Calcioni marchigiani con Formaggio di Fossa di Sogliano

Buongiornooooo e buon venerdì!
Sto tornando da una tripletta di spostamenti a nord (di cui vi parlerò mooolto presto ;)) da esattamente una settimana e mi pare il giorno perfetto per cominciare a pensare agli aperitivi del finesettimana, ad un po’ di relax, al nostro discorso sui formaggi, e ad un piatto molto particolare della tradizione dei miei luoghi: o calcioni marchigiani.

Chi di voi li conosce?
Io confesso che fino a 4-5 anni fa, pure essendo marchigiana e forse complice (ma magari anche un po’”colpevole”) il mio vivere al di fuori dei confini della mia bellissima regione di origine, non ne sapevo nulla.

Poi attraverso una ricerca fatta per lavoro li ho scovati, subito dopo mia mamma mi ha detto che mia nonna li adorava, e poi, come spesso accade, da che non ne sapevo nemmeno l’esistenza, ho iniziato a notarli nei piccoli forni di paese delle Marche, in particolare della zona a ridosso dell’Appennino.

I calcioni marchigiani sono una sorta di grossi (e spessi) ravioli di pasta con un ripieno a base di formaggio, limone e UDITE UDITE zucchero, tipici della province di Ancona (la miaaaa!), in particolare nei territori dei Comuni di Arcevia e Serra San Quirico, e di Macerata.

Nel Comune di Treia tra fine maggio e i primi di giugno si celebra la Sagra del Calcione. Purtroppo negli ultimi 2 anni tale festa è stata annullata, ma i rumors parlano di una 55esima edizione nel primo weekend di giugno proprio a Treia!

Ricetta tradizionale di Pasqua e della primavera in generale, i calcioni cambiano nome a seconda degli ingredienti e dei dialetti. Quello che è certo, e che è comune a tutte le ricette, sono il formaggio pecorino e la scorza di limone proprio a suggellarne la loro natura primaverile. Nei vecchi ricettari di cucina marchigiani sono catalogati tra i dolci, ma in un’ottica di contemporaneità sono perfetti come antipasto ma soprattutto come aperitivo!

Come vi raccontavo in occasione di un altro aperitivo a base di formaggio appena un paio di mesi fa (ricordate le bruschette con formaggio di fossa di sogliano e pere?), e grazie al progetto “DOPpiamente eccellenti” di cui vi parlavo allora, con i formaggi DOP tipici della mia Regione ci sto prendendo gusto.

Con altri 3 blogger locali (trovate i loro riferimenti riferimenti nel post appena citato!) stiamo portando avanti insieme a Trevalli Cooperlat in una campagna volta alla tutela e valorizzazione agroalimentare di Casciotta di Urbino DOP e Formaggio Di Fossa di Sogliano DOP, entrambi prodotti tipici e la cui qualità dipende dal legame con il territorio di produzione.

I calcioni marchigiani sono dunque la terza di 4 mie ricette interamente dedicate alla valorizzazione di questi due prodotti d’eccellenza della mia Terra (la seconda era la mitica crescia pasquale di cui chiacchieravamo esattamente QUI un mesetto fa ;)), e per realizzarli ho scelto il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP: il suo profumo di roccia arenaria, l’aroma di pascolo, il sapore floreale sono perfetti per questo piatto così antico e tradizionale, dall’intenso gusto dolcesalato, al profumo di limone.

Il rituale di produzione per un fossa DOP d’autore prevede latte ovino intero oppure vaccino o misto, e questo che vedete in foto è prodotto interamente con latte di pecora, caratteristica che può rendere questo formaggio ancora più amato da chi deve limitare il consumo di latte vaccino.

Vi lascio la ricetta, per la quale è fondamentale una ottima stagionatura del pecorino (ottimale sarebbe di almeno 30 mesi), per garantire la solidità dei calcioni.

Buon weekend, buon sole e buon relax!

Calcioni Marchigiani
ingredienti
per il ripieno
200 g di Formaggio di Fossa di Sogliano DOP
150 g di Parmigiano
120 g di zucchero
2 uova
la scorza di un limone non trattato
per la sfoglia
350 g circa di farina 00
3 uova medie o piccole
40 g di strutto
un cucchiaio di zucchero
2-3 cucchiai di vino bianco
1 pizzico di sale
un tuorlo per dorare

La sera prima preparate il ripieno grattugiando i due formaggi e mescolandoli, in una ciotola capiente, insieme alle uova, allo zucchero e alla scorza de limone. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e fate riposare l’impasto da un minimo di 8 a un massimo di 24 ore.

Il giorno successivo preparate la sfoglia: aggiungete alla farina le uova, lo strutto e lo zucchero, cominciate ad incorporare gli ingredienti fino ad impastare bene a mano, aggiungendo il vino bianco, fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo ma non appiccicoso, che si possa stendere facilmente con il matterello. Formte una palla schiacciata, coprite e fate riposare almeno 30 minuti in frigo.

Stendete la pasta spessa a 2-3 millimetri di spessore, poi disponete delle porzioni di ripieno di formaggi grandi poco più di una noce sulla sfoglia, inumidite i bordi con poca acqua e ripiegate la pasta a coprire le porzioni di ripieno, avendo cura di far uscire bene l’aria dall’interno di ciascun calcione: a questo punto e tagliate con un coppapasta di 10 cm circa di diametro, sigillando bene i bordi.
Continuate fino ad esaurimento della sfoglia, impastando di nuovo i ritagli di pasta. Spennellate i calcioni con rosso d’uovo sbattuto con poca acqua, quindi con un paio di forbici da cucina praticate un taglio a croce sulla sommità del calcione.

Infornare a 180° e cuocere per circa 20 minuti, fino a doratura della superficie.