Flan pâtissier: buon compleanno, bambina ❤️

Ci ho messo un’intera giornata a farmi venire il flan pâtissier come volevo io, ed esattamente 46 anni a trovare il coraggio di guardare dentro la macchina fotografica, ma dall’altro lato.

E poi alla fine l’ho fatto. O meglio, ho fatto entrambe le cose.

Il flan pâtissier (o parisien) è un dolce classico della pasticceria francese: si tratta di fatto di un guscio di pasta riempito di crema e cotti entrambi in forno.
E’ un dolce semplice ed essenziale che trova risonanza in molti dolci sia della tradizione popolare italiana. Penso allo spartano Latteruolo, antico dolce romagnolo ma anche marchigiano, fatto di crema cotta in un guscio di pasta matta, che era anche il modo di contenerlo e regalarlo, in un periodo in cui non esistevano piatti “usa e getta” (e come il latteruolo in effetti anche il flan pâtissier può essere realizzato e cotto sia con che senza guscio di pasta, perchè il cuore del flan, non c’è dubbio, è la crema).

In effetti il guscio del flan pâtissier è una “variabile”: può essere di pasta sucrée (la nostra frolla, in sostanza), di pasta brisée, di pasta sablée “riconstituée” (ossia una pasta cotta, sbriciolata e riassemblata con aggiunta di burro e uova nello stampo, e poi ricotta con la crema dentro), oppure una pasta sfoglia (cosa che mi fa volare con la testa ai pasteis de nata portoghesi… Ma è un dolce assimilabile anche alla custard tart della tradizione inglese, e chissà ancora quante “parenti” ha in giro per il mondo!

La ricetta è dunque di base piuttosto semplice, ma i francesi fanno con quel quid che deve sempre rasentare la perfezione. Ovviamente anche in terra di Francia ne esistono versioni più o meno rustiche, ma io per inaugurare questo dolce ho scelto quella di Ju Chamalo, “Amateur qui pâtisse bcp de flans”: avevo comprato il suo libro Mes flans pâtissiers: 50 recettes de flans classiques et créatives durante il mio ultimo viaggio a Parigi, insieme ad un altro (o meglio insieme ad altri, di cui uno) sempre a tema flan (che sembra avere molto seguito in questo momento oltralpe! ;)), Le petit manuel du flan: Pour tous les amateurs de ce classique pâtissier, edito da Marabout in una collana tradotta in Italia da Ippocampo Edizioni di cui vi avevo accennato in occasione del nostro primo appuntamento con i Libri bellissimi del Weekend in merito al libro Il piccolo manuale delle salse. Per realizzare le salse come un chef.

Il libro di Chamalo è STUPENDO, ci sono dentro infinite varianti dei flan, dai classici come questo alla vaniglia a cui io ho aggiunto i lamponi (ma ci vedo dadio anche le more), o cioccolato, o caffè, o caramello, a quelli con gli “inserti”, ovvero uno strato interno in mezzo alla crema, come crema di anacardi, confettura di mirtillo, mele, crema di marroni…, a quelli “originali, che vanno dal leopardato (;-)), alla versione cookies o popcorn o torrone, fino a flan pâtissier realizzati in collaborazione con altri chef patissier: pralinato al sesamo nero, al pistacchio, con noci pecan o con caramello e caffè torrefatto.

Ho rifatto la sua ricetta due volte perchè nel primo caso, seguendo le sue proporzioni e le sue misure, la farcia aveva leggermente sormontato il bordo del guscio in cottura e la resa finale era leggermente meno compatta di quella che vedete in foto, ovvero la mia versione con qualche variazione (poche, in sostanza ho ridotto i liquidi della crema e l’ho fatta freddare completamente, su suggerimento di Emanuela La Dolce Peonia, prima di inserirla nel guscio e portare tutto a cottura in forno, cosa che non era specificata nella ricetta ma che secondo me ha aiutato la compattezza finale (trovate in ogni caso le dosi di Chamalo da me variate, ovvero latte e panna, indicate tra parentesi nella lista ingredienti).

Nell’eterna roulette dei misteriosi nomi delle farine francesi, alla voce T55, che per noi italiani somiglia più al nome di un aereo da combattimento che una farina, ho deciso di associare una farina tipo 0, usando per l’occasione la farina tipo 0 della linea “Le Origini” di Grandi Molini Italiani, decortivata a pietra e con una W 270, non fortissima e quindi non troppo elastica, ma nemmeno sottile come la 00, quindi perfetta a mio parere per una resa sablée.

Amo il risultato, questa sarà la mia base per mille varianti e questo, sì, esattamente questo, sarà il mio dolce delle occasioni speciali: 46 anni mi sembra una di queste. Così speciale che ho preso il coraggio a due mani, e dopo una serie di scatti i cui tiravo il collo per non finire nella foto insieme al dolce, ho iniziato a ridere e mi sono detta “e se invece di nascondermi e stiracchiarmi ridicolmente, mi decidessi almeno una volta in 46 anni, a guardare dentro l’obiettivo, ma dall’altro lato?”

