Riso alla pilota (col puntèl)

Ed eccociiiiii approfittiamo della giornata uggiosetta per uscire un po’ di ciccia, che mi pare manchi da un po’ da queste parti!

Stamattina niente corsa, faccio un riposo di domenica ed uno all’occorrenza infrasettimanale, e oggi sono abbastanza accartocciata da prendermi il bonus..

Approfitto poi del tempo “mezzo-mezzo” per postare questo riso, sennò di questo passo arriva davvero la primavera e “mi passa” il momento del maiale (che se non sbaglio a febbraio su questo blog c’è un appuntamento fisso: poco ma buono, e come dicevo qui un anno fa, sono marchigiana, che vogliamo fare? ;))

In ogni caso pensavo, qui le cose son due: o inizia la primavera davvero, quindi spariamoci le ultime cartucce di ricette invernali, come questa (con grande rammarico, che forse dicevo anche qualche post fa che l’inverno comincia a piacermi e dunque, quest’anno, a mancarmi), oppure avremo un marzo-aprile con gran ritorno di fiamma (o di acqua), e quindi segnatevela comunque, perfetta per una di quelle sere in cui site stanchi, intirizziti e affamati e serve un cibo corroborante e nutriente, che fa da piatto unico, che riuscite a preparare in un nano-secondo e con cui sfamate un battaglione!

Voi lo conoscete il riso alla pilota (o pilotta)? Io l’ho scoperto relativamente da poco durante una trasferta di lavoro in Veneto.

Si tratta di un piatto tipico della cucina mantovana e della Bassa Veronese a base di pisto di maiale e Grana, con una particolare tecnica di preparazione che mi ha affascinata fin dal primo racconto: basata sulla giusta proporzione tra acqua e riso, sui tempi di cottura, sull’uso del coperchio e su un preciso tempo di riposo a fuoco spento.
Il nome “pilota” deriva dal nome dell’addetto alla “pila”, una sorta di mortaio in cui avviene la sbucciatura e la pulitura del riso.
La particolare cottura permetteva al pilotta (il bracciante addetto alla pilatura del riso), di non perdere tempo a controllare l’andamento della preparazione e di poter continuare nel suo lavoro.

Del piatto esiste anche la variante, detta col puntèl, ovvero una braciola, una costina o una salsiccia di maiale, cotta alla brace, messa sopra al riso e che forma con questo un piatto unico*.

La ricetta è tratta da Fiorfiore in cucina magazine di febbraio che trovate alla Coop, insieme ad altri tre “Risi” della cucina tradizionale italiana ♥️

Riso alla pilota (preparazione/cottura: 30 min.)
Ingredienti per x 4 persone
360 g di riso Vialone o Vialone nano
300 g di salamella mantovana/pisto di maiale
60 g di Grana grattugiato
40 g di burro
4-6 costarelle di maiale (facoltative)

Ponete 600 ml di acqua in un’ampia casseruola dal fondo spesso e portatela ad ebollizione.

Non appena l’acqua bolle, salatela leggermente e versatevi il riso al centro del tegame facendolo scendere da un imbuto o da un foglio di carta arrotolato a mo’ di imbuto, in modo che cadendo formi una piramide la cui punta deve emergere dal pelo dell’acqua 1 o 2 centimetri (nel caso la punta non affiorasse, togliete dell’acqua con un mestolo, viceversa se affiorasse più di 2 cm, aggiungete acqua).

Quando l’acqua riprenderà a bollire, cuocete il riso per 10-12 minuti a fuoco moderato e senza coperchio, agitando di tanto in tanto la pentola per scuotere il riso e spianarlo. Una volta che il riso ha assorbito tutta l’acqua, toglietelo dal fuoco e coprite la pentola con un canovaccio e il coperchio. Lasciate riposare 10 minuti.

Fate sciogliere il burro in un tegame, unite la salamella spellata e sgranata con una forchetta, e fatta rosolare a fuoco moderato 5 minuti, sbriciolandola con un cucchiaio di legno e facendola sciogliere il più possibile.

A parte, scottate sulla brace o sulla piastra le costarelle, condite con un pizzico di pepe. Trascorso il tempo di cottura del riso, sgranatelo con una forchetta e conditelo con la salamella rosolata e il Grana grattugiato e mescolate.

Servite immediatamente, finendo ciascun piatto con le costarelle cotte ancora calde.

*Cucina mantovana di principi e di popolo. Testi antichi e ricette tradizionali, Mantova, 1981