Torta gluten free al sambuco + sciroppo ai fiori

Vi giuro che non è smania eh?

È che ‘ste fioriture di primavera sono così effimere che se aspetto troppo tra un post e l’altro, tra che raccolgo, cucino, fotografo postproduco e scrivo, a voi arrivano che la stagione del sambuco è già finita!

E siccome questa ricetta ce l’ho in testa da un anno (colpa di Stefano Arturi poi vi spiego meglio), mentre le frittelle di acacia di cui vi lasciavo la ricetta qualche post fa su Instagram le avevo già fatte e fotografare ben 5 anni fa e ogni mese di maggio mi passava sotto ai piedi e poi diventava sempre troppo tardi per pubblicare, a questo giro dovrete sopportare post sul blog a manetta per non perdere l’attimo ;-P

Tutto è iniziato dunque più o meno un anno fa, dopo aver fatto il mio primo sciroppo di sambuco, seguendo il procedimento di Sara Querzola di Fiordifrolla (con dosi un po’ raffazzonate da me anche in base alla quantità di fiori a disposizione di volta in volta), quando, sbirciando nella blogsfera, ho letto sul blog di Stefano dei meravigliosi panini di antica origine lombarda dal nome Pan de Mèj, ovvero frollìni gialli preparati con i fiori di sambuco e anticamente con farina di miglio (Mej) e poi con farina di Polenta, che venivano consumati inzuppati nella panna il giorno di San Giorgio, patrono dei lattai, il 23 Aprile, originariamente giorno del rinnovo dei contratti della fornitura del latte.

Leggendo dunque queste informazioni così affascinanti in merito all’utilizzo del sambuco negli impasti, e osservando sia la ricetta dei frollini, che quella del dolce che poi Stefano ha realizzato, mi è venuto in mente uno dei miei dolci preferiti in assoluto: l’Amor Polenta, che io ho ormai preparato in millemila varianti di cui molto spesso (a iniziare da giusti giusti 10 anni fa) con ricotta nell’impasto, oppure con farina di polenta + farina di mandorle (questa pure una versione totalmente gluten free).

Delle versioni con ricotta nell’impasto qui sul blog ne abbiamo due: una con i mirtilli, ed una, con la polenta taragna, con il cioccolato, e andate ad osservare le proporzioni farina-uova in tutte queste ricette, parliamo di fatto della stessa cosa, in grande nella versione bundt con mirtilli e/o cioccolato, e in dosi più domestiche per una taglia diametro 20 circa e 300 g di farina per la classica amor polenta e anche la torta di Stefano.

Cosa c’è di diverso in questa?

In primis, i fiori di sambuco, diciamo all’ennesima potenza, ovvero sia nell’impasto che sotto forma di sciroppo, appena cotta o al servizio, versato sulle singole fette (qui in foto non lo vedete perchè io ho preparato insieme sciroppo e torta – infatti i fiori devono essere utilizzati appena colti! – e lo sciroppo era ancora nei suoi tre gg di macerazione); in secondo luogo, la suggestione della panna che, grazie al racconto di Stefano, mi è venuto in mente di inserire e sostituire alle varie versioni in cui si succedevano burro, latte e, in molti dei miei casi, ricotta.

In ultimo ho deciso di forzare la mano sulla questione senza glutine perchè questa ricetta, a mio parere, si presta naturalmente, e qui, ai canonici 150 grammi di farina di grano tipo 0 che si trovano in giro in alcune versioni dell’Amor Polenta, ho sostituito 120 g di farina di riso e 20 grammi di farina di mais, aumentando in totale leggermente i liquidi che, si sa, le farine senza glutine “tirano” un po’ di più…

Ecco, alla fine ne è uscita questa tortina qui! IO LA AMO!

Ha la croccantezza delle torte di polenta e la morbidezza di quelle che hanno la panna nell’impasto. È gluten free ma si può fare anche con la 0, e ha i meravigliosi fiori di sambuco dentro ma è anche irrorata di sciroppo, cosa che la rende ancora più fresca e profumata.

