellata di frutta, e anche dato che uno comunque in genere per questi pani usa pochi zuccheri,

se omettessi completamente lo zucchero o altri dolcificanti naturali e facessi in modo che quella piccola nota dolce venisse solo dalla frutta?

Le prugne secche facevano al caso mio, il mosto pure (in sostanza è una spremuta di chicchi di uva, che, come ho fatto io, potete realizzare voi stessi passandola al passaverdure, oppure sostituire con succo di mela 100% senza zuccheri aggiunti), mentre la cannella avrebbe legato egregiamente il tutto!

Siccome ormai ero entrate nella spirale dell'”Healthy”, mi sono proprio fatta prendere la mano e ho addirittura pensato “Dai, Rosse’, fallo: togli il burro, metto un olio d’oliva delicato, sei pronta, ce la puoi fare! ;-P”

Ahahhah, e infatti, l’ho fatto! Non che mi dispiaccia eh, io amo l’olio negli impasti lievitati, ma alla fine non resisto quasi mai e vado di burro! In ogni caso mi sono detta, se proprio vogliamo farlo sano, che sano sia ;-P, quantomeno sarà un’alternativa per chi è intollerante al lattosio! (in tal caso anche per spennellare usate uovo + acqua o latte vegetale)

Il risultato è questo qui a seguire, molto “brut”, dunque, per la sottoscritta, molto amabile ❤️, ed è il mio modo per salutare l’arrivo dell’autunno in questo giorno di equinozio d’autunno, che secondo la tradizione è il 21 settembre , anche se l’equinozio astronomico quest’anno cadrà esattamente sabato 23 settembre; dato però che per avere una coincidenza tra l’equinozio “tradizionale” con quello astronomico ci toccherà aspettare il 2092 e, subito dopo, il 2096, ho pensato che forse è un tantinello in là e che quindi mi tengo, di mio, sul classico, senza seguire le oscillazioni di calendario, e resto nella mia data preferita per proclamare l’inizio dell’autunno, cioè esattamente oggi!

Brioche con i soli zuccheri della frutta e olio d’oliva
ingredienti per uno stampo da plumcake a bordi alti
485 g di farina (mix di manitoba, con segale, orzo, riso e avena (consiglio un 75-80% manitoba o manitoba + tipo 1 e restanti 25-20% multicereali) + 1 cucchiaio di manitoba all’occorrenza
100 g di pasta madre o 10 g di lievito di birra fresco
190 g di mosto d’uva (o succo di mela limpido 100% senza zuccheri aggiunti)
3 uova medie
1 cucchiaino di cannella in polvere (5 g per un aroma moderato, 10 g per un aroma intenso)
180-200 g di prugne secche denocciolate tagliate grossolanamente al coltello
6 g di sale
80 g di olio extravergine d’oliva delicato
1 uovo + 2 cucchiai di latte (vegetale per gli intolleranti, o acqua) per spennellare prima della cottura

Procedimento
Separate i tuorli dagli albumi.
Nella ciotola della planetaria sciogliete il lievito nel mosto appena tiepido, poi unite le farine, la cannella e gli albumi.

Impastate gli ingredienti e quando l’ impasto inizia a diventare elastico ed omogeneo, unite i tuorli (uno alla volta); una volta assorbiti (e impasto è ben incordato), incorporate l’olio a filo, poco per volta; riprendete l’incordatura, poi unite il sale, fate assorbire, aggiungete le prugne a pezzetti e lavorate per poco, giusto il tempo di distribuirle in modo uniforme.

Date all’impasto una forma sferica, ponetelo in una ciotola coperta con pellicola e lasciate lievitare a temperatura ambiente (a circa 20 °C) per 3-4 ore, o fino al raddoppio del volume iniziale.

Riprendete l’impasto, dividetelo in 4 parti uguali e con ciascuna porzione formate un “salsicciotto”; intrecciate in modo da ottenere una treccia a 4 capi (trovate le immagini, urende per il piede zoppo – ho fatto una fatica bestia a fotografare tutta ‘sta brioche e si vede 😅 – in coda al post) e ponetetela direttamente nello stampo precedentemente rivestito con carta forno.

Coprite con pellicola per alimenti e lasciate lievitare a 26/28° fino al raddoppio del volume iniziale, per circa 1-2 ore.

Preriscaldate il forno a 180°C.

Spennellate la superficie della brioche con soli zuccheri della frutta con l’uovo sbattuto con il latte, infornate e lasciate cuocere per circa 30 minuti, se la superficie dovesse scurirsi troppo, coprite con un foglio di alluminio. Trascorso questo tempo estraete delicatamente la treccia dallo stampo, abbassate la temperatura a 170°C e cuocete per altri 10 minuti solo se i lati risultassero poco dorati.

ISTRUZIONI PASSO PASSO BRIOCHE A 4 CAPI

Per la brioche a quattro capi formate dei salsicciotti (4, uguali) piuttosto lunghi (vi direi almeno un 60 cm), fissateli in cima e cominciate ad intrecciare seguendo questa regola, (apparentemente difficile ma semplicissima):

• l’ultimo capo a destra va sempre sopra a quello vicino, ovvero il penultimo
• il primo capo a sinistra va sempre sotto quello vicino, ovvero il secondo, e sopra a quello immediatamente dopo, che sarebbe l’ultimo capo appena appena accavallato sopra il penultimo
• e così via ;)
• per rendere più carina la treccia potete poi smontare leggermente le due estremità e re-intrecciarle secondo questa regoletta
• NB. usate uno stampo abbastanza lungo! (almeno sui 24 cm) Io ne ho usato uno da 20 a bordi alti che si presta meglio per le brioches “a pallette”, tipo questa, o questa, e al limite anche per una treccia a 3 capi (che in tutta onestà va bene anche cotta direttamente su una teglia, come questa a 4 qui sul blog, la hefezopf), ma per una morfologia così bassa come la treccia a 4 capi, se non volete usare la leccarda del forno e farla venire un po’ più “alta”,meglio qualcosa di più lungo o la parte centrale della brioche soffrirà un po’ durante la lievitazione e di conseguenza in cottura (lo vedete nelle foto immediatamente qua sopra).

Ad ogni modo, come la cuocete la cuocete, vi verrà buona da mori’, provatela! ;)

Buon autunnoooooo!