Hokkaido milk bread con kefir e lamponi

Siamo ufficialmente nel periodo kefir!

Ogni tanto mi prende eh?
Per non parlare di quando me lo facevo a casa da sola: kefir di latte e d’acqua.

Solo che la cosa, unita ai due lieviti madre (solido e liquido, sempre per non farci mancare nulla), anche loro da nutrire e badare, stava letteralmente sfuggendo di mano, e quindi, un po’ a malincuore, almeno il kefir ho deciso di acquistarlo già pronto, e da allora si manifestano andate e ritorni di fiamma che manco ve lo racconto, come spesso però accade quando ascoltiamo il nostro corpo, che a seconda dei casi e dei periodi ha bisogno di (e chiede) alimenti diversi.

Anche se a dirla tutta il kefir farebbe bene in ogni momento dell’anno ;)

Si tratta di una bevanda fermentata antichissima, ricca di fermenti lattici e ottenuta dalla fermentazione del latte (o dell’acqua).

Ovviamente nelle preparazioni cotte o anche solo scaldate i probiotici muoiono, ma la sua consistenza è molto interessante quando si ha la necessità, per esempio in un impasto, di sostituire panna o mix di latte e yogurt.

Qui sul blog trovate già un paio di ricette piuttosto healthy e “kefir-style”:

• a crudo, quindi nel massimo del suo splendore probiotico, qui nella granula senza zucchero cotta in padella;
• usato in un impasto, in questi scones ai mirtilli a basso impatto glicemico;

Ora (oltre ovviamente a berlo così, in purezza) sono nel pieno della fase impasti, e quindi come non potevo metterlo in una brioche supermorbida, ovvero il mio adorato Hokkaido milk bread con kefir.

L’origine di questo pane, che grazie ad un roux morbido di acqua e farina viene realizzato con una tecnica che pregelatinizza gli amidi e ne rende la mollica soffice e fondente, viene dall’Est, e ne avevamo, per chi fosse interessato, già parlato qui, nella versione integrale al cioccolato, e qui, in quella standard al latte.

Nella ricetta dell’Hokkaido milk bread con kefir la variante sostanziale, oltre all’aggiunta degli amati lamponi, che fanno molto estate, è che il roux non è stato realizzato con latte ma con sola acqua, e l’impasto è a base, appunto, di kefir.

Come farine ho optato per un mix di quelle che per i lievitati sono ormai tra le mie preferite, ovvero una farina di forza (la Manitoba decorticata a pietra Grandi Molini Italiani), e una farina di grano 100% Italiano (la tipo 0 100% grano Italiano decorticata a pietra Grandi Molini Italiani).

La ricetta è più semplice di quanto sembri. Ho scattato un sacco di foto perchè ho adorato farla, e ho pensato che con tanti scatti seguirla sarebbe stato ancora più facile!

Mi fate sapere?

Tempo di preparazione: 1 ora + 3-4 ore riposo
Tempo di cottura: 1 ora
Difficoltà: media
Numero di porzioni: 12 fette

Hokkaido milk bread con kefir e lamponi
Ingredienti per una brioche in uno stampo di circa 20-22 cm di lunghezza e 10-12 cm di larghezza ed altezza 

Per roux
250 g di acqua
50 g di farina tipo Manitoba decorticata a pietra Grandi Molini Italiani W350
Per l’impasto
300 g di farina tipo Manitoba decorticata a pietra Grandi Molini Italiani W350 + 1 o 2 cucchiai
200 g di farina tipo 0 100% Grano Italiano Decorticato a Pietra Grandi Molini Italiani
7 g di lievito di birra disidratato
160 g di kefir a temperatura ambiente,
20 g di acqua
1 uovo
80 g di zucchero
80 g di burro a temperatura ambiente
1 presa di sale
1 tuorlo + 2 cucchiai di latte per spennellare
150 g di lamponi
Mandorle a lamelle per finire
Zucchero a velo a piacere per spolverare

Preparate il roux stemperando la farina con un po’ di acqua presa dal totale dei 250 g, amalgamate, aggiungete il resto dell’acqua mescolando e trasferite su fuoco dolce mescolando di continuo fino ad ottenere una besciamella fluida ma consistente (temperatura di circa 65 °C, io uso un termometro da cucina tipo questo, comodo ma non indispensabile in questa ricetta, mentre se avete velleità di meringhe all’italiana, tipo questa, altamente consigliato ;)). 

Coprite con pellicola per alimenti a contatto e lasciate raffreddare.

Mescolate le farine tra loro. Fate un buco al centro, ponetevi il lievito di birra disidratato e i 20 g di acqua. Mescolate delicatamente con un cucchiaino e lasciate agire un paio di minuti.

Iniziate ad impastare aggiungendo lo zucchero, il kefir a temperatura ambiente, poi, mano a mano, il milk roux e infine l’uovo. 

Impastate nella planetaria con il gancio per circa 10 minuti o fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Unite il sale e proseguite l’impasto per altri 5 minuti. 

Unite a poco a poco il burro a pezzetti a temperatura ambiente, fino a che non sarà completamente assorbito, unendo solo se necessario 1 o 2 cucchiai di farina e fino ad ottenere un impasto molto morbido, omogeneo ed incordato.

Fate delle pieghe circolari, date una forma tonda all’impasto e mettetelo a riposare in una ciotola capiente unta. Coprite e fate lievitare ad una temperatura di circa 26° fino al raddoppio (circa 1 o 2 ore scarse e in ogni caso fino al raddoppio del suo volume).

Trascorso questo tempo dividete l’impasto in 3 parti uguali. Formate, con l’aiuto di un matterello, 3 rettangoli uguali di circa 40×15 cm. Farcite ponendovi al centro i lamponi, ripiegate i lati lunghi verso il centro di ciascun rettangolo, sovrapponendoli uno sopra all’altro e ottenendo 3 rettangoli di circa 40×5 cm. 

Arrotolate ciascun rettangolo su se stesso per il lato corto formando delle girelle.  

Disponete le 3 girelle così ottenute l’uno accanto all’altra (con la chiusura verso il basso) in uno stampo da pane a cassetta (di circa 20-22 cm di lunghezza e 10-12 cm di larghezza ed altezza) precedentemente ben imburrato e infarinato (come vedete nella prima delle due foto qua sopra io metto lo stampo (che nel mio caso è questo ma vi assicuro che va bene qualsiasi stampo da plumcake, al limite se molto più lungo delle dimensioni indicate fate 4 girelle al posto di tre ;)). 

Coprite con pellicola e lasciate lievitare nuovamente, (per circa 1-2 ore a temperatura ambiente, fino al raddoppio), verificando che l’impasto sia cresciuto in altezza fino a 1-2 cm dal bordo dello stampo.

Preriscaldate il forno a 170 °C, spennellate la superficie dell’impasto con il tuorlo leggermente sbattuto con il latte e infornate per circa 1 ora. Dopo 45 minuti coprite con alluminio se la superficie è troppo scura. 

Sfornate l’Hokkaido kefir bread quando la temperatura al cuore misurata con un termometro a sonda sarà di 90 °C oppure quando, facendo la prova stecchino, questo non ne esce perfettamente asciutto. Sformate dopo qualche minuto, quando è appena intiepidito.

buon finesettimana a tutti!