Incredibile. L’ho fatto ;)

UN PAIO DI NOTE + UN PAIO DI LINK UTILI E BELLI

1. Io ho voluto seguire le proporzioni che da Ju Chamalo nella sua ricetta, perchè morivo dalla voglia di realizzare un flan piccolo come diametro e alto.
   Ho usato un anello da pasticceria diametro 14 cm  e alto 6 cm (comprando esattamente questo), ma non sono riuscita a trovare di quell’altezza specifica lì le strips microforate in silicone che usa lui presumo sia con funzione antiaderente che “grip” essendo i bordi del dolce molto alti perchè, almeno in Italia, non ne ho trovate da 6 cm di altezza (massimo 4). Così, ho deciso d sacrificare il tappetino Air Mat tagliando con un taglierino due strisce di 6 cm dal lato corto e giustapponendole all’interno del mio anello (trovate tutto fotografato sotto. Se non volete complicarvi la vita come la sottoscritta (che fino a ieri pensava di sè “come rendere il tuo compleanno un inferno in 3 semplici mosse”, anche se oggi mi rimangio tutto ;-P), andate con le stesse dosi ma su un diametro 16-18 (h 4-3 cm) e a quel punto vi basterà una normale taglia rivestita di carta da forno, o, se proprio siete pro e magari già lo avete in casa, un anello da pasticceria microforato, tipo questo. Per diametro maggiori vi consiglio direttamente di raddoppiare le dosi e prolungare leggermente la cottura.
2. Usate preferibilmente tutti gli ingredienti a temperatura ambiente
3. Lavorate il guscio sempre ben freddo e fatelo riposare in frigo prima di versarvi la crema
4. Fate freddare bene la crema prima delle ricottura in forno
5. Per altre info sul flan pâtissier vi consiglio di andare a leggere anche la versione della mia fantastica amica Emanuela Regi (La Dolce Peonia)
6. Per una versione più italiana, rustica e se vogliamo vernacolare invece vi consiglio il meraviglioso latteruolo della mia altrettanto fantastica amica Marina Della Pasqua (La Tarte Maison) ;-)

Flan pâtissier
Tempo preparazione: 1 ora  – Cottura: 10 + 30-40 – Riposo: 12+3 ore – Difficoltà: media

Ingredienti per una teglia d 14 cm h 6 cm oppure una teglia da 16-18 h 4-3 cm
Per il guscio
115 g di farina tipo 0 della linea “Le Origini” di Grandi Molini Italiani
15 g di farina di mandorle o mandorle finemente tritate
30 g di vergeoise brune o zucchero di canna sottile (tipo Dulcita)
15 g di zucchero a velo
45 g di burro
25 g di uovo (mezzo uovo)
sale un pizzico
Per la farcia
2 tuorli
1 uovo
100 g di zucchero semolato
45 g di fecola di mais
400 g di latte intero (la ricetta originale ne prevedeva 460)
1/2 bacca di vaniglia grande (o 1 piccola)
100 g d panna fresca (la ricetta ne prevedeva 150 g)
Lamponi o more (un cestino da 125 g)

La sera precedente preparate la pasta.

Mescolate tutti gli ingredienti (con una forchetta o la foglia dell’impastatrice) a parte l’uovo fino ad ottenere un composto sabbioso.

Unite l’uovo e continuate ad impastare fino ad ottenere un composto omogeneo e che sta insieme; formatevi un panetto schiacciato, rivestite di pellicola alimentare e riponete in frigo 12 ore.

Il giorno successivo preparate la crema e cuocete.

Con una frusta elettrica sbattete l’uovo e i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso ma compatto, e chiaro. Unite sempre sbattendo la fecola di mais.

In una casseruola portate ad ebollizione il latte con i semini estratti dalla bacca di vaniglia e la bacca stessa. Appena il latte arriva a bollore togliete la bacca di vaniglia e versatelo mescolando bene nel composto a base di uova zucchero e maizena. 

Versate tutto di nuovo nella casseruola e fate cuocere mescolando continuamente, a fuoco dolce, fino a che non ispessisce e diventa densa (2-5 minuti).

Lasciate intiepidire e unite la panna mescolando bene. Fate freddare a temperatura ambiente.

Nel frattempo stendete la pasta a 3-4 mm di spessore e foderatevi lo stampo.

Quando la crema è a temperatura ambiente versatela nel guscio in due fasi (per inserire in mezzo qualche lampone o mora a piacere) e infornate subito per 35 minuti nel forno già caldo a 180 °C (modalità ventilato), più altri 5 minuti a 230 °C. Nell’ultima fase della cottura la pellicola che si sarà formata sulla crema formerà una grande bolla, come una calotta, che si scurirà e che poi, una volta freddo il dolce, si adagerà sulla pasta, creando una specie di avvallamento su cui potrete adagiare il resto dei lamponi o more.

Buon giugno a tutti!