Vi lascio dunque la mia ricetta della torta ai fiori di sambuco più quella dello sciroppo di fiori di sambuco, che ho imparato a fare seguendo le indicazioni di Fiordifrolla.
Torta gluten free con farina di polenta e fiori di sambuco
ingredienti per una teglia tonda di diametro 20 cm
150 g di farina per polenta Taragna (o semplicemente farina per polenta*)
120 g di farina di riso**
20 g di amido di mais**
250 g di panna
120 gr di zucchero semolato o di canna
2 uova medie o grandi
12 g di lievito in polvere (mezza bustina)
4-6 ombrelli di fiori di sambuco (i fiori devono essere liberati dagli ombrelli e dalle parti verdi aiutandovi con delle forbicine)

Montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, poi, mescolando, aggiungete le farine precedentemente mescolate al lievito, alternandole con la panna.

Mescolate fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo, poi incorporate delicatamente le chiare montate a neve, e in ultimo i fiori di sambuco tritati nel robot da cucina.

Trasferite in uno stampo da 20 cm di diametro a bordi alti imburrato e infarinato e cuocete nel forno già caldo, a 180 °C, per 45-50 minuti, facendo la prova stecchino per verificare se occorre prolungare la cottura e monitornado in ogni caso il forno negli ultimi 10 minuti.

Una volta sfornato, lasciate intiepidire qualche minuto, sformate, bucate la superficie con degli spiedi in legno e versate sulla superficie della torta lo sciroppo di sambuco scaldato qualche minuto sul fornello.

Se, come me, avrete lo sciroppo pronto il giorno dopo o due gg dopo, potete usarlo direttamente sulle fette di torta una volta tagliate.

Questa torta ai fiori di sambuco resta morbida e croccante anche se è una torta senza glutine. Come tutte le torte gluten free tende ad asciugare un po’ più velocemente nei giorni successivi alla preparazione. Io, dal secondo, l’ho congelata a fette e vi assicuro che decongelata e imbibita di sciroppo di sambuco è assolutamente ancora buonissima (anche senza sciroppo ;))

NOTE
* Potete usare qualsiasi farina per polenta, sia precotta che non. Per la specifica consistenza di questo dolce io preferisco una farina grossa, che rende il dolce più sablé e croccante. Potete tuttavia sostituire con una farina più sottile tipo fioretto o fumetto di granturco. In tal caso vi consiglio di ridurne un po’ le quantità (tipo 120-130 g), in quanto tendono ad assorbire maggiormente i liquidi. Se poi vedete che l’impasto è molto liquido, potrete sempre aggiungere un cucchiaio di farina verso la fine!
Potete usare pari peso di farina per polenta oppure un mix di farina per polenta e farina di grano saraceno ottenendo di fatto così la vostra personale « taragna » (trovo molto utile questo metodo « homemade » per fare fuori anche qualche « spezzatura » di pacchi di farine che potresti avere in casa…).
**Se non avete necessità di realizzare una torta gluten free, potete sostituire la farina di riso e l’amido di mais con 150 g di farina tipo 0

Sciroppo di fiori di Sambuco
20 fiori di sambuco
600 ml di acqua
600 g di zucchero semolato
1 limoni biologico grande e succoso o due piccoli

Scuotete accuratamente i fiori di Sambuco per eliminare qualche elemento naturale di troppo (tipo qualche insettino), poi mondateli della base dello stelo e di tutte le parti verdi (ma non scuoteteli troppo per evitare che perdano tutto il loro meraviglioso polline!)

Portate a bollore l’acqua con lo zucchero in una casseruola. Fate intiepidire. Trasferite i fiori in un vaso capiente e alternateli con i limoni tagliati a fette sottili. Coprite con lo sciroppo ottenuto e mescolate. Chiudete il vaso e fate macerare in frigorifero per 3 giorni.

Filtrate il contenuto, poco alla volta, utilizzando una garza su un colino o un colino a maglie molto fitte. Se avete una di quelle caraffe filtranti per pressare usatela. In ogni caso strizzate un po’ i limoni e i fiori in modo da estrarre tutta la loro essenza. Trasferite in bottiglie (lavate e sterilizzate in acqua bollente per 15 minuti) con chiusura ermetica.

Io conservo le bottiglie ottenute in frigo per prolungarne la durata per più tempo. In ogni caso una volta aperto va conservato in frigo e utilizzato entro qualche giorno.

Sara consiglia di consumare questo sciroppo diluito in proporzione 1:6 con acqua frizzante fresca e fettine di limone, io invece ci preparo lo Spritz Hugo per il mio consueto aperitivo à la maison con amiche in occasione del mio compleanno ;-P