Pâte à choux

Eccomiiii, bonjour tout le monde!!!!!!

Mi scuso per la prolungata assenza sottolineo giustificata <3<3<3
Ho fatto una capatina nella mia amata Parigi ed eccomi finalmente qui fresca fresca (e un tantinello accartocciata)!

Andata e ritorno in treno, comme d’habitude, ma con un inghippo, al ritorno, nottetempo, all’impianto elettrico appena varcato il confine con la Svizzera.

Dunque ieri mattina mi sveglio alle 5,30 pronta più che mai (si fa per dire) a scendere a Milano per la mia coincidenza mattutina con il treno che cala verso la costa Adriatica, alzo la tendina e vedo che il treno era:
– fermo
– su un ponte di ferro
– su un fiume ghiacciato in un posto non meglio definito al confine con la Svizzera (benedette app con le geolocalizzazioni in questi frangenti)
– neve ovunque

Ora tralasciando il fatto che pareva di stare in un romanzo di Agatha Christie, nella fattispecie, se non sbaglio, Assassinio sull’Orient Express è ambientato proprio su un treno a wagon-lits bloccato nella neve (beh, altro tipo di treno ;)), in ogni caso, arrivata a Milano carica come un somaro con 3 ore e mezza di ritardo, il rientro a casa, fatto di ulteriori due coincidenze irrecuperabili, si è presentato abbastanza difficoltoso e lungo…

A Parigi erano due anni che non andavo, mi mancava tanto, e per recuperare, oltre ai consueti giretti ed anche qualcheduno di più, ho frequentato un corso di pasticceria per perfezionare un po’ di tecnica e rompere il ghiacchio con la mia timidezza nel parlare francese (ebbene sì, chiacchiero chiacchiero anche lì, ma sono una timidona in sostanza).

Il corse era sulle pâtes utilisées en boulangerie et pâtisserie (et viennoiserie), e l’ho scelto perché (chi mi conosce lo sa), io sono una patita della viennoiserie, ovvero, in buona sostanza, quel magico punto di incontro tra la boulangerie e la patisserie che concerne gli impasti lievitati dolci da forno (croissantes, pain au chocolat, brioches etc), e perchè volevo approfondire meglio altri impasti, come, ad esempio, quello della pate à choux, per capirci la pasta da bignè, profiteroles, èclaires, religieuses, chouquettes (queste ultime le mie preferite <3), che, proprio perché non necessitano di un vigoroso impasto a mano, non hanno mai suscitato la mia simpatia esecutiva… ;)

Ovviamente, chevvelodicoaffa’, ora li amo alla follia!

Da lì ho portato con me tante cose (poi magari vi racconto se vi va), ma mi sono portata anche un paio di cose io dall’Italia a Parigi.
I lieviti madre (solido e liquido), e un paio di farine che volevo provare proprio per questa particolare preparazione… Ricordate il post sul banana bread alla zucca del mese scorso? A seguito della collaborazione di cui vi parlavo, questa volta ho voluto provare una seconda farina Grandi Molini Italiani: sempre una una tipo 0 ma di maggiore forza (W 270), che fa parte anche lei della linea Origini.

La maggiore forza le permette di assorbire più acqua durante la preparazione dell’impasto e le rande più estensibile e più facilmente lavorabile (anche per la mia adorata viennoiserie di cui sopra ;))

Dunque, dopo il corso, in una mattinata uggiosetta, ho deciso di fare i compiti, con quello che c’era in casa in casa (non poco, considerando che avevo una planetaria, ma potete eseguire questa ricetta anche senza!!!!), e di provare di nuovo il procedimento.
Non era la prima volta che li preparavo, ma vogliamo mettere farla a Paris? Il genius loci non mente, quindi meglio mettersi a fare “due chiacchiere coi fornelli” pure in questa splendida città, no? ;)

Ecco dunque a voi i miei “compiti a casa”.
La pâte à choux è un impasto a base di uova, acqua, e burro, farina, pari (minime) quantità di zucchero e sale (cosa che permette loro un utilizzo parimenti interessante in applicazioni dolci o salate) molto leggero, che gonfia in cottura. E’ l’impasto base di bignè, agli éclairs, profiterols, zeppole, Paris Brest, etc..

Ecco a voi la ricetta!

Pâte à choux
Ingredienti (per 50-60 – vado un po’ ad occhio ma è per darvi un riferimento)
400 g di uova intere
220 g di farina tipo 0 (io ho usato la tipo 0 W 270 della linea Origini Grandi Molini Italiani)
200 g di acqua
200 g di latte fresco intero
180 g di burro
5 g di zucchero
5 g di sale
granella di zucchero a piacere se volete realizzare le Chouquettes

1 – Setacciate la farina.
2/3 – Battete leggermente le uova.
4 – Portate a bollore, in una capace casseruola, acqua, latte, burro, sale e zucchero.
5 – Fuori dal fuoco aggiungete la farina al liquido ancora bollente. Rimettete sul fuoco e lavorate molto bene con una spatola rigida o un cucchiaio di legno, mescolando fino a far asciugare molto bene la pasta. Deve staccarsi bene dalle pareti della casseruola e formare come una quenelle.
6 – Travasate in una ciotola e mescolando (a macchina con la foglia siliconata, a mano con una spatola rigida), incorporate le uova in 3 o 4 volte.
7 – Mescolate bene rimenendo ad una temperatura di 22/24 °C. La pasta deve risultare abbastanza soda e formare delle righe.
8 – Trasferitela ancora tiepida in un sac à poche con un beccuccio da 8.
9 – Con la poche perfettamente zenitale rispetto al piano di lavoro, formate dei tondi di pasta di diametro 4 cm, non alzando mail la poche ma “tagliando la pasta” con il beccuccio facendo un movimento radente la superficie della stessa. (Cospargete di granella di zucchero se volete realizzare le chouquettes).
10 – Cuocete a 160 °C per 20 minuti (io ho usato la modalità ventilata, con una piccola ciotola d’acqua all’interno), a 170 °C

Vogliamo azzardare anche una stringata versione in francese??? ;-P

Pâte à choux
Ingredienti
400 g d’oeufs entiers
220 g de farine type T55
200 g d’eau
200 g di lait entier
180 g de beurre doux
5 g de soucre semoule
5 g di sale
Soucre en grain puor les Chouquettes

1 – Tamiser la farine.
2/3 – Battre légèrment les oeufs.
4 – Faire boullir le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre.
5 – Hors du feu ajouter dans le liquide bouillant la farine. Faire dessécher la pâte en remettant sur la source de chaleur pour former une pâte et pour permettre à la pâte de se décoller des parois de la casserole. Elle doit former une quenelle.
6 – Transvaser la pâte dans un bol, puis incorporer les oeufs battus en trois, quatre fois.
7 – Melanger directement dans entre 22/24 °C.
8 -9  Utiliser cette pâte encore tiède pour realiser soit des choux, des éclaires ou des chouquettes. (Parmeser de soucre en grain pour les chouquettes).
10 – Faire cuire à 160 °C pendant 20 minuits.